Чт, 09 мар 2017 Автор: Виктория Бабух
Generația mai în vârstă este bine conștientă de diferența dintre cârnați
producția industrială din cârnați de carne de porc și de
carne de vită sau alte produse din carne, deoarece își amintește gustul
�”Doctor”, la 2,20 ruble / kg, făcut fără soia și alte lucruri nu prea
carne și nu chiar aditivi alimentari.
În acele “lopate”, pentru multe momente nostalgice de cârnați
aliniate uneori linii foarte lungi în gastronomie
departamente. Da, cantitatea și sortimentul relativ mic
de multe ori a devenit un subiect de nemulțumire exprimat la fiecare
Bucătăria sovietică, dar despre calitatea pe care nimeni nu a avut-o vreodată
indignat.
Prepararea cârnaților la domiciliu este ușoară. Acesta este cel mai mult
cea mai sigură cale de a obține încredere în respectarea produsului
proprii criterii de evaluare.
Orice produs aflat pe tejghea este produs de aceeași persoană.
oameni, dar comercial, pe transportor. Cumpara obiceiul
produse finite în magazin oamenii au apărut relativ recent,
în epoca urbanizării universale, când au devenit supermarket-urile de bacanie
cresc în zone rezidențiale cum ar fi ciupercile după ploaie. Cu toții
strămoșii scurți înșiși au crescut materiile prime și ei înșiși au procesat-o
produse proaspete naturale, în cele mai primitive, prin standardele noastre,
condiții de viață.
Răspunsul la întrebarea veșnică despre ce trebuie să faceți este evident: nu aveți încredere
producător – alegeți altul sau începeți acasă
producție de cârnați. Cum se face acum
hai să vorbim
Contents
Cârnați din carne de porc și carne de vită – de bază
tehnologice
Любая колбаса состоит из carne tocată и оболочки. Faceți umplutura cu
folosind o mașină de tocat carne de bucătărie, un blender sau o combină – deloc
problema. Cât despre coajă, atunci o poți cumpăra în orice
magazin specializat online, împreună cu unii
ingrediente pentru cârnații de casă sau pe piață, împreună
cu carne pereche.
Pregătirea cojilor de animale naturale este extrem de obositoare.
ocupație, deși, bineînțeles, cârnații din ele se obțin doar mai mult
de calitate. Dacă nu doriți să faceți propriile lor curățenie și
prepararea de intestine de animale pentru umplutura cu carne tocata, cumpara
colagen sau poliamidă. Pentru cârnați și cârnați fierți, ei
destul de potrivit. Dar pentru uscată și afumată, și mai bine
treceți prin acest proces foarte laborios și nu foarte plăcut
producția de cârnați de casă din carne de porc și carne de vită – de aceea ea
cârnați premium.
Pe scurt despre esența preparării de carne de porc sau carne de vită
carcase
Guts – o coajă naturală pentru cârnați. Sunt curățate la maximum
transparența și îndepărtarea unui miros specific, astfel încât să nu
strica gustul cârnaților. Mai întâi spălat sub un jet puternic.
apa curenta rece. Apoi, folosind sifon și oțet
soluția elimină resturile de mucus pe pereții interiori. Pentru aceasta,
după spălare, curajul este întors spre interior, înmuiat
soluție puternică de sifon, astfel încât mucusul începe să se desprindă cu ușurință.
Mai mult, este restrânsă de partea inversă și rotativă a lamei cuțite. după
intestinele sunt spălate din nou și înmuiate într-o soluție acetică, pentru
îndepărtați reziduurile de miros și murdărie. Rezultatul ar trebui să fie
film transparent, absolut inodor și de preferință – fără
pauze. Sarea pentru curățarea intestinelor nu este de dorit, deoarece aceasta
usuca (deshidratează) țesutul proteic, îl face inelastic.
Sucul de coacere bine dezinfectează filmul fără să-l stoarce.
după этой процедуры можно приступать к приготовлению любого
мясного carne tocată и наполнению им подготовленной оболочки. locuri
pauze în intestine, atunci când umplut cu carne tocată, legat cu șir,
astfel încât, cu un tratament termic suplimentar, umplurea să nu iasă
out.
Covorul artificial are o rezistență mai mare decât
natural, nu necesită pregătire îndelungată pentru utilizare.
Este important să se ia în considerare încă un detaliu: cochilia naturală este umplută.
nu foarte strâns, iar filmele artificiale sunt umplute la cerințele necesare
densitate. Intestine în timpul gătitului, uscare și orice tratament termic
se micsorează ca orice proteină animală care poate
provoca un baston sau cârnați de cârnați. Coji artificiale
își păstrează forma și mărimea la temperaturi ridicate.
Nu este de dorit să se utilizeze carcasele artificiale pentru fumat și
tresări. Această varietate de cârnați atinge pregătirea în acest proces.
contracția, iar pielea artificială nu se va micșora și se va usca
cu carne de mezeluri, care va avea ca rezultat
�Aspectul “non-salar” al cârnaților, încălcarea standardelor sanitare când
maturare și depozitare.
Приготовление carne tocată
От степени помола мяса зависит консистенция carne tocată, вкус колбасы
și o varietate de sortimente. В быту для мясного колбасного carne tocată
mașinile de tocat carne utilizate cu grătare de diferite diametre. Inițial tocată
zdrobit folosind o plasă pentru măcinare medie. după
Această coacere este sărată, se adaugă azotat de sodiu (pentru uscare
cârnați în plus – fosfat de sodiu) pentru a activa
fermentarea, reglarea gustului, nivelul de aciditate al viitorului
cârnați. după колбасный фарш lăsat într – un recipient închis pentru
maturare la o temperatură cuprinsă între 0 ° C și + 4 ° C. Timp de maturare maturat
depinde de utilizarea aditivilor, varietății de cârnați.
Azotatul de sodiu ajută la obținerea densității necesare și
textura carnii de carnati, cresterea stocarii mezelurilor
păstrează culoarea originală a cărnii tocate după căldură
prelucrare. De asemenea, poate fi achiziționat, împreună cu o cochilie pentru
cârnați, în puncte de vânzare specializate. reguli de calcul
utilizările sunt indicate pe ambalaj.
Desigur, puteți face fără fermentație acasă
producția de cârnați, limitarea ambasadorului și producția de condimente, dar
pentru ca aroma de cârnați să se potrivească cu soiul iubit și să devină
ușor de recunoscut, trebuie să respectați rețeta preferată
Cervelata, Moscova, salam și alte tipuri de cârnați. În calitate
conservant uscat alb de mezeluri
vin sau brandy, dar tineti minte ca aceste ingrediente da
cârnații au un gust diferit.
Este clar că carnea trebuie să îndeplinească cele mai înalte cerințe.
norme sanitare pentru prepararea oricăror feluri de mâncare. Dar pentru producție
cârnați ar trebui să se utilizeze numai carne proaspătă refrigerată. cu excepția
că această cerință afectează de asemenea gustul produsului,
trebuie să fie luate în considerare: carne dezghețată nu poate fi nici una
fermentație, ca și în cazul înghețării, și cu atât mai mult cu repetarea
înghețarea, pierde absolut necesarul biologic
proprietăți.
Pentru a obține un cârnaț mai mic este permisă carnea
congela carnea la o temperatură de -1-2 C. Cu această răcire
carnea este mai bună la o consistență pastă.
Prelucrarea ulterioară a cărnii tocate se face în conformitate cu
конкретным рецептом и способом тепловой prelucrare. Pentru cârnați cu
tocatul de bacon este pus în umplutura principală. Dimensiuni de piese
bacanie în carne de mezeluri, proporțiile lor, raportul dintre carnea de porc și
carnea de vită, organele comestibile este, de asemenea, reglementată de rețetă.
După umplerea carcasei de mezeluri cu carne tocată, produse semifinite
în vârstă de până la șase ore, pentru maturizare completă, sunt verificate
prezența rupturii cochiliei, formarea de bule nedorite
de aer. Bulele sunt îndepărtate prin perforarea cochiliei cu un ac. locuri
colaci de coajă sunt legate astfel încât în timpul căldurii
prelucrarea formei conservate. Cârnați este suspendat în frigider
echipament pentru sârmă, astfel încât umplutura să fie compactată la cerințele necesare
coerență sub propria pondere. Expunerea produselor semifinite cum ar fi
iar carnea tocată se produce în magazinele frigorifice. Cârnații acasă pot
atârnă într-un frigider regulat, pe raftul superior.
Nu este permisă încălzirea cărnii peste 12 grade C în timpul procesului
cârnați de coacere, cu excepția tehnologiei de gătit
cârnați smuls, în cazul în care produsele semi-finite în timpul primului
zile pentru a îmbunătăți fermentația este menținută la un nivel mai ridicat
temperatura (18-20 ° C).
După aceasta, puteți continua tratamentul termic,
reteta.
Conform metodei tratării termice a cârnaților
sunt:
- fierte;
- Fierte afumate;
- afumate;
- Afumat și uscat;
- Cârnați ai căprioarelor lor (brânză, sânge, ficat,
hepatic).
La domiciliu, puteți face oricare dintre aceste tipuri de cârnați, dar pentru
fumat trebuie să aveți echipamentul adecvat, consumabile
materiale (rumeguș) și condiții (apartament oraș pentru producție
cârnații de casă nu se potrivesc). Aparate de uz casnic de fum
destul de ușor pentru a cumpăra sau a asambla din materiale uzate pe
dacha. Costurile și eforturile asociate cu achiziționarea de echipamente
reparați repede, având în vedere costul afumat
cârnați, produse din carne, pește și chiar prune, sau altele
fructe și legume.
Sfat: dacă doriți să gătiți cârnați afumați sau alții
produse cu aromă afumată, utilizate în umplutură, ca
Aditivi, bacon afumat, este necesară aroma necesară
vor fi transferate către produsul finit.
1. • Carne de porc și carne de vită – “Beer”
fiert
Materie primă:
Carne de porc tocată, fin măcinată (carne de porc îndrăzneață, umăr) 2/3
Piese
Sâmbă de porc, tocat 1/3 parte
Nuci de măsline, 2g / 1 kg măcinat
Ardeiul negru de 2,5 g / 1 kg
Zahăr rafinat 3 g / 1 kg
Membrană de colagen (80 mm)
Tehnologie de gătit:
Pentru cârnații “Beer”, gătiți două tipuri de carne de porc: îndrăzneț
– pentru carne tocată, măcinată într – o stare păstoasă, și –
șuncă, care trebuie tăiată cu un cuțit (cuburi de 1×1 cm).
Combinați carnea tocată cu carne tocată, respingeți, adăugați mirodenii și
Se amestecă până se înmoaie. Umpleți cochilie în apă caldă,
taie-l în fâșii de 20-25 cm. Înmuiați-vă în apă timp de o jumătate de oră până la
ea a câștigat elasticitate.
Dacă nu există seringă cu cârnați, umpleți carcasa
mașină de tocat carne. Încercați să umpleți bine. Umplut coajă
cravată cu sfoară pe ambele părți.
Pâinile formate din carne au o jumătate de oră pe masă
la temperatura camerei, umplutura era mai bine îmbibată cu condimente
două ore curățate în frig: umplutura ar trebui să fie condensată, în acest moment
bulele de aer vor veni la suprafață. Atunci pot fi
notați și ștergeți. Apoi treceți la tratament termic: fierbeți
aburit sau în cuptor cu un cuptor cu abur, la 80 ° C, până la atingere
temperatura 70 C în interiorul pâinilor.
Cârnații fierți sunt convenabil să gătească într-un aragaz lent, stabilind cerințele necesare
modul sau – în cuptorul echipat cu un cuptor cu aburi.
2. • Cârnații de casă din carne de porc și carne de vită – cârnați
�„Munchen“
Materie primă:
Свинина, полужирная (лопатка) и телятина — по одной Piese
Apă – 100 ml / 1 kg de carne tocată (t 25 ° C)
Состав специй для колбасок �„Munchen“ 6 г/1 кг carne tocată
Sare 20 g / 1 kg
Opțional, pentru o rețetă de casă poate fi inclusă în:
Mustar uscat, dragă
Suc de lămâie
Carcasa naturală (trunchiul porcului) – 2 m la 1 kg de carne tocată
Tehnologie de gătit:
Grind carnea trecând-o printr-o grilă cu un diametru
3-4 mm găuri. Răciți carnea tocată la 0 C. Adăugați condimente la ea:
Utilizați amestecul de cârnați preparat
magazin de specialitate, sau să pregătească o compoziție de sol
condimente pe cont propriu, inclusiv sol în proporții egale
nucșoară, piper negru, patrunjel uscat și
un mic vârf de cardamom, o coajă de lamaie. De asemenea, adăugați prin
gustați celelalte condimente. Mince pune în castron de mixer, se toarnă
apă caldă și ucide până la o consistență omogenă de pastă.
Temperatura umpluturii nu trebuie să fie mai mare de 12 grade Celsius
într-un cârlig de cârnați sau folosiți o mașină de tocat cu carne cu o duză (15 mm).
Îndepărtați în prealabil carcasa cu apă caldă, puneți-o pe tub
seringă și se umple cu carne tocată. Împărțiți produsele semi-finite umplute cu
Lungimi de 8 cm pentru a forma cârnați, cum ar fi cârnații.
Rolați inelele de produse finite. Apă caldă într-o cratiță
C. Îndepărtați cârnații și le preparați până când temperatura ajunge la 70 ° C
în interiorul cârnaților.
3. • Cârnați din carne de porc și carne de vită “Cognac”
tresări
Materie primă:
Carne de vită 700 g
Carne de porc răcită, fără grăsime (șuncă, umăr, gât) 2,1 kg
Grăsime, nesărat (solid) 1,4 kg
Coniac 100 ml
Pentru condimente:
Sare, gătit 75 g
Cardamom la sol 10 g
Piper, negru 25 g
Clove 10 g
Ardei rosu fierbinte la gust
Paprika, dulce 40g
Sare de sare 1 g
Sage – pentru gust
Granulat de usturoi 20g
Muscat, masă 15 g
Membrană de colagen (40 mm) 3,5-4 m
Tehnologie de gătit:
Carnea trebuie curățată de peliculă și grăsime internă, moale.
Tăiați carnea de vită și bacon cu un cuțit: carne – felii 0,5-0,8 cm, slănină –
1×1 cm Carne de porc se taie într-o mașină de măcinat combinată sau cu cel mai mic
baruri. Combinați resturile de carne și amestecați până la uniformizare.
masele. După ce frământați carnea, respingeți bine pentru a iesi în evidență.
коллаген и Pieseцы carne tocată приобрели клейкость. Se toarna branza,
se amestecă bine din nou. Înfășurați recipientul în film și introduceți-l
răciți timp de 10-12 ore.
Condimentele trebuie să fie amestecate, măcinate într-un blender sau
cafea la o pulverizare.
Adăugați condimentele la coace și amestecați foarte bine.
Soiați carnea tocată într-un recipient închis în frig, astfel încât carnea
îmbibată cu mirodenii. La 10 ore după maturare,
tăiați carcasa de colagen în lungimi de 35-40 cm, înmuiați
apă caldă, pentru a da elasticitate: eliminați excesul de apă, deci
deoarece cârnații se vor usca într-o manieră rece, fără căldură
procesarea și umiditatea de care nu are nevoie. Umpleți complet cochilia
фаршем, стараясь не допускать образования пузырьков de aer.
Așezați marginile cu noduri sau trageți cu sfoară. Pierce cochilie
cârnați cu un ac, astfel încât în procesul de uscare, el a plecat liber
din interior.
Așezați pâinile de carne pentru sfoara de pe bara transversală, astfel încât să nu o facă
au atins unul pe altul. Se usucă la 0 + 4 ° C în stare uscată
zona aerisită. În condiții de apartament oraș
Cârnați pot fi în frigider, asigurând temperatura dorită,
fără să dăuneze altor produse: nu uitați asta în
timp de 3-4 săptămâni în timp ce cârnații se maturizează, mai ales
monitorizați cu atenție respectarea standardelor sanitare – toate produsele
trebuie sigilat. Ok dacă frigiderul
echipat cu un ventilator – în fiecare zi trebuie să fie pornit dimineața și
seara, pentru câteva ore.
Pregătirea cârnaților uscați este determinată de masa finală
produs, care ar trebui să scadă din cauza pierderii umidității în două
ori.
4. • Cârnați de casă făcuți din carne de porc și carne de vită – cârnați
�„Lactate“
Materii prime pentru gătit:
Semințe de porc semi-grăsime (lama umărului, gât) 700 g
Carne de vită 300 g
Lapte 50 ml
Usturoi 9g
Sare 25 g
Zahăr 2 g
Coriandru și piper negru – 1 g
Nitrit de sodiu 0,5 g
Shell, colagen (15 mm) 3 m
Metoda de preparare:
Grind carne pentru a obține umplutură foarte fin. putea
treceți-l printr-un măcinător de carne cu un grătar fin, împreună cu
usturoi, și apoi ucide cu un blender. Pentru a adăuga
condimente, lapte și amestecați. Asigurați-vă că bateți umplutura pentru cârnați:
Acest lucru va ajuta la realizarea unei texturi dense și conectate, fără bule.
aerul din interior. Acoperiți recipientul cu carne tocată și puneți-l
ora la rece pentru maturizare.
Pregătiți coaja, păstrând-o în apă caldă până când elastică
condiție și începeți să umpleți cu carne tocată. Ca densă
umpleți carcasa cu carne tocată, împărțiți-o în segmente egale cu
5-6 cm, derulând în jur axă proprie. umplut
străpunge produse semi-finite cu un ac, atârnă-l pe bara transversală și
se înmoaie pentru compactarea cărnii tocate la 0 ° C, în frigider.
Bucatele de cârnați trebuie să fie la 90-95 ° C, într-o cratiță, fără a da apă
să fiarbă. Timp de gătit – 30-40 de minute. Dar mai bine să se impună
condițiile de temperatură utilizează o sondă de metal.
Cârnații se pot prepara fără sare nitrit, dar în acest caz
culoarea lor se va schimba după fierbere.
5. • Cârnați de carne de porc și carne de vită “Doctor”
produse:
Carne de vită 250 g
Carne de porc, bold 750 g
Fosfat de sodiu 3 g
Apă purificată 200 ml
Spice mix pentru mezeluri Doctor:
Muscat (2 g), nitrit de sodiu (10 g), piper negru (1 g), zahăr (2
g), sare, gătit 10 g, cardamom (0,5 g) – pe 1 kg
carne tocată
Membrană de colagen (ᴓ 80 mm) 2 x 40 cm
Mod de preparare:
Combinația de spice poate fi utilizată gata sau poate fi făcută
independent de ingredientele enumerate.
Carne de porc din carne de vită și de carne de vită, înghețată
în congelator la t -2 C, apoi treceți din nou
măcinare, prin stabilirea unui grătar mai mic, până la păstăi
coerență. При замораживании carne tocată обязательно запечатайте его в
pungi sigilate, astfel încât umiditatea din congelator să nu intre în
carnea și sucul de carne rămân în umplutură.
Se spală separat carnea tocată. În carne de vită mai puțină grasă, cu
măturați adăugați puțină apă, fosfat de sodiu la
formate ligament de proteine. Apoi se adaugă carnea tocată
mai mult carne de porc gras. Din secvența de măcinare și
Amestecarea cărnii de tocat depinde de gustul și textura cârnaților.
Atuați coaja pregătită, verificați calitatea umpluturii.
Puneți capetele cămășii, agățați cârnații de sfoară în frig.
Варите, также, как сосиски �„Lactate“.
6. • Carne de porc și carne de vită din carne de vită – ficat
ou
Ingrediente pentru prepararea cârnaților de 1 kg:
Spice Blend:
Coriandru, chimen, piper, glucoză (zahăr) – în părți egale; pe 1
кг carne tocată — 8 г приправы
Sare, gătit 20 g
Ou 1 buc.
Ceapă, 15 g
Lapte, 100 ml întreg pasteurizat
Spatula 300 g
Breast 350 g (carne de porc)
Ficat, carne de vită 350 g (net)
Carcasa de carne de vită (sau poliamidă) ᴓ 60 mm – 1,2 m
Tehnologie de gătit:
Zahariti ingredientele din carne si gatiti la fierbere
apă nesălită timp de 15 minute.
Transferați-le într-un blender, adăugați ceapă decojită, lapte și
condimente. Omoară masa. Ouăle se adaugă la coacere când este deja
răciți la temperatura camerei.
Umpleți coaja pregătită, legați-o, împărțind-o
trei segmente de aceeași lungime, răsucirea cochiliei. înțepătură
film pe toata lungimea acului pentru a elibera aerul. Stați așa
produse semifinite pentru compactare. Metoda de gătit este clasică: în
cuptorul cu abur la t 80 ° C, până când ajunge la 70 ° C în interiorul cârnaților.
Cârnați de casă din carne de porc și de vită – sfaturi și sfaturi
trucuri
- Umpleți carcasa cu carne de mezeluri, în absența unor specialități
dispozitivele pentru mașina de măcinat cu carne pot fi vechea “modă veche”:
ridicați orice tub plastic, cauciuc sau metal
(inoxidabil), cu diametrul adecvat, trageți capătul prin acesta
coajă, și o întoarce spre interior, purtând un tub. ca
umpleți carcasa de umplutură cu mâna liberă, împingeți-o
partea opusă, împrăștiind coada în mod uniform pe toată suprafața
lungime. - Atunci când umpluți carapacea cu carne tocată, este important să nu permiteți
bule de aer în produsul semifabricat. Pentru a le elimina
cârnați, după umplere, în locurile de formare a bulelor pierce
coajă cu un ac. Nu vă grăbiți să gătiți cârnați sau cârnați. Stați așa
țineți-l în sfoară și țineți-l în suspensie timp de câteva ore.
Este de dorit să țineți obturatorul în frigider. 5-6 ore
produsele semi-fabricate din cârnați se vor condensea la consistența dorită,
fermentația se va termina și carnea va fi înmuiată în condimente adăugate
процессе приготовления carne tocată. - Se fierbe cârnați este, de asemenea, necesar în limbo. Este convenabil
face într-o cratiță mare, agățat prajituri de carne pe bara transversală,
pentru a-și păstra forma. O altă metodă convenabilă de gătit este
cuptor cu cuptor combinat. Dacă cuptorul nu este echipat
cea mai recentă tehnologie, încercați să atârnați cârnați oricum,
și mai jos puneți o tavă cu apă. Apă după cum este necesar
toarna până la sfârșitul gătitului. - Cârnații de sentiment pot fi determinate să guste, dar dacă nu doriți
în procesul de gătit taie pâinea, apoi cumpăra
sonda termică specială. Temperatura 70C în cârnați fierți
înseamnă că o puteți mânca. Pentru cârnații afumați, această cifră
egal cu 26-28C.
