Пн, 27 мар 2017 Автор: Виктория Бабух
Istoria originii basturmei, conform unor științifice
surse, mai mult de două mii de ani, și este asociat cu Turkic
nomazi. Dar este, de asemenea, cunoscut faptul că rasa mongoloid de oameni
au existat în America de Nord și de Sud: poporul indigen din acestea
continentele nu erau legate de China Antică sau de Regatul Marelui
Moguli. Insulele sau Maya au schimbat cu greu rețete
gatit pentru campaniile militare cu anticii
popoarele care locuiesc în Caucaz, Altai, Orientul Mijlociu și chiar
Australia.
Dacă nu era cazul jamonului spaniol, cineva ar fi de acord cu versiunea
că invenția basturmei aparține popoarelor turce, treptat
stabilit pe toate continentele. Dar spaniolii mai aparțin
Rasa europeană, iar America a fost descoperită de Columb, în multe feluri
datorită stocurilor de carne uscată și de paine specială în butoaie
navele curajoase încărcate pe nave în față
rătăcind în necunoscut.
Prin urmare, putem presupune că fiecare națiune a avut
basturma sa, și a apărut, cel mai probabil, simultan cu cele mai multe
civilizațiile timpurii când omul trebuia să salveze
carne produsă în timpul vânătorii de animale uriașe.
Acesta este un proverb, după cum se spune, și o poveste despre cele mai rafinate și
Mâncarea dorită pe mesele festive este înaintea zilelor noastre.
Contents
Basturma din carne de porc și alte carne – principalele caracteristici
tehnologiei
Majoritatea popoarelor turcești fac profesii Islam, care interzic
mănâncă carne de porc, Mughalii Mare preferau carnea de cai și
unele națiuni nu au mâncat carne de vită pentru a le salva
animalele de fermă care dau lapte valoros. Prin urmare, vom vorbi despre
carne uscată în general. Toată lumea își va alege apariția, prin credință
lui, deși carnea de porc, potrivit statisticilor, ocupă locul doi
utilizarea în lume datorită luminozității sale în culinare
prelucrare, gust și proprietăți nutriționale.
Descoperiți secretele delicatetelor de gătit din toate
de timp
De la tipul de carne, compoziția, densitatea, structura fibrelor musculare
depinde de gust, de tehnologia de gătit și de durata de maturare
carne brută. Carnea de porc are textura cea mai delicată și suculentă
datorită cantității mari de grăsimi în comparație cu carnea de vită și de cai,
prin urmare, se maturizează mai repede când sunt sărate și uscate. De aici
rezultă că tehnologia de gătit basturma de carne de vită și de carne de cai
implică doar un proces mai îndelungat de îmbătrânire în soluție salină
soluție sau amestec de sare uscată.
Alegerea materiilor prime pentru basturma
Trebuie remarcat faptul că basturma chiar și a celor mai grase porțiuni de carne de porc
nu conține colesterol. Sarea distruge complet celulele grase,
care sunt sursa principală, dar în carne de porc
umiditate mai mare decât carnea de vită și
alte carne. Un alt avantaj de carne de porc: pentru vindecare și
afumat se potrivesc aproape orice parte musculară a carcasei de porc, în
în timp ce numai carnea de vită este scoasă din carnea de vită
kostrets – acele părți ale animalului care au fost supuse celui mai mic
efort fizic.
Fiți atenți la prospețimea cărnii, la gradul de maturare.
După sacrificare, carnea trebuie depozitată la 0 + 4 ° C timp de cel puțin trei zile,
pentru a începe procesul de fermentare. În acest moment în țesutul proteic
se formează acizi utili care îmbunătățesc calitatea și beneficiile produsului.
Culoarea, elasticitatea trebuie să respecte caracteristicile externe
fiecare fel de carne. Carnea răcită este potrivită pentru uscare.
Carnea de porc congelate sau carnea de vită își pierd mirosul și gustul inerent,
și pentru prepararea basturmei, acești factori sunt aproape decisivi
valoarea lui
Inventarierea preparatelor
Ustensile, precum și unelte de bucătărie și accesorii
trebuie să respecte cele mai înalte cerințe sanitare
va crește durata de valabilitate a produsului finit. trata
recipiente antiseptice, arsuri înainte de lucru
fierbeți și uscați.
Containere din plastic și polimer pentru sărare și depozitare
exclude, chiar dacă este scris pe ele că nu conțin non-alimente
componente. Mirosul de plastic va fi transferat în continuare în carne și va fi stricat
porc basturma de porc. Prefera ceramica,
enamelware (fără crăpături și deteriorarea smalțului), recipientele acestora
oțel inoxidabil.
Moduri de sărare carne
Pentru curățarea uscată a produselor din carne la domiciliu mai des
folosită metoda uscată și saramură. De asemenea, potrivit pentru
prepararea amestecului de carne de porc și introducerea vindecării
soluție prin injectare. Dacă se ia o ciupercă de porc întreagă pentru decapare,
apoi pentru a accelera modalitatea de sărare mai convenabilă cu utilizarea injecțiilor.
Fiecare dintre ele are avantajele și dezavantajele sale. Prin urmare, alegerea
metoda de sărare va trebui să vă faceți, citiți
tehnologia fiecărei metode.
Metoda uscată:
Esența cărnii uscate cu sărare este deshidratarea: sare
trage de umiditate din țesuturile intercelulare, prevenind astfel
reproducerea bacteriilor care necesită un mediu umed.
Atenție! Sarea este un conservant, dar nu este ucidere
microorganisme patogene.
Sarea este amestecată cu mirodenii. Carnea este frecat cu amestec de întărire și
strâns plasat sub jug în recipientul pregătit, încercând nu
lăsați între bucăți de spațiu liber. În procesul de sărare
sucul de carne separat este colectat pentru a împiedica reproducerea
agenți patogeni într-un mediu umed. În procesul de sărare
carnea este transformată pentru o sărare uniformă
modificarea amestecului de sare.
Pentru sărarea uscată nu se utilizează mai mult de 10 g amestecuri de condimente pe 1 kg
carne: cumin, ienupăr, coriandru, piper, usturoi, anason, cardamom,
frunze de dafin sau alte condimente alese. profesioniști
Se recomandă adăugarea a 2% zahăr la amestecul de întărire, de asemenea în
în funcție de volumul materiilor prime. Zahăr îmbunătățește efectele de sare,
înmoaie gustul de carne, oferindu-i o nuanță mai plăcută.
1 kg de carne de porc este sărat timp de 15-20 de zile. După asta
carnea de vită corned este spălată și înmuiată timp de 24 de ore în cald, curățat
apă. Apa se schimbă adesea.
Următoarea etapă este uscarea aerului. Pentru asta
carnea este suspendată într-o zonă rece și bine ventilată.
Este necesar să se excludă prezența produselor din apropiere cu unghi ascuțit
miros specific, produse chimice de uz casnic.
Într-un apartament în oraș pot fi furnizate astfel de condiții
în frigider și în sezonul rece – pe balcon, cu umiditate
aer nu mai mult de 75%. În aer liber, carnea este plasată sub plasă,
pentru a proteja produsul de insecte. Dacă este posibil,
după uscare, basturma de porc este mai bine fumată. fumat
îmbunătățește gustul produsului, crește durata de depozitare.
Într-un apartament în oraș, încercați să sărind carnea
în porții mici, cântărind nu mai mult de 2 kg. Bucăți mari de carne de porc
va fi dificil să se asigure o îngrijire corespunzătoare în timpul uscării și
uscare.
În amestecul de întărire pentru a păstra culoarea naturală a cărnii
adăugați sare nitrită – 5 mg / kg de carne. În ciuda “rău
faima “acestor săruri, o astfel de doză minimă nu va dăuna
de sănătate. Pentru comparație: conținutul acestei salate în varza brută
sare, fără introducerea de îngrășăminte adecvate pentru cultivarea legumelor,
poate ajunge la 4 mg / 100 g de produs.
Sarurile minerale se elimină cu ușurință din organism prin apă, cu
suficient și utilizarea zilnică. Otrăvit otrăvit
produsul din carne, preparat fără adăugarea de nitrit de sodiu, este plin
complicații mai grave și serioase. Supliment alimentar E-250
aprobat pentru utilizare în industria alimentară, inclusiv pentru
producția de produse din carne. Sarea de sare este amestecată cu alimente
cu sare.
Metoda saramurii:
Pentru metoda de sărare umedă, se utilizează aceleași ingrediente, dar se utilizează aceleași ingrediente
dizolvată în apă, și prepararea de condimente sau insistă.
Solul sarat gătit acoperă complet carnea și, de asemenea
păstrat într-un loc răcoros într-un recipient curat și bine închis.
Înainte de a pune o soluție de carne se recomandă fierberea și răcirea.
Pentru saramură, utilizați numai apă purificată.
Avantajul procesului de salinizare este mai uniform
distribuția de sare în carne. Ambasadorul Wet permite mult mai rapid
carne sarata, deoarece solutia salina penetreaza in muschi
țesut. Metoda de salinizare vă permite să reglați concentrația de sare,
pentru a obține un produs ușor sărat, moderat sărat și sărat.
Concentrația minimă de sare pe litru de lichid este de 12%, maximul
suma este de 28%.
Dezavantajul acestei metode este o pierdere semnificativă
proteina, așa cum se dizolvă, intră în saramură. Carnea în curs
sărarea umflă semnificativ, dar, de asemenea, durează mult timp să se usuce.
Durata depozitării produsului preparat cu soluție salină
mod redus semnificativ.
În ceea ce privește lista amestecurilor de condimente utilizate pentru
gătit basturma de porc, această listă este complet dependentă
din preferințe personale, trăsături ale unuia sau altui național
bucătăria cu tradițiile sale naționale.
Încercați să preparați carnea uscată în moduri diferite.
* În rețetele propuse, calculul condimentelor și condimentelor este dat la 1
kg de carne.
1. • Basturma de porc armenian
Pentru reteta originala de basturma in armeana, foloseste-o
carne de vită. Dar, după cum sa dovedit, condimentele armean și vinul roșu pentru
basturma de porc este, de asemenea, o opțiune de gătit foarte bună
delicatese de carne.
produse:
mușchi
Vin roșu uscat 1,15 L
Chile teren
sumac
Sare 270 g
Usturoiul
Chaman (fan de fân)
Iarba de iarba
Faina 200-250 g
Mod de preparare:
Pregătiți mai întâi marinada. În 1 litru de vin, puneți 180 g de sare și
condimente. În rețeta originală, adăugând zahăr și nitrit de sodiu
nu sunt furnizate, deci acționați pe cont propriu.
Luați în considerare faptul că zahărul este prezent în vin. Dacă sunteți de planificare
găti carnea cântărind mai mult de două kilograme, apoi adăugați sare
nitrit de sodiu, după cum sa arătat mai sus, în principalele tehnologii
principii. Condimentele nu trebuie să depășească 10% din greutate carne
produs și selectați raportul la preferințele dvs.
Puneți carnea într-un recipient cu capacitate adecvată, umpleți-l
marinată fiartă și răcită, a oprit. Intrați înăuntru
frigider șapte zile. Rezervorul trebuie sigilat. este închis.
Apoi scoateți carnea, uscată. Poate fi spânzurat sau șters
un șervețel.
Pregătiți aluatul din făină sau chaman prin combinarea prafului de chaman
sau faina cu o cantitate mica de condimente, sarea ramasa si 150 ml
vinul. Carnea acoperă amestecul gătit, un strat de 2-3 mm. Stați așa
carne într-un loc uscat rece; poate fi pus pe raftul superior
frigider, dar nu uitați să-l rotiți în mod regulat. prin
10 zile basturma de porc va fi gata.
Dacă nu obțineți sumac – înlocuiți-l cu coaja de rodii uscate
(la gust – foarte asemănător!).
Pentru gospodinele care nu sunt familiarizate cu bucătăria caucaziană – mici
de referință: chaman sau schinduf este o parte din multe Caucazian și
Asezonare condimente, are un miros și un gust deosebit, care amintește de
alune de pădure. Pentru basturma în armeană în rețeta originală aceasta
pulbere galbenă se utilizează în cantități mari: se adaugă
în marinada și după ce se prepară pe baza unui amestec picant gros,
care amintește de aluat – pentru acoperirea cărnii înainte de uscare. Dacă nu
condimentarea în cantități suficiente sau nu-i place să fie ciudat
gust și miros, înlocuiți făina pentru a obține produsul dorit
coerență.
2. • Basturma de porc în stil italian
Redați exact reteta și tehnologia de gătit
Sucul de parma este dificil. Este foarte consumatoare de timp și de lungă durată.
proces, pe lângă faptul că cere utilizarea unor materii prime de carne specială –
sunca de la un porc care a servit numai lapte și fructe în timpul vieții sale
(cel mai probabil disponibil numai în Parma), respirația aerului
Coasta mediteraneană.
Dintre aceste condiții, se poate obține câmpia rusă centrală
doar porcul care alăptează și condimentele de la supermarket. Dar pentru asta
sunca porc greutate ar trebui să fie 160 kg, vârsta – 10 luni,
și tentația de a încerca basturma de porc în italiană este atât de mult
minunat că trebuie să te gândești cum să-l pregătești
să simtă, cel puțin aproximativ, gustul renumit de lume.
Dacă sunteți dispus să așteptați cu răbdare pentru coacerea de carne pentru 10-12
luni, ajungeți la afaceri.
Materie primă:
Șuncă (cu piele) – nu mai puțin de 10 kg
Condimente: piper, cuișoare, nucșoară, coriandru și mustar
numai 10%
Un amestec de mare (13%) și sare nitrit (4%) pe 1 kg de carne
Zahăr, trestie de zahăr 2%
Oțet de cidru de mere (6%) sau vin uscat – 200 ml / 1 l de apă
Mod de preparare:
Întregul proces de gătire a cărnii trebuie să aibă loc la 0 + 4 ° C,
от замачивания до посола и uscare. Prin urmare, mai întâi pregătiți
un astfel de loc. Ideal subsol, dar pentru șuncă
pregătiți un cadru special cu o plasă protectoare. umiditate
camere de uscare – 70-75%. În cadrul sau în caseta unde va fi
pregătiți șunca, puneți sarea pe fund. Va trebui să o facă
schimbarea periodică, ca umiditate. O opțiune bună este
uscător.
Alegeți o șuncă cu carne roz roz și straturi mici
grăsime. Rețineți că în formă finală trebuie să fie greutatea piciorului de porc
scade cu 40%. Înmuiați piciorul în apă cu adăugarea de fructe
уксуса или сухого домашнего vinul. Apa trebuie să se acopere complet
carne. Pre-îmbibarea carne în rețeta originală nu este
Este prevăzută, dar această tehnică va permite să aducă gustul cât mai aproape posibil.
carnea de porc la cea care este cultivată în condiții de har
Clima. După înmuiere, carnea trebuie să fie uscată. Stați așa
șuncă, fixând tigaia pentru a fugi de apă. Porc cu grija
răzuiți cu un cuțit, dar încercați să nu răniți.
Amestec uscat de zahăr, sare și condimente împărțit la 3
parte. Îndepărtați cu grijă carnea cu jumătate din amestec,
în special – în locuri de tăiere. Așezați șunca într-o pungă de vid și
curățați în frigider timp de 2 săptămâni. După 14-15 zile, repetați
procedeul de frecare, după îndepărtarea sucului eliberat,
протерев мясо un șervețel. Utilizați cealaltă jumătate a amestecului. din nou
sigilați sigilat sacul pentru aceeași perioadă.
prin месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной
apă 5-6 ore. din nou подвесьте и просушите в прохладном месте.
Îndepărtați restul amestecului de întărire și uscați-l
locul pregătit pentru a menține modul de temperatură necesar și
umiditate. Nu uitați să urmați condițiile sanitare.
3. • Basturma de porc – o reteta simpla
Tehnologia de preparare a basturmei de porc nu este aproape nimic
diferă de cârnații de casă uscați la domiciliu. Ridică-te
reteta potrivita pentru o cutie taiata rapid
bucurați-vă de carnea delicateste în mod constant.
Derulați în raftul de frigider pentru îmbătrânire și depozitare
basturma, făcând alte delicatese. Gatiti-va Hermetic
cu rezervor care poate fi închis, cu un suport pentru cursa
lichid.
Materie primă:
Gât de porc 2 kg
Un amestec de condimente măcinate (10%):
carnație
Piper (parfumat, negru, chili)
Frunza bay
nucșoară
Zahăr 2%
Sare 14%
Nitrit de sodiu 0,8 g
Mod de preparare:
Помытое мясо, протрите un șervețel. Puneți într-un vas curat,
se presara cu amestecul de întărire, se instalează opresiunea și se acoperă bine
capacul, pune-l în frigider. prin 48 часов уберите гнёт. carne
pune pe o țesătură sterilă de tifon. Procesați din nou
suprafețe de întărire a suprafeței. Înfășurați-vă în tifon și puneți-l
container pe net. În partea de jos a recipientului se toarnă sare, care va
absorbi excesul de umiditate. Închideți capacul strâns. Stocați în
Frigider 15-20 zile. Check out basturma periodic,
rândul său, schimbați bandajul de tifon și sare în partea de jos.
4. • Metoda basturma – saramură de porc
ingrediente:
mușchi 1,5 кг
Pentru saramură:
Frunza bay
piper
nucșoară
carnație
coriandru
Usturoiul
Sare 180 g
Zahăr 60 g
Apă 2,5-3,0 l
Tehnologie de gătit:
Puneți toate condimentele în apă, aduceți-le la fierbere. Răcoros și
împrăștiați murătura. carne положите в подготовленную кастрюлю, залейте
saramură. Lăsați timp de 3-4 zile în frigider. Apoi scoateți-l afară și
pune pe un șervețel tifon înmuiat în muștar. Wrap și
pune sub opresiune o zi, la temperatura camerei. atunci
scoateți bandajul de tifon, atârnați carnea în frigider pentru două
a săptămânii.
5. • Basturma de porc în marinada de coniac
Descoperiți secretul: spiritele foarte repede
înmuiați carnea, fă-o delicată și aromă, dacă pentru marinadă,
Desigur, a selectat un cognac bun. Dar poate pentru acest scop
O tinctură bună pe bază de plante sau fructe va face.
Verificați această rețetă cu siguranță!
produse:
Carne de porc proaspătă de 2,5 kg
Sare de mare 700 g
piper (красный и чёрный, молотый) 150 г
Sage 100 g
Coniac (sau tinctură de brandy de casă) 0,5 l
Zahăr la gust
Mod de preparare:
Spălați pasta de porc, îndepărtați grăsimea și filmul. În container
pune amestecul de întărire, se toarnă brandy. Amestecul rezultat este bun
натрите carne. Puneți-l în același recipient și încercați,
чтобы мясо было обёрнуто cu sare. Nu-ți fie frică să devii prea sărat
produs: sare de mare va atrage umezeala la fel de mult ca tine si carne
excesul de sare de mare nu absoarbe. Închideți recipientul și introduceți-l
rece pentru o zi. atunci достаньте мясо, промойте проточной водой.
Uscați cu un șervețel, agățați în frigider pentru o altă zi. toate
Puteți trata prietenii!
6. • Basturma de porc – produse din carne afumată
ingrediente:
mușchi 6 кг
Amestec de întărire (conform rețetei nr. 5)
Uleiul de uleiul cu adaos de seminte de muștar, mirodenii condimentate (pentru
spălare)
Mod de preparare:
Dacă este posibil, asigurați-vă că ați încercat să gătiți
копчёное сыровяленое carne. În mod ideal, ai nevoie de un magazin de fumat, dar
Dacha poate construi un dispozitiv din materiale uzate. Principalul lucru
condiție: este necesar să se asigure curgerea fumului din rumegușul de fructe
în termen de 12 ore într-un butoi sau în cutie unde sunt deja suspendate cele sărate
și produsele din carne semi-finisate ușor uscate. Temperatura fumului în
container cu carne – 28-30 ° C. După fumat, răciți carnea,
acoperiți cu ulei pentru a forma o crustă strălucitoare. păstra
într-un loc uscat și răcoros, învelit în hârtie.
Basturma de porc – sfaturi utile
Cea mai convenabilă perioadă a anului pentru a face basturma și altele
produse afumate – toamna târzie, iarnă și primăvara devreme. dacă
frigiderul este mic, în această perioadă poate fi adaptat pentru uscare
carne de balcon.
Recoltarea delicateselor vindecate prime va economisi foarte mult
bugetul de familie în pregătirea pentru vacanțe.
