Чт, 18 фев 2016 Автор: иктория Бабух
Pentru prima dată, omenirea a învățat despre fabricarea brânzei, după cum spun istoricii.
și arheologi, acum șapte mii de ani. În acest timp, tehnologia de brânză
incredibil de extins, atât în sortiment cât și în cantitate
țări în care există zeci și chiar sute de ani
«фирменные» сыры.
Primele tipuri de brânzeturi care au apărut în zorii civilizației
au fost făcute, bineînțeles, într-un mod artizanal, fără a fi folosite
gătit. Analogii moderni ai acestor brânzeturi sunt brânzeturile murate,
cheag și cremă.
Такие виды сыров вполне можно сделать дома,
deoarece nu necesită echipament suplimentar și
se poate face cu instrumentele și materialele disponibile
fiecare bucătărie a casnicii. În plus, nu există brânză moale
trebuie să aplicați un aluat special în tehnologie și pentru
În scopul de a curd lapte sau smântână, puteți restricționa
adăugând orice produs lactat fermentat (nu este pasteurizat)
sau folosind agenți naturali de oxidare: vin sau măr
oțet, acid citric sau suc.
De ce dacă puteți cumpăra? La această întrebare
Vom răspunde imediat, iar decizia este o chestiune personală.
Первая и самая основная причина — экономическая
целесообразность. Dacă calculați costul materiilor prime pentru brânză
din smântână și o comparați cu prețul de vânzare cu amănuntul pentru tipuri similare de brânzeturi din
rețelei de comerț, beneficiul însăși devine evident. cheltuieli
privind materiile prime, echipamentele, întreținerea acestora, salariile angajaților,
transport, publicitate, ambalare – aici, pe scurt, lista de
ceea ce consumatorul trebuie să plătească. Dacă doriți să excludeți din această listă
totul, cu excepția costului materiilor prime, costul oricărei brânzeturi va scădea
ori.
Al doilea motiv semnificativ: fiecare amantă poate
почувствовать себя настоящим технологом сыроделия
și chiar dezvolta reteta ta, rafinarea, în ei
de exemplu, brânza de feta, care i se pare și ei
sărat.
Cel de-al treilea motiv care vine după primul: nu trebuie să uitați asta
că producția de masă nu ia în considerare gusturile personale ale fiecăruia, dar
posibilitatea de saturare a pieței cu bunuri, din care, printre altele, curge
și a dezvoltat tehnologii de conservare pentru a oferi mai mult
durata lungă de depozitare a produsului. Potrivirea este realizată
în diverse moduri: utilizarea soluțiilor saline cu creșterea
conținutul de sare, aditivi (inclusiv cei care nu sunt luați în considerare
prea util) pasteurizare, care, dacă doriți, nu este
vă permite să păstrați gustul produselor naturale și proaspete. Brânză din
smântână de casă făcută din produse proaspete
fără metode suplimentare de prelucrare care să vizeze o abordare pe termen lung
conservare, puteți face în cantitate potrivită și mâncați imediat.
него не придётся добавлять стабилизаторы и
консерванты, чтобы увеличить сроки хранения.
Contents
Brânză din сметаны — общие технологические принципы
Pentru a vă pregăti orice tip de brânză
smântână, este necesar, în plus față de rețetă, să cunoască unele biochimice
caracteristicile produsului principal din care se obține smântâna și
brânză.
Despre lapte și produse lactate
Din lapte pasteurizat, într-un film sau într-un pachet tetra niciodată
nu obțineți smântână sau brânză. După ce au trecut toate etapele tehnologice
prelucrarea, laptele natural nu conține conținutul de grăsime
care este necesar pentru smântână și brânză. În plus, ca rezultat
pasteurizare lapte pierde necesare pentru a face brânză
enzimele și proteina conținută în produs, ca rezultat
reciclarea își modifică structura și devine necorespunzătoare
obține lapte fermentat de înaltă calitate.
Pe baza celor de mai sus, pentru smântână și smântână de casă
smantana de smantana пригодно только натуральное, цельное
молоко, которое часто называют «домашним». termen
�”Întreg” înseamnă vaca sau alt lapte din care nu se află
smântână smântână – parte grasă a laptelui. De asemenea, grăsimea din lapte depinde
din mai mulți factori: rasa animalului, vârsta, calitatea și
conținutul de calorii al furajelor, sezonul anului și chiar ora din zi.
De exemplu, laptele obținut din producția de lapte de seară conține mai mult
cremă decât laptele obținut din aceeași vacină în timpul dimineții
muls.
Эти тонкости необходимо знать, покупая на
agricultorii piețele de lapte pentru a face brânză din smântână. разных
sticlele de sticlă pot detecta vizual diferențele în lapte. cele mai multe
stratul gras, smântână, au o consistență mai groasă și ușor
crema de culoare, astfel încât crema float la suprafață, după
susținerea după 3-4 ore. Adică, venind dimineața la piață pentru
lapte, alegeți sticla, care este detașabil în mod clar vizibil
cremă.
зависимости от выше перечисленных факторов, количество сливок
poate ajunge la 1/3 din volumul total de lapte din sticlă. În plus,
laptele însăși, care este sub un strat de cremă, conține, de asemenea
mult mai multă grăsime decât laptele cumpărat în film, pachet sau
sticlă, în urma tuturor etapelor de prelucrare a laptelui.
Metodă simplă calculul aritmetic poate fi determinat
că 3 l de lapte natural natural conține cel puțin 30-33%
grăsime, dacă este îndepărtată cu grijă, fără a amesteca conținutul sticlei
cremă plutitoare pe suprafață. Se poate obține mai multă cremă
separarea – separarea lichidelor de densități diferite. Pentru asta
există separatoare de gospodării, deși achiziționarea acestora nu este deloc
necesară.
Chiar și 30% grăsime este suficientă pentru a obține o cremă
smântână de casă și brânză din smântână. Din lapte, degresat sau cu
невысоким процентом жирности можно получить
творог, или употребить его в этом виде по назначению. din
lapte degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi și brânză de vaci poate fi de asemenea
face brânzeturi delicioase de casă.
Теперь о сливках. Crema proaspătă – materii prime pentru
obține unt, iar din lapte acru se face smântână și
brânză. Smantana poate contribui la smântână și
простокваша: её добавляют по 15-20 г на 100 г свежих cremă.
Для брожения сливок можно использовать специальные
începători care conțin bacterii de acid lactic și enzime. natural
lactic acid bacterii, la rândul lor sunt necesare pentru a obține
brânzeturi cremoase, murate și cheaguri.
Почему домашняя сметана более предпочтительна
pentru fabricarea brânzei? Este din cauza procentului de grăsime și
proteinele necesare pentru un gust cremos și delicate
consistența brânzei. Deși, din lapte întreg, poate face din lapte
obține același rezultat, dar, în același timp, produsul de prelucrare a laptelui
în brânză, zer, va crește de mai multe ori ca acasă
profitabile.
Mult mai profitabil prin cumpărarea laptelui, colectarea de cremă și
continuați să utilizați laptele degresat și smântână în conformitate cu
prin numire. Laptele degresat, fiert va rămâne complet înăuntru
timp de 3-4 zile în frigider, până la utilizarea completă în
gătit diferite feluri de mâncare. din отобранных сливок тем временем
obțineți smântână timp de 24-30 de ore, și apoi utilizați-l pentru a
приготовления smantana de smantana.
Brânza poate fi făcută din lapte praf, lapte, lapte acru sau
smântână, cu condiția să existe suficientă grăsime în aceste produse,
proteine și acid lactic. Asta este, produsele lactate nu ar trebui să fie
pasteurizat deoarece tratamentul termic distruge cazeina,
proteine din lapte care la rândul lor împiedică formarea
cireș de cereale (din cauza lipsei de acid), legarea brânzei de vaci
masa (datorită distrugerii structurii cazeinei).
la изготовлении мягких, сычужных, сливочных и
рассольных сыров, в любом случае необходимо получить
cârnați de masă. Apoi este separat de ser, presat și gata.
capetele de brânză sunt ținute în saramură (brânză) sau învelite
umedă și ambalată în folie.
Можно немного усложнить процесс изготовления smantana de smantana и
gătiți chiar brânză tare la domiciliu prin reîncălzire
deja obținut caș.
Pentru a afla cum să faceți acest lucru, citiți mai detaliat în rețete.
Рецепт 1. Brânză din сметаны — индийская технология приготовления
�”Paneer”
Această rețetă de brânză nu are nume. нём лишь использована
tehnologie indiană veche de gătit casa cea mai delicată
brânză.
ingrediente:
Crema, proaspătă 1.4 L
Suc de lămâie 50-70 ml
Mod de preparare:
Încălziți crema proaspătă într-o tigaie din smalț sau ceramică.
până la 70-80 ° С, cu agitare continuă. Fără fierbere,
se toarnă sucul sau soluția de acid citric fără oprire
agitație.
Imediat ce crema începe să se exfolieze, transferați-o la alta.
capacitatea conținutului vasului, prin filtru. Pentru filtrare
utilizați un ciocănitor așezat cu tifon (4 straturi) sau lenjerie
un șervețel. Instalatorul trebuie instalat deasupra paletului la
serul curge fără a atinge tava de scurgere.
Când se termină separarea fluidă abundentă, legați o tifon și
formați un disc cu rotunjit
de margini. Puneți brânza pe o placă deasupra tăvii, capacul
o altă placă și instalați presa pe a doua placă. ыдержите сыр
sub presiune până când fluidul nu mai curge.
Zer pasteurizat presat, adăugați sare sau suc în funcție de dorință.
lămâie sau alte condimente și condimente. горячую сыворотку уложите
brânză și închideți bine recipientul împreună cu produsul.
Când se răcește, țineți-l la rece.
Рецепт 2. Brânză din сметаны – «Маскарпоне» по-домашнему
Pentru gătit, iubit de multe brânzeturi, în italiană
tehnologia, va necesita aceleași produse ca și în prima rețetă.
Puteți folosi smantana în loc de lămâie și pentru a mări masa.
Pentru coagulare, conform tehnologiei “Mascarpone”, de asemenea, utilizat
vin, oțet alb.
ingrediente:
Crema, grăsime (nu mai puțin de 35%) – nu mai puțin de 1,5 l
Smântână naturală (25%) 0,5 l
Suc de lămâie sau oțet 75-100 ml
Mod de preparare:
Încălziți crema într-o baie de apă, dar nu trebuie să le aduceți
se fierbe.
лейте сметану и продолжайте прогревать, непрерывно помешивая.
Dacă începe procesul de coagulare, sucul de lamaie nu poate
add. Atunci când compartimentul seric apare clar,
scoateți vasul din aragaz și amestecați masa timp de ceva timp,
face serul mai bun separate.
Se toarnă conținutul tăvii în bumbacul pregătit.
tesatura, fluid permeabil. Umpleți marginile materialului
astfel încât să poată fi atârnat. Înlocuiți pan sau orice altceva
rezervor pentru evacuarea serului din masa suspendată
poziție. Apăsarea în acest caz nu este necesară, deoarece
brânza va fi presată sub presiune proprie
greutate.
зависимости от температуры воздуха и естественной влажности в
în interior, presarea poate dura 2-3 până la 8-10 ore. la
temperatura camerei peste 25 ° C, puneți brânza în frigider,
agățându-l peste raftul de sus și stabilind paleta.
Рецепт 3. Brânză din сметаны с паприкой
ingrediente:
Cremă (30%) 400 ml
Brânză brută (lapte integral) 1 kg
Smântână (minimum 25%) 500 g
Sare, paprika uscată (tocată) și verde la gust
Acid citric 5 g
Mod de preparare:
Curăță cu condimente și smântână pentru a ucide un blender.
Turnați cremă într-o tocană cu fund dublu, adăugați cafea măcinată
coace cu alte ingrediente și, în timp ce se amestecă constant, se încălzește
50-60 ° C.
Opriți soba și introduceți acid citric fără a întrerupe
agitație. Masa răcită, la o temperatură de 20 – 25 ° Σ, se îndoaie
pe gheața pregătită, acoperită cu tifon, lăsată să se scurgă,
punând în sus capacul sau placa de tăiere la care doriți
setați, de exemplu, un borcan umplut cu apă, astfel încât brânza să fie
de presă.
ыдержите его в таком положении не менее 10-12 часов.
Рецепт 4. Brânză din сметаны «Голландский»
Dacă aveți răbdare, puteți face brânză semi-tare
pe cont propriu. Numai pentru gătit trebuie să luați atât de multe materii prime
în scopul de a obține un cap în procesul de maturare completă,
mai puțin de 1 kg. Conținutul de grăsime al brânzei ar trebui să fie de cel puțin 45%
adăugați unt dulce.
ingrediente:
Smântână (50%), de casă 1.5 kg
Brânză brută (din lapte integral, fără pasteurizare) 2 kg
Unt, smântână (82,5%) 1,2 kg
Lapte, ne pasteurizat (întreg) 1,0 l
Sare suplimentară, măcinată fin, 7-8 g
Acidofilă drojdie (sourdough) 30 g
Mod de preparare:
Smântână și brânză de vaci într-o masă omogenă. Pot folosi
mixer, dar la viteze reduse, pentru a nu distruge structura
cazeină.
Adăugați sare (nu se poate folosi sare de mare) și fermentați.
Transferați masa rezultată într-un container mai mare, preîncălzit
Lapte (până la 30 ° C) și frământați până când este neted,
pentru a dizolva sarea și a începe să lucreze drojdia. păstra
fără oprirea amestecării, până la începerea delaminării
ser.
Când masa de lapte s-a îndoit, treceți prin ea
pregătit filtrul de tifon, dar nu excesul de brânză de vaci
cereale. Umiditatea sa ar trebui să rămână cel puțin 50%, în raport cu
la umiditatea laptelui.
Adăugați untul moale și frământați până când se obține.
consistență groasă, smântână smântână, fără boabe.
Puneți aluatul de brânză într-o baie de apă și încălziți, menținând
temperatura 50-60 ° C, cu agitare continuă. Când masezi
acesta va începe să se topească, formând fibre stratificate, încălzirea este necesară
opriți, dar continuați să amestecați aluatul până se răcește
(25-30ºС) până când temperatura devine confortabilă pentru a
formați un bar cu mâinile.
Lubrifiați suprafața și mâinile cu ulei (se poate folosi ser,
pentru udarea mainilor). Utilizarea plăcilor de tăiat dreptunghiulare
forme (de preferință din lemn) formează aluatul și îl sigilează,
presare. Brânza trebuie pusă într-o formă cu găuri în ea și
pune pe maturare (45-60 zile) intr-un loc racoros
(10-12ºS).
Puneți formularul cu brânză într-un recipient mai mare, cu o strângere strânsă
închiderea capacului; puneți un strat de sare în partea de jos a acestui formular,
care va servi ca o barieră pentru mirosurile și bacteriile,
și, de asemenea, să absoarbă umezeala emisă de brânză în timpul uscării.
În ziua 10 și 20, temperatura aerului ar trebui să crească cu 5 ° C și
apoi reduceți din nou la original. о время созревания сыр
trebuie să fie transformat pentru a forma uniform o crustă.
După uscarea inițială pentru prima zi, schimbați
carne de sare: în loc de ea pe partea de jos a camerei de mucegai de protecție se toarnă
20% soluție de sare, care va susține simultan
umiditate.
În ultimele 10-15 zile de maturare, păstrați brânza într-o cameră uscată, fără
sare. Dacă se produce o matriță în timpul procesului de maturare,
se spală suprafața brânzei cu soluție salină (20%), în apă caldă
(până la 40 ° C). După aceasta, brânza trebuie să fie umezită cu un jet de aer fierbinte.
(puteți utiliza un uscător de păr), și din nou pus în cameră.
Рецепт 5. Brânză din сметаны «Брынза»
производственных условиях и на фермах брынзу изготавливают и
lapte integral pasteurizat cu un volum suficient
conținutul de grăsimi și bacteriile vii din lapte. De asemenea, pentru a face
tipuri de brânză de tip “starter” sau “cheag”.
Soluția de sare este, de asemenea, utilizată pentru a da un gust deosebit.
свойств и хранения brânză. оспроизвести технологическую цепочку для
gătit acest tip de brânză în bucătărie de origine nu este deloc dificil.
Dar pentru brînza de casă, pentru a obține 50% grăsime,
conforme cu standardele și economiseste bani
materiile prime, o parte din lapte ar trebui să fie înlocuit cu grăsime smântână.
ingrediente:
Smântână (50%) sau smântână (cu același conținut de grăsime) 3,0 l
Lapte (9-10%) 1,0 l
Sare 12-15 g
Scurt (dacă se utilizează cremă proaspătă) 30 g
Mod de preparare:
Laptele și smântâna (sau smântâna) se combină într-un vas de email,
Se amestecă, se adaugă aluatul și se lasă până se formează brânza
cheag, consistență ca jeleu. De preferință pentru această operație.
alegeți capacitatea unei forme convenabile de a putea tăia
masa rezultată fără a fi nevoie să se transfere viitorul brânzei în
alte feluri de mâncare.
Tăiați un cheag mare (1,5x2cm), trebuie să puneți capacitatea
baie de aburi (30 ° C); mai întâi lăsați-l să stea o oră și
apoi începeți să-l amestecați ușor, nu mai mult de o jumătate de oră,
în mișcări circulare, cu opriri în 3-4 minute.
Îndepărtați serul de 2/3 din ser (nu aruncați, nu depozitați)
frigider) și adăugați sare restului. течение 5 часов
rotiti bucatile de branza in acest saramura de 2-3 ori.
Până la pregătirea completă este depozitată în saramură sărată, la 15-16 ° C,
5-7 zile.
Apoi puneți într-o saramură acru. Brânza este gata.
Рецепт 6. Brânză din сметаны сливочный
ingrediente:
Lapte, întreagă 1 parte
Amestec natural 25% 1,5 părți
Mod de preparare:
Este recomandabil să pregătiți brânza într-o baie de apă pentru a vă asigura
temperatura 70-80 ° C.
этом случае в большую ёмкость можно установить термометр и
pentru reglarea temperaturii de încălzire prin adăugarea apei.
меньшую посуду вылейте не пастеризованное молоко (желательно
acasă). Adăugați smântână, amestecați-o cu ea
obține o masă omogenă și groasă.
Masa amestecată de brânză nu poate. Lasă-o la
temperatura camerei pentru preparare.
După 5-7 ore, când serul se separă (va fi vizibil pe
masă de suprafață), instalați acest recipient într-un castron mare de apă
și începeți să încălziți până când masa este compactată
gelatinos.
Dacă există o mulțime de brânză, puteți face tăieturi cu un cuțit, dar nu distrugeți
structura rezultată.
Scoateți cratița cu brânză din apă și răciți-o. Porniți
pentru a separa zerul prin setarea pantei de picurare
7-8 ore.
Рецепт 7. Brânză din сметаны: детские глазированные сырки
ingrediente:
Smântână 25-30% 0,5 kg
Brânză brută, grăsime 1 kg
Cremă (20%) 1,5 L
Glaze (ciocolată)
Gust de zahăr, vanilie
Mod de preparare:
Combinați smântâna și brânza de vaci, omorându-le cu un blender. Încălziți-vă
cremă, dar nu fierbeți. Adăugați un amestec de brânză de vaci și smântână,
zahăr și vanilie. сю массу перемешайте и дайте отделиться
ser.
Apoi tăiați stratul dens format în bucăți egale.
dreptunghiulară sau pătrată; treceți-le la una din lemn
o grilă sau o rețea cu o secțiune mică (sită) pentru a se asigura
curgerea serului și uscarea.
Când suprafața bucăților se usucă, se pulverizează (zahăr
pulbere sau amidon) și se toarnă glazura topită. Pentru asta
pre-acoperiți foaia de coacere cu folie și puneți-o pe ea
produse semifinite.
Apoi, păstrați brânza în frig, astfel încât glazura înghețată; obțineți-l
foaia de copt și partea inferioară a coagulilor rămase neacoperite, înmoaie
înghețare, punându-le din nou pe o foaie de copt, întorcându-i pe cei necăjuiți
o parte. Țineți din nou în frig și puneți-l într-un recipient.
sau pe un vas.
Brânză din сметаны — полезные советы и хитрости
-
Не выливайте сыворотку, оставшуюся после изготовления brânză. din
va face un aluat aluat excelent pentru găluște; ser
se potriveste pentru aluatul de drojdie. этом случае домашнее
producția de brânză va fi complet profitabilă și fără deșeuri. -
Adăugarea de sare, la fabricarea brânzei, comprimă brânza și se reduce
его umiditate. Luați în considerare această nuanță. -
Mananca brânza este bună, deci merită inclusă
dieta zilnica процессе созревания сыра, молочные белки
dezintegra, formând o cantitate mare necesară organismului
aminoacizi. -
Brânzeturile au un conținut mai mare de grăsimi decât cele moi și
saramură, astfel încât cei care monitorizează greutatea ar trebui să fie dat
preferință pentru acesta din urmă.
