Вт, 19 апр 2016 Автор: Виктория Бабух
Pentru a răspunde la întrebarea cât de mult să gătești carnea de vită, trebuie mai întâi să o faci
afla ce parte din carcasă trebuie să gătească.
Este chiar mai bine, bineînțeles, să ia în considerare varietatea și vârsta carcasei, de la
которой был взят кусок carne.
Așa-numita carne de vită “de marmură”, având în componența pulpei
o parte semnificativă a grăsimii corporale, are o perioadă mai scurtă
tratament termic decât carne slabă, cu o structură mai densă
țesut muscular.
O serie de alți factori afectează densitatea și rigiditatea pulpei:
vârsta animalului și chiar sexul, condițiile de detenție,
dieta.
Если есть возможность уточнить эти вопросы перед покупкой carne,
apoi manipulați tratamentul termic și distribuiți corespunzător care
din bucăți de carne de vită pentru a fi utilizate pentru prăjire și ce să gătească sau
coace, va fi mult mai ușor.
Vârsta carcasei de sacrificare afectează rigiditatea țesutului muscular și
Aceasta înseamnă pe durata tratamentului său termic, datorită faptului că
carcasele animalelor vechi lichide conjugate în fibrele musculare
conține mult mai puțin decât în carnea tânără, care, desigur,
afectează durata gătitului. Tovară carne de vită gătește mult
mai rapid decât carnea animalelor mai vechi. Țesutul muscular al celor tineri
carne более насыщена соединительной жидкостью, придающей сочность и
moliciunea cărnii în procesul de gătire. Carcase de femele de orice fel
carne имеют более мягкую структуру за счёт повышенного содержания
жировых клеток в прослойках țesut muscular. Alimentația animalelor până la
sacrificarea ierburilor suculente în condiții de liberă circulație se reflectă, de asemenea
на вкусе и плотности carne.
Contents
Cum să gătești carnea de vită – principiile tehnologice de bază
Cunoscând aceste detalii ale raselor de bovine crescânde, se poate
începeți să explorați următoarea chestiune care dezvăluie secrete
un tratament termic adecvat al cărnii de vită, dar în termeni de chimie
și fizică, reacția proteinei sub influența temperaturii.
В процессе варки мышечные волокна carne, представляющие собой
proteinele sunt comprimate chiar la o temperatură de 40 ° C și pulpa este compactată. la
acesta este fluidul de legătură dintre fibrele proteinei și
nu reprezintă nimic altceva decât colagenul care este în proces
gătitul se transformă în gluten și astfel asigură sucuri și
мягкость готового carne. Готовность carne наступает при превращении
fluidul conjugat în sucul de carne, având o consistență lichidă,
culoare transparentă, fără o culoare caracteristică sângeroasă. În carne de vită
proteinele conjugate sunt mult mai mici decât carnea de vită, deci este
pregătirea vine mai devreme.
Nu se recomandă digerarea sau prăjirea cărnii, deoarece
ea distruge elementele valoroase conținute în ea. Trebuie să observați
что витамины, содержащиеся во всех видах carne имеют более высокую
rezistență în comparație cu vitaminele conținute în altele
grupuri de produse.
Durata gătitului depinde de greutatea produsului, gradul
tocat: carne de vită tocată, carne de vită tocată
supuse unui tratament termic mai scurt decât întregul
bucăți de carne de vită. Specificați un timp mai specific este imposibil, din cauza
toți factorii de mai sus, dar în orice caz
gradul de pregătire al cărnii de vită gătită este ușor de determinat într-un mod simplu:
tăiați o bucată de carne de vită cu o furculiță și ridicați-o
pan – dacă carnea se alimentează liber din furculiță, atunci este gata.
Se verifică disponibilitatea bucăților mai mici sau a produselor din carne tocată.
mod organoleptic.
Înainte de gătit, carnea se spală, dacă este necesar, se separă pulpa
oase. Pentru prepararea jeleurilor și în alte cazuri carne
scufunda în apă rece pentru a elimina reziduurile de sânge
asigură transparența bulionului. Apa este necesară
să se schimbe.
După cum sa menționat mai sus, procesul de denaturare a proteinelor începe deja
la 40º. În plus, cu gătit lung la carne de vită de 65ºС
atinge pregătirea deplină. Prin urmare, nu este nevoie de
gătit pentru a aduce temperatura la valori mai mari, deși puteți
pentru a accelera procesul, fierbere inițială a apei și apoi
reduceți căldura la temperatura medie. Acest lucru nu va lipsi
момент, когда нужно будет снять пену, перед закипанием carne. Până la
îndepărtarea spumei nu trebuie adăugată la bulionul de vită
condimente și mirodenii: este mai bine să adăugați rădăcini atunci când carnea este fiartă
un timp, ierburi și condimente înmuiate în bulion timp de 5-10 minute
до окончания варки carne, чтобы они не перекипели, аромат сохранился
în bulion și a avut timp să treacă la carne.
В зависимости от дальнейшей обработки carne и использования его в
vasul este selectat diverse componente pentru gătit. Sunt mulți, prin urmare
Nu are sens să le dăm o listă completă. Mai multe opțiuni
Aditivii pentru carnea de vită depind de rețeta felului de mâncare și de imaginația creatoare
Chef.
Setul clasic folosit de bunicile noastre și
străbunii: ceapă, rădăcini de morcov, patrunjel, telina,
păstrăv, amestec tradițional de piper negru și aromat, bay
foaie.
Carne de vită folosit pentru salate, aperitive. Carne de vită și
carnea de miere pregătește primele cursuri. Pentru bulionii folosiți în
supe, carne fiarta in apa. Pentru prepararea de mâncăruri principale de vită
fiert sau fiert în suc propriu sau cu puțin adăugat
apă, sos.
Cum de a găti carnea de vită depinde de rețeta specifică, și
Această întrebare este mai convenabil să ia în considerare exemple de gătit unele
bucate din carne de vită.
Рецепт 1. Холодец из разных видов carne
Это блюдо готовят как из одного вида carne, так и с
использованием carne разных животных, птицы.
Dacă pentru jeleu iau carne de porc, carne de vită și păsări de curte, întrebarea este
cât de mult să gătești carnea de vită este decisă în funcție de cele menționate deja
criteriile de mai sus și, de asemenea, datorită faptului că pentru carnea brună trebuie
fi suficient de îndulcit. În plus, se ia în considerare faptul că
durata de preparare a cărnii de vită este mai mare decât carnea de porc din cauza
mai puțin grăsime, iar carnea de pasăre este adăugată în tigaie
nu în ultimul rând, dacă se utilizează pentru jeleu
puii tineri. Din momentul fierberii până la sfârșitul gătitului
Este nevoie de cel puțin 4 ore. Prin urmare, primul care merge la tigaie
oasele mari de carne de vită și de porc, care, după digestie, vor evidenția
gelatina naturala (colagenul) continut in ele, ceea ce va permite
cu conținut suficient, nu se adaugă pentru vindecare
pulbere cristalină.
ingrediente:
Cocos (întregi eviscerați, întregi) 2,5 kg
Carne de vită 1,5 kg
Carne de vită 1.0 kg
Carne de porc, cu piele de 1,3 kg
Picioare, carne de porc 900 g
Frunza bay
Morcovi tăiați, între 300 și 400 g
Piper negru (mazăre)
Ceapa, cu coaja de 350 g
cuișoare englezești
Usturoi 100g
sare
Țelină rădăcină 150 g (net)
laготовление:
Alegeți un vas în care se potrivește toată carnea, luând în considerare
Volumul total de apă care trebuie să acopere carnea este cu 10-12 cm mai mare
nivel.
Spălați toată carnea, îndepărtați pielea, dar nu tăiați bucățile:
trebuie să le gătești pe toate. Îmbogățiți carnea de porc, carnea de vită și păsările de curte
separat. Acest lucru se datorează standardelor sanitare. Împrăștiați-l în diferite
rezervor și umpleți cu apă rece. Înmuiați, schimbând apă de 2-3 ori
și clătiți până când carnea se luminează și apa se oprește
colorat cu sânge.
Pune toată carnea într-o cratiță mare, acoperă cu apă
замерить объём необходимой жидoase. Până laстаньте свиную рульку, филе
говядины и петуха: их нужно добавить позже, когда выварятся oase.
Îndepărtați spuma care se ridică cu un spumer, încercând să strângeți totul și
foarte curat. Până laбавьте в него остальное мясо, кроме петуха.
Continuați să urmăriți și îndepărtați spuma. Cât de mult să gătești говядину будет
depind de vârsta carcasei în momentul sacrificării: cu cât este mai mare animalul,
mai mult saturate roșu în carcase tăiate. Prin urmare, carnea de porc
articulația și fileurile trebuie să fie luate ținând seama de aceste nuanțe: în primul rând
carne de vită și apoi carne de porc și păsări de curte sau carne de vită cu carne de porc
în același timp, și pasărea mai târziu. Se fierbe la temperatură constantă.
65-70ºΣ. Atunci când supa se oprește spumarea arunca spălate și
întregi morcovi decojiți și rădăcini de țelină. Spălați ceapa cu
coji de top, taie partea rădăcină și coboară-o
Pan: stratul superior al cojii de ceapă va da bulionului un frumos
culoare aurie. Disponibilitatea brawn este determinată de cum
carnea liberă este separată de oase. Când carnea este gătită, adăugați
mai multe mazăre cu piper, frunze de dafin și sare. sare
adăugați la gust, dar rețineți că felul de mâncare este servit la rece
forma și dozolit după gătit va fi imposibil, și în
gustul rece de sare este mai puțin pronunțat. Opriți aragazul,
adăugați usturoi măcinat, lăsați să se răcească pentru a se răci
20-25ºΣ.
Până laстаньте остывшее мясо, отделите его от костей и кожи, разложив
în bucăți de porții numai bucăți de celuloză. Tulpină până la
transparență maximă și umpleți-le cu carne. În fiecare porție
jeleu pune cercuri morcovi fierti, frunze proaspete
pătrunjel sau țelină pre-spălate și îndepărtați plăcile
rece pentru solidificare.
Punct important:
La sfârșitul gătirii, asigurați-vă că bulionul după răcire
obține o consistență gelatinoasă – faceți o picătură în palmier sau
frecați-l cu degetele: dacă lipirea nu apare atunci când este stoarsă
degete, probabil că va trebui să adăugați gelatină diluată,
deoarece colagenul osoasă nu era suficient. E ușor
fixați până când bulionul este cald.
Rețetă 2. Salată de vită și sfeclă roșie fiartă
ingrediente:
Sfeclă roșie, coapte 300 g
Carne de vită de 500 g
Maioneză 100g
sare
piper
laготовление:
Spălate sfecla întregi înfășurate în folie și coaceți în cuptor
la 200ºΣ. Verificați pregătirea prin străpungerea cu un bol de lemn.
Se răcește și se taie în benzi subțiri. Se presară sfecla tăiată.
orice ulei vegetal, astfel încât să nu pată toate ingredientele
salată, și, amestecând, se înmoaie aproximativ o jumătate de oră într-un separat
ustensile.
După fierberea a 1 litru de apă, puneți lingura de vită spălată,
opriți căldura. Dacă este necesar un bulion, asigurați-vă că acesta este
a fost transparent – îndepărtați spuma, adăugați rădăcini și condimente pentru
aroma. Răciți carnea pregătită și tăiați paiele la fel
sfecla și conectați-o cu ea. la Dacă doriți, adăugați sare și piper.
Se condimentează salata cu maioneză înainte de servire.
Reteta 3. Găluște de carne tocată de carne de vită cu brânză aburită
ingrediente:
Hip porție de carne de vită (pulpă) 300 g
Ou 1 buc.
sare 1 г
Brânză brută (18%) 270 g
Unt 50 g
laготовление:
Coaceți carnea și curatați de două ori printr-un măcinător de carne și adăugând un ou
și unt, amestecați într-o masă luxuriantă. Se toarnă apă în oală și
setați grătarul. Când se fierbe apa, lingura de înghețată sau
cu o lingurita normala, adaugati masa solului, udand mainile in apa,
formați bilele, puneți-le ușor pe grătar și gătiți-le
un cuplu.
Гарнир: отварной рис или piure de cartofi.
Rețetă 4. Pireu de vită fiert cu orez și pudră de legume
ingrediente:
Carne de vită 700 g
100 g orez
Ceapă fină 150g
Condimente 5 g (la gust)
Unt topit 70 g
sare 2 г
Garnitură: caviar de squash sau de sfeclă; piure de cartofi
laготовление:
Se fierbe carnea de vită, coborând-o în 1,5 litri de apă clocotită. 100 g
orez preparat din orez vâscos. Tăiați ceapa și stropiți-o.
până când va fi transparent pe ulei. Combinați ingredientele preparate,
de două ori să le prăjiți într-o masă omogenă, să adăugați mirodenii și unt;
din nou, totul se întărește într-o consistență luxuriantă. Formează bilele de
40-50 г и варите их на un cuplu.
la подаче полейте растопленным сливочным маслом или сливочным
sos cu verdeturi tocate.
Rețetă 5. Rolă de carne de vită tăiată cu omulet cu abur
ingrediente:
Carne de vită cărncă 600 g
Omelet gata de 400 g
Ceapa verde tăiată 200 g
Ulei topit 82,5% 80 g
laготовление:
Puneți un strat de cot de 1,5 cm pe o cârpă din silicon umed
masă și netezi. Sus, cu un strat uniform de felii de omletă,
plecând de la marginea de 3 cm tocată. Acoperiți omeleta cu ceapa tocată.
Rotiți rola și puneți-o pe grătar, cusătură în jos. Pierce înăuntru
cateva locuri cu un bivol si fierbeti cate 55-60 de minute. Serviti,
tăiați în felii și udând cu ulei.
Acest fel de mâncare este potrivit pentru orice fel de mâncare laterală de cereale, paste făinoase.
sau legume.
Cum să gătești carne de vită – sfaturi și trucuri
-
Dacă carnea fiartă este necesară pentru a face salata, atunci
fierbeți-l în întregime pentru ao menține suculentă. la варке
adăugați orice condimente și condimente pentru a da aroma dorită
carne de vită, dar nu sare bulion, astfel încât sarea nu atrage sucul afară
carne. -
Cu cât sunt mai mici bucățile de carne de vită, cu atât sunt mai rapide
gătit în timpul gătitului. -
Pentru a găti pulpă de carne de vită, este suficient să luați apă de 1,5 ori.
превышающей массу carne: на 1 кг филе — 1500 мл воды. Dacă gătești
carnea pe os, mai ales daca oasele sunt tubulare, dupa cum se spune,
�”Zahăr”, volumul de apă trebuie să crească în mod corespunzător, deoarece
oasele sunt digerate destul de mult, rezultând în
se evaporă o cantitate semnificativă de apă. -
Până laливать воду в процессе варки не рекомендуется, так как это
afectează gustul bulionului. O astfel de recepție este admisibilă numai la prima
etapa: dacă, de exemplu, timpul de îndepărtare a spumei a fost ratat,
adăugarea de apă rece va remedia situația. Numai nevoie
din nou, să nu pierdeți următorul punct de fierbere și să eliminați în timp
spuma.
