Ср, 30 дек 2015 Автор: Виктория Бабух
Chiar și fără a părăsi teritoriul Eurasiei, puteți găsi sute dacă
nu mii de rețete clasice de găluște.
Ele au numeroase nume diferite și unele diferențe
tehnologie de gătit.
Dar baza rețetei este aluatul și carnea tocată. Sau nu umplutura, si umplutura:
în funcție de ceea ce este considerat un clasic în domeniul culinar
tradițiile diferitelor națiuni care consideră găluștele ca fiind naționale
domeniu.
Contents
Găluște clasică – principiile generale ale gătitului
Ghidat de niște tehnologii simple
principiile, este posibil să se organizeze o bucătărie internațională de vacanță
în bucătăria lui. În mod constant ajută prin prezența sa
congelator, în caz de lipsă de timp. Cei care iubesc
găluște și pe drumul spre casă ajunge în departamentul de produse semifabricate,
fiind mulțumit de serviciile de catering, ia în considerare procesul de gătit
găluște clasic sarcină dificilă și plictisitoare.
Dacă întrebarea este doar de a economisi timp, încercați
faceți următoarele:
a) utilizarea în bucătărie, cu excepția unui bolț și a unui cuțit, modern
aparate de uz casnic și dispozitive speciale – carne tocată și
aluatul va fi în continuare mai gustos decât aceleași alimente în orice
restaurant din lume.
b) dacă toți membrii familiei iau parte la fabricarea gălucilor
în primul rând, procesul de gătit se va micșora drept
proporțional cu numărul membrilor de familie care participă la acesta; și
în al doilea rând, munca în comun creează în premisele familiei cele mai multe
relație armonioasă. În plus, în cazul în care familia are mici
copii, formarea este vocația lor. Nici un copil nu va refuza
plăcerea de a ajuta mama în bucătărie.
Tipuri de modelare
Să începem cu cea mai dificilă problemă, care este cea mai importantă
motivul pentru care iubitorii de casă, găluștele clasice, mersul pe jos
pe cea mai mică cale de rezistență, cumpărați “pisica în geantă”.
Sculptarea este un proces monoton și, prin urmare, pare obositoare. Dar noi
Nu trăim în secolul trecut, de aceea este mai bine să abandonăm imediat
Metodele bunicii: rularea “cârnaților” din aluat, tăierea acestora
bucăți și turnare fiecare separat.
Dacă există un dispozitiv special pentru aluatul rulant, atunci
putem presupune că lucrarea se face pe jumătate. Dacă există mai multe
ravioli, apoi, în general, întregul proces de recoltare clasic
găluște pentru mai multe luni va dura nu mai mult de o oră. astfel de
găluște, deși vor avea o formă prozaică, dar vor rămâne
de casă și, prin urmare, delicioase.
Pentru unele tipuri de ravioli (manti, poses, khinkali) este necesar
forma specială de modelare: acestea sunt mai mari și
Umplut cu carne tocată. Acestea trebuie să fie sculptate în conformitate cu
cerințele de bucătăria națională.
Fără găluște clasică clasică în funcție de rețete
Bucătăria rusă poate fi sculptată în multe moduri diferite, folosind
obișnuit de rulare, cuțit sau orice formă rotundă pentru tăiere.
Aluatul, în același timp, se rostogolește pe suprafața de lucru a unui strat mare,
tăiați bucăți de formă și dimensiune dorite, răspândiți pe ele umplutura și
apoi închideți formularul cu un alt strat de aluat sau pliați-l în jumătate
cel pe care este așezată carnea tocată și glisează marginile cu o “ureche” sau alta
prin formă. În același timp, umplutura, cu o textura fină și uniformă, puteți
lăsat deoparte cu o pungă de patiserie sau plastic
pachet, tăind o gaură în colțul diametrului dorit.
aluat
Desigur, calitatea testului este destul de specifică
deoarece găluștele trebuie să fie gustoase, uite
apetisant. aluat не должно разрываться ни при лепке, ни вовремя
gătit. Aproape toate retetele pentru găluște clasice sunt folosite.
aluatul obișnuit al azimelor.
Orice aluat trebuie să aibă, cel puțin puțin, sare. nu
doar pentru gust. Sarea retine umezeala. Ceea ce înseamnă că în timpul
sculptura nu se va usca repede si nu va exploda. Și după gătit
nu va fi uscat și dur.
aluat должно быть пластичным и упруgим, по той же причине —
pentru a nu rupe și nu “pluti”. Rezultă că făina ar trebui să fie
conține o cantitate suficientă de gluten, care este, la urma urmei,
mai bine pentru a lua soiuri de făină “Extra”. Și, bineînțeles, chiar și pentru gătit
aluatul azimitat, făina trebuie să fie cernută pentru a nu se curăța decât de la
accidental prins incluziuni străine, dar, de asemenea, umple-l
pe calea aerului.
Pentru ouă pentru test, desigur, sanitare
cerințe. Ei trebuie să fie spălați și să nu arunce imediat în aluat, ci să intre
separați cupa unul câte unul și apoi turnați în aluat, în caz
dacă deodată apare un ou vechi: ca să nu mai trebui să-l aruncați
totul.
Ouăle fac aluatul ductil și moale și, de asemenea, se stabilizează
slăbiți-l. În timpul gătirii între firele de proteine, care
sunt conținute în albușul de ou, se formează bule de aer
crește aluatul în volum, făcându-l liber și moale. În ou
gălbenușurile au o cantitate mare de grăsime care dă
testul de plasticitate. Dacă găluștele sunt gătite de vegetarieni vegani,
ei folosesc în loc de ouă orice ulei vegetal, sifon și
amidon, în timp ce înlocuiesc carnea mănâncă orice alt umplutură
origine vegetală.
Pentru a testa găluște în loc de apă, puteți adăuga, parțial sau
complet lapte, astfel încât să devină și mai moale și mai delicat
gust. Pentru test, hrisca sau
făină de orez.
Pentru un aspect mai atractiv și apetisant în aluaturile nedorite
adăugați componente de colorare care fac ca felul de mâncare să fie luminos și colorat:
morcovi, spanac, sfecla, afine, adaugand sucul stropit din ele in apa
pentru test. Găluștetele colorate vor provoca cu siguranță un apetit la copii,
așa că preferați coloranții naturali.
Prima metodă (pe apă):
• Ouă, pui – 2 buc.
• Făină (v / s), grâu – 0,5 kg
• Apă – 200 ml
• Sare.
A doua metodă (aluat de ou):
• Apă – 50 g
• Făină – 0,4 kg
• Sare.
• Ouă – 3 buc.
A treia cale (în lapte):
• Făină de grâu – 0,5 kg
• sare
• Lapte -170 ml
• Ou – 1 buc.
• Apă – 50 g
A patra metodă (în ulei):
• Faina (v / s) – 0,7 kg
• Unt (cremă) -3 Art. l.
• Ouă, pui -3 buc.
• apă caldă -180 ml
• sare
Cea de-a cincea metodă (pe smântână):
• Făină (premium) – 450 g
• Smântână (21%) – 100 g
• Ou – 1 buc.
Yolk – 1 buc.
• Apă (18-22 ° C) – 75 ml
• Sare.
Dacă smântână este lichidă, atunci nu adăugați apă.
Făcând aluat în conformitate cu rețetele №№ 1-5 ai nevoie în mod obișnuit. apă
este mai bine să se introducă treptat, în porțiuni mici. Pentru a testa totul
Ingredientele trebuie să fie calde.
A șasea metodă (aluat de choux):
• Făină – 400 g
• Ulei, legume – 75 ml
• Evacuați. uleiuri – 70 g
• Apă (apă clocotită) – 150 ml
• Sare.
•
În primul rând, făina este combinată cu sare și unt și apoi cu
amestecarea continuă cu o măturică sau o spatulă se toarnă în apă clocotită.
Apoi, aluatul este pregătit pe masa de tăiere în mod obișnuit, până la
pregătire.
A șaptea metodă (aluat de hrișcă):
• Făină albă (premium) – 100 g
• Făină de hrișcă – 150 g
• Ou – 2 buc.
• Apă – 100 ml
• Sare.
Hrana din aluat este aburita. Pentru aceasta trebuie să fierbeți
apă și se toarnă treptat în ea cernut făină de hrișcă,
amestecând amestecul. Ar trebui să existe o masă cu consistență, cum ar fi
jeleu, fără bulgări. Când se răcește – se adaugă făină de grâu (pentru
вязкости), вводим яйца и вымешиваем до pregătire. Trebuie să se facă un test
se răcește și se usucă câteva ore. Și este mai bine să o lăsați înăuntru
frigider peste noapte. Frământați și răzuiți din nou
suprafața făinii de grâu. Оставить еgо в frigider peste noapte.
Frământați și răzuiți din nou поверхность пшеничной
făină.
Hrana de aluat este pregătită pentru găluște cu rață tocată, gâscă,
joc sau carne de urs.
A opta metodă (aluat de orez):
• Ouă – 3 buc.
• Făină de orez – 450 g
• Apă fierbinte – 150 ml
Ca și în cazul aluatului de hrișcă, făină de orez cernută la început
preparate cu un volum de făină jumătate gătite. după
se răcește într-o masă de ouă și se adaugă treptat restul
o bucată de făină. Ar trebui să facă un aluat mai puțin abrupt decât este necesar
ravioli. după расстойки (лучше оставить на ночь) рисовые частицы
va absorbi umezeala, iar aluatul va deveni mai uscat si mai elastic. Pentru a tăia
еgо удобно на поверхности, присыпанной пшеничной făină. putea
utilizați în mod egal un amestec de făină de grâu și orez.
Orezul din aluat este ideal pentru găluștele de carne cu pește.
A noua metoda (reteta veche):
• Făină albă – 280 g
• Apă (gheață) – 90-100 ml
În faina cernută toarnă apă în bucăți mici și în același timp
pregătiți un aluat foarte rece. Apoi este înghețat și după
dezghețarea naturală la temperatura camerei începe
să sculpteze.
Aluat de culoare
În orice aluat de făină albă în loc de apă, sucul de legume este turnat sau
fructe care conțin coloranți.
• Din sfeclă puteți obține culoarea roz, purpuriu;
• De la suc de morcov – galben, portocaliu;
• Blueberry – albastru;
• Din suc de frunze de spanac – verde.
putea использовать сок вишни, калины, облепихи. Treci peste
sau colorare mai puțin intensă, prin ridicare sau coborâre
concentrația sucului.
aluat можно также приgотовить из кукурузной, ржаной или соевой
făină. O listă de rețete de testare pentru găluște clasice, desigur,
acest lucru nu este epuizat.
Despre carne tocată și umpluturi
Diversitatea lor într-un oraș poate ajunge la sute.
opțiuni, să nu mai vorbim de bucătăria națională, în cazul în care pentru minci
aproape orice fel de carne, pește, brânză, legume sau
fructe. Umplerea și umplutura pentru găluște sunt pregătite din mai multe
ingrediente cu condimente și condimente.
În plus față de măcinarea ingredientelor în pregătirea sa este importantă
realizarea unei structuri omogene și coerente. Ar trebui să fie consistența cojii
țineți brodient (sau suc). Pentru unele tipuri de ravioli gătite
carne tocată. În acest caz, pentru a nu tăia carnea cu mâna, puteți
măturați-l cu o mașină de măcinat cu carne, dacă setați grătarul pe ea
cu găuri mari. Mănuntul măcinat este în principal gătit pentru
�”Khinkali” și câteva tipuri de găluște în bucătăria asiatică.
Listați aceste tipuri de carne, pește, legume sau alte materiale de umplutură
– consumatoare de timp.
Raportul de aluat și carne tocată (umplutură) în produse semifinite perfecte
găluștele clasice ar trebui să se amestece în direcția de carne, deoarece
cantitatea de aluat fiert crește cu aproximativ 3 ori.
Luați în considerare un exemplu:
Găluștele clasice vin în diferite forme și dimensiuni. În medie
un ravioli tip ravioli ia 4 g de aluat finit. Cu asta
cercul trebuie să fie rulat în 1 – 1,5 mm. Greutatea unuia terminat
produs semi-finit – 16-17 grame. Astfel, 11-12 g reprezintă greutatea cărnii tocate sau
umplere.
Desigur, în bucătăria de acasă nu este neapărat fiecare găluște
măsură cu busola, rigla și scara, dar în tehnologia industrială
ar trebui să existe cel puțin cerințele pentru găluște.
Exemplul de mai sus este un alt argument în favoarea acasă
găluște gătit clasic, deoarece chiar dacă
cumpărarea, măsurarea și cântărirea fiecăruia, este același lucru
va trebui să caute un producător pentru o perioadă lungă de timp, fără a fi reproșat.
Rămâne, la rețetele de testare de mai sus, ridicați
umplutura potrivita si sa faca gatitul clasic
ravioli.
Reteta 1. Găluște clasică, în limba rusă
Compoziția produselor:
• aluat №2.
Pentru carnea tocată, în părți egale:
• Carne de vită;
varză;
carne de porc;
ceapă;
miel;
Piper și sare la gust.
Procedura de preparare:
apă для теста брать из холодильника. Toate ingredientele pentru coacere
răsuciți măcinătorul de carne de două ori. Începeți formarea, luați aluatul pentru
rularea în porții mici, astfel încât să nu se usuce și nu
-Vreme bătut.
Reteta 2. Găluște clasică – chineză “Wonton”
ingrediente:
• aluat № 8.
Pentru carnea tocată:
• Porc, varză, ceapă – în părți egale.
• Condimente.
Metoda de preparare:
Se taie carnea tocată cu ajutorul unui măcinător de carne. Chiflele chinezești
face în formă de triunghiuri. Pentru a face acest lucru, rotiți maximul
o foaie subțire de aluat, fac din ea preparate pătrate. Punerea în jos
mince în mijloc, rolați aluatul într-un triunghi, închizând marginile.
Chiflele chinezești подают с зеленью и соевым соусом.
Reteta 3. Găluște clasică – “Khinkali”, în georgiană.
Compoziția produselor:
• Apă 50 – 100 ml
• Făină (înaltă calitate) – 400 g
• Apă de sare – 100-120 ml
• Miel, grăsime – 300 g
• sare, тмин, смесь перцев
• Ceapa, ceapa – 100 g
Procedura de preparare:
Aceasta este una dintre variantele khinkali georgiene. Pentru gătit
carnea tocată folosește și cilantru, patrunjel proaspăt, alte tipuri de
condimente și ierburi, precum și diverse combinații de carne.
nuизменным остаётся процесс лепки и интересная форма изделий. din
făină și apă sărată fac un aluat abrupt, aproape uscat, învelit
în film și curățate în congelator timp de o oră.
aluat раскатывают пластом (2 см) и вырезают кружки по 40 g,
după ce o rolă în cercuri subțiri (2 mm). În mijlocul cercului
răspândiți, de asemenea, 40 de grame de carne tocată. În continuare trebuie să luați cercul până la margine
și se colectează aluatul într-o pliu, pe întregul diametru. Când colectați
�”Fusta”, apăsați-l ferm la bază pentru a face aluatul stick împreună,
și rupe off “înfricoșător” de top, lăsând doar baza intactă
�„fuste“.
Acum, despre minciună. Carnea poate fi tocata cu un cutit sau folosita
măcinare, setarea grătarului cu o gaură mare. Înscrieți-vă de asemenea
cu ceapa si verdeata, daca doriti sa decorati gustul vasului. Pentru a coace
a fost suculentă, a adăugat apă la ea și sezon cu condimente.
Gătiți “khinkali” într-o farfurie largă și superficială, așezată pe
un produs în apă fiartă, sărată. Dar trebuie să fie
de mâini.
Reteta 4. Găluște clasică cu rață și prepeliță
Lista ingredientelor:
• aluat № 7;
• Sânul rață muscovit, tăiat – 300 g
• Filet de prepelit, tocat – 200 g
• Unt – 50 g
• Ceapa, tocata – 100 g
• Peel de portocale
Mod de preparare:
Adăugați mirodenii, unt moale și condimente pentru carnea de pasăre tocată. bine
scoateți-l și puneți-l, în jur de patruzeci de minute, în frigider.
aluat из gречневой муки раскатать и вырезать кружки по 6-7
grame, folosind un pahar de sticlă subțire sau metal
crestături pentru cookie-uri. În mijlocul cercurilor, la egal cu testul,
cantitatea de carne tocată. Lipiți un triunghi: luați aluatul de margini cu
trei laturi și lipiți-le în centru, apoi închideți fiecare margine
separat. Gatiti pentru găluște de hrișcă și pui de găină
Sos de ceapă și sos de portocale caramelizate.
Rețetă 5. găluște clasice, multi-colorate, cu pui
sân
ingrediente:
• aluat № 4.
Împărțiți aluatul gătit în trei părți și în fiecare
Separat, se adaugă legume fin rase: morcovi, spanac,
sfecla. Se amestecă din nou aluatul și, dacă este necesar, se amestecă
făină pentru ao aduce la consistența dorită.
Pentru carnea tocată:
• Pui de carne de pui – 0,5 kg
• Ceapa – 150 g
• Ghee – 3 linguri. l.
• Condimente
Mod de preparare:
Se condimentează cu mirodenii și se amestecă totul
untul topit, lăsați-l să se fierbe în frigider.
Gălurile de culoare vor interesa copiii. Și sigur
întâmplați, rolați un strat de aluat verde, tăiați cu
forme fictive pentru piese de biscuit. Acum rotiți, de exemplu,
strat galben. Ungeți stratul inferior cu ou alb pentru a face aluatul mai bun.
lipite împreună. Răspândiți coada pe ea, acoperiți cu tăietura de sus
felii și folosind aceleași crestături, repetați exact tăietura
stratul de jos: pentru a se potrivi cifrele.
nuт ничеgо прекраснее, чем видеть своеgо ребёнка, обедающеgо с
plăcere.
Reteta 6. Găluște clasică – “manti”
Compoziția produselor:
Pentru test:
• Făină – 1,0 kg
• Ouă – 2 buc.
• Apă – 0,6 l
• Sare.
Pentru gătit фарша:
• Carne de vită (sau carne slabă), tocată – 750 g
• Grăsime (vită sau miel), tocată – 250 g
• Ceapă, mărunțită – 500 g
• sare, перец, зира.
• Pentru modelare: ulei vegetal, făină (în subcâmp).
Mod de preparare:
Pregătiți un aluat rece, ascundeți-l temporar în plastic
împachetați și îndepărtați scurt în congelator. Ieșind din congelator,
derulați un strat, stoarceți cupele cu o crestătură. Aruncați-le făină,
pentru a face un cerc cu un diametru de 6-7 cm în diametru
cu un centru îngroșat și muchii foarte subțiri. Greutatea fiecăruia
produs semi-finit prime – 80 g, astfel încât umplutura în mijloc
spațiile de aluat trebuie să pună o cantitate egală. Fiecare cerc
începe să prindă la margini, pe patru laturi. Mijlocul rămâne
deschis. Uneori mantia se inchide complet. Acționează ca
convenabil.
Pentru a coace было удобно резать, слеgка подморозьте мясо, и
Utilizați un cuțit ascuțit. Gata de umplere, de asemenea, trebuie să stea în
rece înainte de începerea modelării.
Reteta 7. Găluște clasică – ravioli de somon,
în italiană
ingrediente:
Pentru test:
• gălbenușuri – 4 buc.
• Sare.
• 2 tipuri de făină (premium și Krupchatka) – 0,5 kg
• Ulei de măsline – 25 ml
Pentru carnea tocată:
• Somon proaspat (sau sarat), tocat – 350 g
• Măsline (negru, fără semințe), tocate – 100 g
• Broccoli, proaspete, tocate – 50-100 g
• “Mascarpone” (sau orice brânză moale cu un gust neutru) – 150
g
• Uleiul de măsline
• Sare.
Mod de preparare:
din желтков, оливковоgо масла и муки делаем пасту, или,
în rusă, aluatul pentru fidea de casă și dați acestei paste o “odihnă”,
пока она станет немноgо мяgче. Если нет специальноgо приспособления
для теста, то берите самую толстую скалку, так как ей будет намноgо
леgче раскатывать gотовое тесто. Толщина еgо должна быть такой же,
ca aluat pentru fidea de ou. Сразу же подgотавливаем следующий
o foaie de aluat pentru a acoperi partea de jos, cu umplutura. Strat inferior
frotiu cu proteine, astfel încât ravioli nu va fi dezlegat în timpul gătit. pe
marcați piesa de jos (cel mai mic, 2 cm) și
am pus pe umplutura. Raportul dintre carnea tocată și aluatul este același.
cantitate din greutate. peкрыть вторым пластом теста. Locurile de umplutură
umplute cu carne tocată, tăiate, folosind aceeași crestătură.
Pentru umplere toate componentele sunt tocate și conectate fin. gata
mince puse deoparte pentru a verifica o jumătate de oră.
Ravioli fierbe timp de 3 minute, adăugând lauri la el înainte de gătit
frunze, condimente usturoi.
Для подачи приgотовить специальный соус:
Turnați două linguri de unt într-o cratiță, aruncați în usturoi, cimbru și
cireșe roșii (roșii întregi). Обжариваем и стяgиваем сливочным маслом и
bulion. В gотовый соус выложить равиоли.
Итальянские классические пельмени gотовят не только с мясом и
pește.
Rețetă 8. găluște clasice – Kuban “shtrumby”
ingrediente:
• aluat № 1
Pentru carnea tocată:
• Свинина и gовядина − по 250 g
• Condimente
• Лук — 150g
Mod de preparare:
din «отдохнувшеgо» теста раскатываем пласт (5 мм). pe неgо
umplut, uniform. Înfășurați aluatul cu carne tocată într-o rolă
и разрезаем еgо на куски, по 2 — 3 см. В сотейник, с высоким
marginea, turnați uleiul și întindeți-l în jos. Adăugăm apă,
astfel încât produsele au fost acoperite de jumătate. pe слабом оgне варим
10 minute și sosul de toaletă.
Соус, которым будут покрыты «ленивые» пельмени gотовим в друgой
tigaie. Treceți arcul (numărul este ales arbitrar)
заправляем еgо сметаной и томатной пастой (тоже произвольно) и
sezon cu condimente. Заправленные gотовым соусом «штрумбы» тушим
до полной pregătire.
Dacă nu vă place sosul sau găluștele gătite în general, puteți
gatiti si serviti cu smantana sau unt.
Găluște clasică – sfaturi și trucuri
• Dacă aluatul se târăște sau se lipeste de mâini, în ciuda faptului că
неоднократное добавление муки, то, скорее всеgо, она содержит не
suficient gluten. Luați aceeași făină și în același fel
cantitate, și să facă o altă porțiune din metoda de testare a berii.
Se amestecă și se amestecă ambele bucăți de aluat bine împreună. Еgо
se va întoarce de două ori, dar nu va mai “pluti”. aluat можно
înveliți și la frigider, consumând ca
necesare.
• nu старайтесь полностью заполнить лепёшку фаршем при лепке
ravioli. В ней должно оставаться немноgо места для бульона или
сока, выделяющеgося в процессе gătit. Altfel, prea plin
фаршем, пельмени разорвут тесто и превратятся в совершенно друgое,
masa neplanificată.
• Participarea la formarea găluștelor, parte a testului, care nu a fost încă prezentat
lucrați, acoperiți cu un șervețel sau puneți-l într-un recipient cu un capac,
astfel încât aluatul să nu vină și să nu se usuce.
