Вт, 18 апр 2017 Автор: Виктория Бабух
Cine își amintește cum în restaurante un trecut “sovietic” de neuitat
a servit supa la modă, după gustări reci, în mici
cocoti, cu o crusta de brânză roșie? Umpleți în jurul acestui vas
încălzită dacă melodică sau murmurând ca un pârâu,
cuvântul francez “julienne”. Deci, acest fel de mâncare este pentru bucătăria franceză
nu are nimic de făcut.
Nu e de mirare că spun că cererea creează aprovizionare. Sa întâmplat un lucru amuzant
în istoria gătitului. după победы республиканцев во Франции, в
Rusia a fost inundată cu rentieri falși, în căutarea câștigurilor și mai bine
viață, iar acest rezultat al francezilor din Europa sa întâmplat în acea perioadă
domnia lui Petru cel Mare. Francezii sunt bine plasați în rândul celor bogați
case ale nobilimii rusești, ca profesori ai limbii franceze,
trendsetteri și bucătari. Cetățenii cetării care au fost
imediat coborât la nivelul de muncitori bucătărie utilitate, nimeni nu
Limba și manierele franceze nu sunt predate. Domnule francez
bucătarul-șef, strigând indignat, “Julien, Julien …” pentru că în
Bucătăria rusă nu este deloc folosită pentru a tăia ingredientele
și chiar mai mult – foarte subțire. Nu înțeleg ce înseamnă acest cuvânt,
bucătarii și ucenicii au numit vasul o supă julienne. Se spune că vorbirea
a vorbit despre ciuperci, coapte în smântână.
În Franța, o supă de julien cu ciuperci și brânză,
chiar și profesioniștii, dând, subliniază faptul că acesta este un vechi
Rețetă rusă, iar în meniul restaurantului este scris cuvântul “vechi”
transliterație, adică fără traducere. numai французы перевели
fel de mâncare în categoria aperitivelor fierbinți.
Cel mai probabil, bucătarul și copiii ei au reușit să o păstreze
locuri de muncă, învățând să taie paie și să-și amintească numele
a unor brânzeturi franceze pentru că a fost rețeta pentru julienne
неоднократно изложен в старинных поваренных книгах русской alimente.
Acest tip de marketing a fost duplicat de lucrătorii din sectorul alimentar, în România
lanț de restaurante care au luptat pentru titlul de instituții culturale înalte
serviciu. Din nou, cuvântul francez a lucrat, în sensul căruia
nici tehnologii, nici vizitatorii nu s-au deranjat să se uite în dicționar.
Supa de julien era prea gustoasă pentru a acorda atenție
detaliile tehnice ale pregătirii sale.
Acum nu vei surprinde pe nimeni cu julien, îl poți găti
orice casnică, dar expansiunea orizonturilor culinare nimeni
Mă doare.
Contents
Julienne cu ciuperci și brânză – principalul tehnologic
momente
Din moment ce julienne este un fel de mâncare cu o istorie neobișnuită și bucătar
viclenie, în special pregătirea sa va trebui luată în considerare
în această perspectivă, lăsând cititorilor dreptul de a fi independent
decide ce ingrediente și metode de procesare să aleagă
gătit această supă.
Primul julienne rusesc cu supe franțuzești nu a avut nici unul
cea mai mică asemănare. Prototipul acestui vas a fost inițial rus
feluri de mâncare – ciuperci, coapte în smântână. Un francez uitându-se
modul în care se pregătesc bucătarii serbici, cu siguranță și-au apreciat felul de mâncare, și al lui
exclamarea emoțională “julien” tocmai asta însemna asta
нарезать грибы надо очень тонкой paie. Femeile țărănești,
În mod evident, ei nu vorbeau în franceză, așa că au decis că domnul
așa că sună vasul. Aceasta este întreaga înțelepciune asociată
originea denumirii franceze a felului de mâncare din bucătăria rusă.
Rețineți că supa rusă nativă, supa, și alte prime cursuri
preparate din bucăți întregi sau foarte mari de legume, culturi de rădăcini și
toate celelalte ingrediente. Apropo, orice fel de fel de mâncare a fost unul
sau două componente, cu excepția supa bogată. Toate astea
încărcate fără nici o tăiere specială, să nu mai vorbim de paie subțire,
care, desigur, a șocat sosirile bucătarilor francezi. rusă
întinderea acestora nu era întotdeauna clară.
În acele zile, bucătăria rusă a fost folosită în principal
condimente și rădăcini picante de origine locală și au fost puține,
iar Franța a colonizat deja țările sudice, aromă parfumată
condimente exotice, pe care francezii, natural și imediat,
utilizate în toate retetele de feluri de mâncare pentru a se asigura pentru ei înșiși
звание знатоков высокой alimente.
Pentru a înțelege complet și a distinge între rusă și franceză
tehnologie, trebuie adăugat faptul că supele franceze sunt pregătite pe baza
gustări clare. Există, bineînțeles, un fel de mâncare franceză
supa de piure, dar cu greu un bucătar francez ar gândi la îngroșare
supă de făină de piure, ca și în bucătăria rusă. Se spune că francezii din
întreruperi între mese, cele mai multe ori argumentează despre cum
trebuie să mănânci drept pentru a păstra o figură subțire, și această făină
nu contribuie. Dar aceasta este în Franța, mai aproape de sud, și în
Făina de făină din Rusia – caloriile, dând energia care se încălzește
în vreme rece. În orice caz, înainte ca omenirea să intre în epoca
progresul tehnic, omul rus a trebuit
să se adapteze la condițiile mai severe ale vastului lor
spații deschise, și este dificil să renunți la obiceiuri – în special
a evoluat de-a lungul secolelor.
Apropo, sosul cremos pe care francezii îl pregătesc pentru fierbinte
julienne cu ciuperci și brânză, are ingrediente
făină, ca agent de îngroșare principal, și nu maioneză, așa cum mulți cred
Gospodine. Aceasta este, vorbesc de vorbire, și rețeta rusă
făină de realimentare a mers în Franța, și a devenit cunoscut sub numele de marcă
bechamel. Oh, francezii ăștia! Maioneză este, desigur, foarte
gustos, dar pentru procesare la cald nu este categoric potrivit pentru
există mai multe calorii decât în sosul de cremă
făină, unt și lapte. Nu urmați întotdeauna francezii
moda.
Un alt exemplu: după ce francezii au învățat toate gospodinele
Rusia să gătească în franceză, și-au luat ingredientul preferat în Franța
русской alimente — репку, и до сих пор её успешно добавляют в свои
supe franțuzești în timp ce consumăm cartofi
numeroși carbohidrați. Ei chiar au învățat cum să gătească supa rusă,
înțelegeți soiurile de pește și tipurile de ciuperci, deși, din darurile pădurii, totul
cu toate acestea, ciupercile și trufele sunt preferate.
Brânza de dragoste franceză. Între cursul principal și desert, ei
asigurați-vă că să sărbătoare pe o bucată mică, în timp ce rușii
bucătari se adaugă la toate felurile de mâncare pe porții mari, în limba rusă
generos, iar în julienne cu ciuperci, brânza este în mod necesar prezentă, de la
respect pentru profesorii francezi și, de asemenea, pentru că sa dovedit
foarte gustos.
În cele din urmă, notăm ultima diferență dintre limba franceză și cea rusă
bucătăria este tehnologia de gătit a supa în sine. Tradițională franceză
metoda de gătit este căldură complexă
procesarea produselor alimentare. Deci, legume pentru supe în bucătăria franceză după
tăieturile sunt pre-permise, fierte sau prăjite
(mult mai puțin). Tehnologia de gătit supe în bucătăria rusă este mai ușoară
decât în franceză. Până în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, când
Influența franceză în bucătăria rusă a ajuns la apogeul ei, totul
ingredientele oricărui fel de mâncare rusă, de regulă, sau fierte, sau
fierte sau coapte. Odată cu apariția de noi plăci în Rusia, cu
vatră metalică, bucătăria rusă este îmbogățită cu noi
tehnicile tehnologice fără a-și pierde naționalitatea
caracteristici.
Dacă ați decis deja ce direcție pentru supă de gătit
alegeți, apoi mergeți la rețete. Acestea sunt variante moderne
Temă supa populară.
1. • Julienne cu ciuperci și brânză în limba rusă
ingrediente:
Ghee 100 g
cepe репчатый 350 г
Smântână (15-20%) 450 g
File de pui 1.2 kg
Bufet 900 ml
pătrunjel 60 г
Ciuperci albe (sau șampițe) 250 g
condimente
făină 120 г
Brânză tare 300 g
Mod de preparare:
Tăiați carnea în batoane, ceapă și ciuperci în benzi subțiri: capace și
picioarele de ciuperci pre-split. Toate tăieturile ar trebui să fie
�”Julienne”! Se încălzește uleiul într-o tigaie și se prăjește fileul de pui
jumătate de pregătire. Adăugați ciupercile și ceapa. B bulion de 0,5 l
Se dizolvă smântână și făină: puteți folosi un blender.
Se toarnă amestecul într-o cratiță, cu ciuperci și carne. bulion
ar trebui să fie destul de gros, ca un piure lichid. Aduceți la
gustul dorit, adăugarea de sare, un amestec de ardei, lamaie.
În cupe ceramice de vită, porții oale sau altele
turnați vasele potrivite într-o supă, împărțind-o în 4-5 porții și
pune pe palet. presăra поверхность каждой порции натёртым
brânză, puneți într-un cuptor preîncălzit și coaceți până la educație
crustă de aur maro. Decorați fiecare porție înainte de servire.
patrunjel.
2. • Julienne picant cu ciuperci și brânză
Va dura:
Tomate 600 g
Arpagic (daltă, ascuțită) 180 g
Ouă 6 buc.
bulion (или вода) 1,2 л
Ardei iute (“Ratunda”) 360 g (net)
Ciuperci marinate 450 g
Ceapă 240 g
busuioc 90 г
Crema de brânză 420 g
sare
pătrunjel 100 г
Sampanie afumată 550 g
morcovi 200 г
condimente
Tehnologie de gătit:
Blanch roșiile și descompune-le. Este recomandabil să alegeți
fructe de soiuri cărnoase, dense, cu o cantitate mică de boabe.
Tăiați în plăci subțiri, împărțind fiecare în jumătate.
Удалите семена из перца, нарежьте paie. Aceleași paie
tăiați ceapa, ciupercile, morcovii, șunca. Pe pan
puneți o foaie de folie, ungeți-o cu orice grăsime și împrăștiați-o subțire
un strat de morcovi, roșii, ardei, ceapă. Presărați cu legume
zahăr, puneți foaia de copt pe raftul superior al cuptorului, preîncălzit
la 250 ° C, timp de 5-8 minute, până când zahărul este dizolvat, iar legumele nu sunt
va fi acoperit cu o crustă ușoară de caramel.
În tigaie, se prăjește șunca cu paște. Pregătit de
distribuie legume, ciuperci și șuncă în porții egale pentru
prăjirea în cuptor. Capacitate pentru bulion de umplere cu jumătate de volum,
carne, legume sau ciuperci – prin alegere. Se poate turna fierbinte
apă fiartă. Puneți cuptorul timp de 15 minute, Tomit la 100 ° C,
pentru a aroma legumele amestecate cu bulion. O parte din bulion se conectează
cu verdeață tocată, tăiați cu un blender de baie
o consistență omogenă. Puneți amestecul gros în supă la fel
piese, agitându-se intens cu o forșcă. Reveniți cu tigaia
înapoi în cuptor, creșteți temperatura la 200 ° C până la
o crustă formată pe suprafață. Gatiti oua fierte. Scoate-te
vase de julienne, puneți un ou în fiecare porție,
tăiați în jumătate și ramuri patrunjelul și busuiocul. Servește cu
crutoane.
3. Julienne cu ciuperci și brânză în bulion de găină cu găluște
produse:
Carne tocată 300 g
Ceapă 100g
Piper 10 g
Brevet de 600 ml
Ou 1 buc.
pătrunjel
sare
Lemon 1 buc.
Ciuperci 250 g
Unt sau margarină pentru prăjituri de ciuperci
Mod de preparare:
Se amestecă umplutura cu ceapă tocată, sare și piper, respinge
la viscozitate. Păstrați în frigider cel puțin o oră. după
formează cu ajutorul găluștilor de lingurițe, cântărind 25-30 g.
Se fierbe în supă, sare ca gust. Kneli ajunge la skimmer și
trecerea temporară la placă. Prăjește ciupercile, tăiate subțiri
paie, în franceză.
Umpleți tulpina și se toarnă o parte, 200-300 ml, într-un separat
feluri de mâncare. Se toarnă o bucată în tava. În partea răcită
Introduceți un ou crud, amestecați până se înmoaie. Se toarna bulionul
ou într-o parte fierbinte, amestecând activ. În lichid îngroșat
puneti chinelurile, ciupercile, patrunjelul tocat. Scoateți din lămâie
și adăugați supa la un miros răcoritor. La cerere, puteți
adăugați niște suc. Se fierbe supa până la fiert.
Разлейте в супницы или другую огнеупорную feluri de mâncare. presăra
brânză tare și fină și se topește într – un cuptor cu microunde sau
cuptor bine preîncălzit.
4. • Julienne de carne cu ciuperci și brânză asortată
ingrediente:
cepe
Cascaval 240 g
Ham, fiert 360 g
Șampițe, mari 600 g
Piept de pui 480g
Sosul sos:
Lapte 0,5 L
Ulei 150 g
sare
Faina de grau
nucșoară
piper
Toasturi – după numărul de porții (6-7 buc.)
Tehnologie de gătit:
Tăiați picioarele ciuperci, spălați-le și uscați-le cu un șervețel.
Slice subțire. Șuncă, piept și ceapă au tăiat, de asemenea
paie. Se prăjește ingredientele separat într-o tigaie, puternic
încălzind în el orice ulei vegetal. Conectați componentele
feluri de mâncare prin plasarea lor într-o sită setată pe un palet pentru a le elimina
excesul de ulei.
Se topește untul într-o tigaie și se gătește până la
nutreț miros și ușor maroniu. Adăugați făină la
grăsime, se amestecă până la netezime. Se fierbe laptele separat.
și se toarnă în făină prăjită, amestecând rapid sosul cu o măturică,
pentru a evita formarea de bulgări. Sosul trebuie să aibă o consistență.
grosime de smantana. Pune toate ingredientele prajite în el,
sezon cu condimente.
Răspândiți aperitivul fierbinte pe pâine prăjită, stropiți cu oricare
brânză tare și se topește în cuptorul cu microunde.
5. Julienne cu ciuperci și brânză de șobolan
ingrediente:
750 g file de pește răcit
Ciuperci albe 600 g
Cascaval, moale 240 g
sos:
Vin alb de 120 ml
Cimbru (sprigs) 15 g
Ceapă 200 g
Unt 150g
Crema (33%) 250 ml
Roluri, rotunde 6 buc.
Mod de preparare:
Pentru ingredientele de pește julienne trebuie să fie tăiate în mari
cubulete: peștele are o textura foarte delicată și în vrac, și poate
se destramă în timpul procesării. Pentru ingredientele în mod egal
prăjit, trebuie să păstreze aceeași dimensiune și formă
feliere. În plus, aceeași formă dă aspectul estetic felului,
un sentiment de armonie a gustului.
Toate etapele de preparare a ingredientelor
se repetă absolut, ca și în rețeta anterioară: ingrediente
prajit separat, cu excepția ciupercilor albi – ar trebui
fierbeți la foc mediu timp de 10-15 minute înainte de prăjire,
picurând în apă rece.
Pentru a face sosul, topiți untul, turnați vinul în el și
cremă. Așezați fantele de cimbru, ciupercile salate, peștele și ceapa.
Se topește într-o tigaie împreună până se îngroațește.
Tăiați partea de sus a chiflelor, făcând o “acoperire”. Scoate-te
crumb pentru a face o formă goală de o crustă. Umpi pâinea
pește julienne. Puneți rolele pe o foaie de copt, presărați partea superioară cu grătare
brânză. Coaceți până la maro auriu la 180 ° C. La servire
decorați capacele de bucătărie, tăiate din role, sprigs
cimbru proaspăt.
6. • Julienne mediteraneene cu ciuperci și brânză
alimente
Nu este adevărat că aperitivul francez cald este foarte asemănător
Pizza italiană, dacă adăugați roșii la ingrediente? numai
în loc de cocoti, chifle și aluat de pizza pe care le folosim ca
formează, de exemplu, jumătăți de dovlecei. Să vedem cum să gătești
Julien italian, îndrăgostit de Rusia.
ingrediente:
roșii
dovlecel
cepe, сладкий
ciuperci
piper, салатный
Brânză, cremă
morcovi
oregano
busuioc
făină
piper
coriandru
zahăr
carnație
sare
Crema 300 ml
Ordine de lucru:
Se menține tehnica de tăiere și de prăjire a legumelor
neschimbate – urmăm tehnologia franceză “juliens”.
Ca formă de umplere folosim jumătăți de dovlecei,
scoțând mijlocul pulpei cu o lingură. Pentru a zucchini mai ușor de a ceda
prelucrare, jumătate legume pre-țineți în cuptor,
astfel încât miezul aburat a fost mai ușor de îndepărtat de pe piele.
Raportul dintre ingrediente trebuie să fie același și numărul lor
depinde de mărimea dovlecelului. Pentru a obține sosul necesar
250 ml de cremă, se adaugă o lingură de făină cu
pe cal
Se taie legumele și se prăjește în ulei de măsline
încălzire individuală. Înlăturați excesul de grăsime aruncătură
ingrediente.
Pregătiți sosul, prăjind făina în unt. Adăugați cremă fierbinte
(20%), condimente. Conectați toate componentele prin punerea lor în sos.
Obțineți formele de dovlecei. Acoperiți foaia de copt cu folie, unsoare
grăsime. Puneți legumele umplute pe o foaie de copt, acoperiți coada
cremă de brânză și se coace până la formarea crustaceei de brânză
culoare aurie. Serviți, presărați fiecare porție tradițională
Legume italiene.
Julienne cu ciuperci și brânză – sfaturi
- Ciupercile conțin o mulțime de lichid. Prăjește ciupercile
în porții mici în ulei fierbinte, la temperatura maximă,
pentru a forma rapid o crustă pe suprafața ciuperci, care
va prinde umezeala în interiorul și va menține sucuri de prăjit
produs. Dacă puneți în tigaie un număr mare de ciuperci,
ei se vor tocula mai degrabă decât pe grătar. - Se toarnă o foaie de copt în care se coace julienna
apă la temperatura camerei, astfel încât fundul matriței să nu ardă când
prăjirea brânzei în cuptor. - Pentru a da gust acru de Julienne adăugați smântână,
suc de lamaie sau vin uscat.
