Чт, 20 апр 2017 Автор: Виктория Бабух
Жульен с ciuperci și smântână тысячу лет назад имел
un nume complet prozaic, lipsit de pompă franceză
și setea de slavă. Ciuperci în smântână, coapte în cuptorul rusesc au fost
cele mai comune alimente din bucătăria rusă.
Bria-Savarin, cu încredere inerentă tuturor
Bucătarii francezi au pretins că fac sos de smântână
poate doar o persoană cu un extraordinar culinar
talent. Fraza nu este tradusă literal, dar sensul nu este distorsionat.
deloc.
Rămâne să-i felicităm pe toate gospodinele rusești, pe mamele lor,
bunicile, bunicile și așa mai departe – sosul cremos pentru ciuperci și nu
numai în Rusia ar putea fi o femeie care să gătească chiar și atunci când este vorba
existența unor strămoși din Franța nu bănuia nici măcar. Venind de la
zicând francezul celebru, poporul rus – cel mai mult
talentați în lume, deoarece tehnologia de sos cremă a fost
stăpânit în vechea bucătărie rusă, cu aproape o mie de ani în urmă.
Poate chiar mai devreme, doar dovezi scrise despre asta înainte
începutul secolului al IX-lea nu există, și cel mai dezvoltat european
țările știau doar că în nordul pădurilor au trăit “sălbatic și
triburi teribile “.
Faptul că ciupercile din smântână sunt numite julienne, și smântână,
amestecat cu sos de făină, vechiul Rusichi a învățat câțiva mai târziu
secole. Acest lucru sa întâmplat atunci când burghezul francez mic,
imigranții, fugind din revoluție și din punct de vedere economic
criza, a mers în Rusia, în căutarea unei vieți mai bune: de la
o Europă civilizată și luminată – în “lapotnuyu” Rusia, de a preda
�”Barbari sălbatici”. Drept urmare, francezii au văzut cum iobagii
adăugați făină la supă și supă pentru grosime și creștere
valoarea nutritivă a felului de mâncare, a dus ideea în slujba, numind principalul
sosul. Această descoperire au declarat propriile lor.
Strămoșii noștri, de asemenea, nu au greșit. Observând că țarul rus și întregul
nobilimea a atras toate străinele, mai ales francezii,
назвали обычное блюдо жульеном с ciuperci și smântână. În primul
Tavernele ruse juliens “dispersate cu un bang”. Toate ingredientele
�”Antena nouă” a rămas aceeași, rusă, și numele străin
a revigorat comerțul cu instituții, inclusiv perioada de catering sovietic.
În plus față de talentul de a pregăti sosuri, oamenii noștri au fost întotdeauna foarte speciali.
perspicacitatea.
Contents
Жульен с ciuperci și smântână — основные технологические
principiile
În centrul julienne sunt trei ingrediente principale: ciuperci, brânză și
sos de smântână. Antena poate fi variată folosind cele mai simple și
ingrediente disponibile pe cont propriu.
Poate fi o supă groasă în limba rusă sau un aperitiv fierbinte, cum ar fi
franceză. În funcție de alegerea speciilor, consistența variază
feluri de mâncare. În primul caz, supa este necesară, ca bază a supă.
Raportul dintre masa lichidului și masa solidă în supe trebuie să fie aproximativ
la fel. Pentru o gustare caldă trebuie să faci un sos gros, cum ar fi
связывающий компонент для всех ингредиентов feluri de mâncare. Coerența lui
ar trebui să semene cu smântână groasă.
Principalul sos de smântână este constituit din grăsimi, lapte sau lactate.
produse, făină. În diverse variante, în lista ingredientelor pentru
sos, vin adăugat, suc și miros de fructe citrice, sol
fructe cu coajă lemnoasă, verdeață picantă, condimente. Dacă sosul este pregătit pentru ciuperci, atunci
conform regulilor de armonie a gustului, necesare
ingrediente. Produse lactate în combinație cu orice ciuperci –
cea mai bună alegere. Laptele face ca aroma de ciuperci să devină mai strălucitoare și mai bogată.
ciupercile din bucătăria rusă au fost folosite în mod tradițional ca parfumate
aditiv, conducând mirosul în vas. Ciupercile s-au înecat, de exemplu,
miros neplăcut de bulion de pește. Lemnele care sunt acum
folosit în acest scop, a apărut în bucătăria rusă națională
mult mai târziu.
Condimente exotice pentru o lungă perioadă de timp în Rusia au fost luate în considerare, de asemenea
plăcere plăcută, astfel încât bucătăria rusă veche veche este diferită
atitudine discretă față de ei. Observați că și în mijlocul trecutului
secolul, bunicile noastre au gătit orice fel de mâncare, costând în cea mai mare parte negru
și soia, frunze de dafin și sare. Uneori au folosit
Cuișoare, nucșoară, coriandru și piper roșu. Restul condimentelor –
rădăcinile și ierburile locale: ceapă, usturoi, patrunjel,
țelină, mărar. Acest set este mai mult decât suficient pentru
ciuperci de gătit într-un sos cremos. În cazul în care condimentul va fi prea
o mulțime, apoi mirosul de ciuperci va fi pierdut – amintiți-vă acest lucru.
Carnea și peștele pot fi adăugate în vasul de ciuperci, și dacă
vorbim despre supă-piure, atunci puteți adăuga legume, cereale, fasole.
Acum, ia în considerare modul în care brânza poate fi introdusă în compoziția de ciuperci
și cremă. Orice brânză este un produs lactat realizat cu
folosind fermentația lactică urmată de fermentație.
Aceasta este, lapte, ca bază de brânză, și bacterii fungice nu
discordie cu smântână și ciuperci. Singurul lucru pe care să-l urmeze
fiți atenți atunci când alegeți o brânză – capacitatea sa de a se topi.
De aceea, dați prioritate brânzeturilor moi și grase.
Cuvântul “julienne” înseamnă pur și simplu o modalitate de tăiere a ingredientelor.
Conform conceptului de culinar francez trebuie să tăiem subțire
paie sau cercuri subțiri, de exemplu,
roșii. Dar tăierea în benzi subțiri este mai degrabă o tradiție.
bucătăria franceză. În bucătăria mediteraneană preferă să facă
tăierea mai intensă a ingredientelor, având în vedere că produsele sunt mai mici
pierde sucul și vitaminele. În bucătăria asiatică este obișnuită tăierea
componente în cuburi foarte mici. Este important să alegeți între național
caracteristici ale oricărei metode raționale de bucătărie, luând în considerare în continuare
tratament termic.
Ingrediente cu diferite forme și mărime de tăiere pot, de asemenea
иметь различную продолжительность tratament termic. tehnologie
�”Julienne” implică o tăiere subțire, urmată de o prăjire rapidă
la foc mare, pentru a menține sucul în interiorul prăjit
bucăți. După pre-prăjire, sautéing sau browning
felul de mâncare este gătit în modul de gătire, tocană sau
coacere. Au început să se aplice metode franceze în bucătăria rusească
la mijlocul secolului al XVIII-lea și chiar și atunci, nu peste tot. Întreg și mare
ingredientele feliate în tehnologia de gătit din Rusia au fost expuse
în mod tradițional mai simplu, un tratament termic unic:
furarea, fierberea sau coacerea. Deci, ciupercile din smântână sunt în mod tradițional
gătite în vase, în soba rusă. Ciuperci, rădăcini picante
așezat în vase, turnat smântână, lapte sau smântână,
amestecat cu făină, iar în această formă a fost trimisă o farfurie pentru a mânca
aragazul. tehnologie крупной нарезки и запекания в печи, хотя и не так
atractivă ca o “tehnologie de încălzire dublă”
procesarea vasului, dar vă permite să economisiți mai multe vitamine.
Condițiile moderne vă permit să alegeți oricare dintre căile
приготовления жульена с ciuperci și smântână. Crearea diferitelor
combinații de produse, puteți obține de fiecare dată un vas cu noi
arome, fă propriile rețete.
1.•Суп-жульен с ciuperci și smântână
Va fi necesar:
Pulă 100 g
Unt, topit 120 g
Patrunjel 50 g (frunze)
Crema (15-20%) 300 ml
Extracte de carne (sau apă) 900 ml
piper
nucșoară
Suc de lămâie și de gust
Ciuperci (alb, chanterelles, champignons) 0,5 kg (net)
Faina 90 g
Brânză moale 240 g
Procedura de preparare:
Ciupercile proaspete curățate se taie în plăci subțiri și se prăjește
în ulei, peste căldură mare, până la maro auriu. Pune-le înăuntru
tigaie cu bulion și începe să gătească încet. Pentru prăjire poate
utilizați ulei vegetal, dar gust mai cremoasă
armonizează cu ciupercile, oferindu-le o aromă de nuci.
Separați separat ceapa tocată,
adăugați făină, amestecați. Se toarnă crema,
preîncălziți-le astfel încât să nu vă loviți de diferența
temperatură. Aduceți pansamentul de cremă într-o îngroșare și fierbeți,
cu agitare continuă. Odată cu formarea de cheaguri dense
mixer cu perebite, adăugați bulion fierbinte (50 ° C), brânză rasă și
intrați în supă, amestecând. Lăsați să fiarbă din nou, sezon.
condimente, suc de lămâie, adăugați verde tăiată. Trimiteți la
biscuiți cu crotoni sau biscuiți.
2.•Рыбный суп-жульен с ciuperci și smântână
produse:
File de pește roșu 900 g
Oțet sau soluție de acid citric (10%) – pentru pești
Supă de pește 1.4 L
Vin alb, uscat 180 ml
nucșoară
piper
Marar, în stare proaspătă
Ciuperci uscate, alb 100 g
Feliile de lămâie – după numărul de porții
Un amestec de ardei negri și parfumați
Crema de băut (10%) 750 ml
Morcovi 200 g
Grăsime 180 g
Ceapa 300g
Faina 150 g
sare
Brânză tare 300 g
Mod de preparare:
Pentru acest fel de mâncare, peștele este mai bine să taie în cuburi mari,
rețineți fileul într-o soluție acidă: puteți folosi
10% oțet de masă sau soluție de acid citric la
carnea a devenit mai densă și nu sa despărțit când frigea.
Morcovul și ceapa taie paiele. Prăjește legumele și peștele
separat la căldură ridicată. Transferați-l într-o oală cu bulion. ciuperci
se macină în pudră și se adaugă în bulionul de pește. Se fierbe 10
minute. Într-o tigaie, de asemenea separat, se prăjește făina până la
ușor miros de nuci. Se toarnă în cremă, amestecând rapid greutatea
măturică. Simmer la căldură scăzută până când se formează o cremă de masă.
Adăugați vinul, condimentele și turnați sosul în bulion. Supă de supă
Ar trebui să fie ca o cremă subțire.
Pune julienna finisată în plăci a la carte sau altele
подходящие формы для coacere. Se toarna brânza și se presară fiecare
porțiune pe partea de sus. Puneți formele pe o tavă umplută cu apă până la
jumătate de formulare. Puneți cu grijă tava sau tava adâncă
cuptorul preîncălzit (180-200 ° C), pe raftul superior. Coaceți brânza la
formarea crustei. Decorează fiecare porție cu fanii de mărar și
o felie de lămâie.
3.•Жульен с ciuperci și smântână в розетках из картофеля
produse:
Cartofi 900 g (net)
Cremă de 180 ml
Ou 1 buc.
sare
făină
ciuperci варёные (или шампиньоны) 420 г
Afumat friptură de șuncă 600 g
Smântână 180 g
Cascaval 240 g
condimente
Ceapa 300g
Grăsime pentru prăjire
Biscuiți albi
Mod de preparare:
Cartofi fierți curățați și spălați, gatiți cartofi piure,
adăugând cremă și ouă și făină. Coșuri de silicon sau de unică folosință
Lubrifiați formele de folie cu ulei, presărați cu pesmet. Split cartofi piure
pentru porțiuni de 150 g, formează prăjituri și le-a bate
formulare pregătite. Așa că aluatul de cartofi nu se lipeste de mâini
timpul de lucru, umezi-ti mainile in apa sau ulei.
Anulați formularele completate.
Se taie sunca, ceapa, ciupercile în paie și se prăjește după cum se indică în
rețete anterioare separat. Conectează-te pregătit
condimentează ingredientele, amestecă și completează formularele
margini. Combina smântână cu brânză fin rasă. gătit
amestecați ciupercile și șunca.
Forme cu julienne puse pe o tavă, pe raftul mijlociu al cuptorului.
Coaceți la 170-180 ° C. Se presară vasul finit cu ierburi proaspete.
4.•Жульен с ciuperci și smântână в микроволновке
O gustare caldă poate fi ușor gătită în cuptorul cu microunde timp de 15 ani
minute.
Ingrediente clasice:
Piept de pui 400 g
Ceapă 250g
Șampiunele de 0,5 kg
Crema 33% 150 ml
sare
nucșoară
piper
Brânză de 200 g
Ulei 100 g
Metoda de preparare:
Toate ingredientele подготовьте и обжарьте в масле, как описано в
rețetele de mai sus. Completați formularele. Bateti crema si puneti-le.
în mod egal, în orice formă. Pulbere cu brânză rasă și pusă
cuptor cu microunde. Coaceți până la maro auriu.
5.•Жульен с ciuperci și smântână — летний вариант
produse:
Vinete 250 g
Tomate 300 g
Ceapă 200g
Chanterelles 400 g
Usturoi 10 g
Ulei vegetal 120 ml
Crema 20% 200 ml
condimente
Cascaval 250 g
Ouă 2 buc.
Ordine de lucru:
Se taie roșiile și ciupercile în felii subțiri. Tăiați ceapa și
tăiate în fâșii subțiri de vinete decojite. Legume și ciuperci
se prăjește într-o tigaie, se amestecă, se condimentează cu usturoi tocat
și condimente. Переложите в форму для coacere.
Bateți ouăle în spumă, adăugându-le cremă. Nu este un sos, dar
omleta în esență, dar care a spus că julienne ar trebui să fie doar cu
bechamel sos? Cuvântul “julienne” înseamnă, de fapt, metoda de tăiere.
Se toarnă legumele și se pune forma într-un cuptor preîncălzit.
Atunci când masa de ou cremoasă se îngroațește, scoateți forma
presarați cu brânză rasă pentru un minut și maro, revenind din nou
în cuptor.
6.•Жульен с ciuperci și smântână — горячая закуска на
pâine prăjită
produse:
Ham, fiert 300 g
Sampinione 500g
Praz 200 g
Sos de cremă:
făină 60 г
Ulei 120 g
Lapte de 150 ml
condimente
Vin 100 ml
Toast – 6 felii de paine alba
Brânză 400 g
Metoda de preparare:
Prăjeați ingredientele în fâșii subțiri. pregăti
классический sos de smântână. Conectați-l cu restul
компонентами feluri de mâncare. Gustați pe felii de pâine albă.
Acoperiți cu brânză. Acoperiți tava pentru coacere cu hârtie de copt și puneți-o
gustări alimentare Запекайте в духовке 5 minute.
Жульен с ciuperci și smântână — полезные советы
- Pentru prepararea mâncărurilor de ciuperci, alegeți același tip de ciuperci.
În cazul în care sunt folosite ciuperci diferite în feluri de mâncare, ele trebuie să fie aduse
pregătirea separată și combinarea într-un vas în ultima etapă
gătit. - Deci, atunci când prăjirea ciuperci dobândite maro de aur
culoare, ulei de căldură bine; dacă o mulțime de ciuperci, apoi prăjiți
în bucăți mici, punând fiecare porție într-o sită. ciuperci
constă din apă, mai mult de 80%, deci dacă le puneți
pan slide, se vor toce în sucul lor, și nu
grill-ul.
