Чт, 14 апр 2016 Автор: иктория Бабух
Gospodinele tinere se subestimă deseori, crezând că nu sunt date
înțelegeți elementele de bază ale produselor de cofetărie și, prin urmare, nu încercați nici măcar
încercați să “evocați” bucătăria dvs., gătiți ceva
scuze, surpriza si va rog familia.
Între timp, trebuie doar să vă amintiți totul în această viață
se întâmplă pentru prima dată cu fiecare dintre noi, și fiecare persoană o dată nu a făcut-o
știa cum să meargă, să vorbească, să citească, să scrie …
Pe scurt, trebuie doar să crezi în tine.
Și prăjiturile au fost inventate și făcute pentru prima dată, și două cu
o jumătate de mie de ani î.Hr., patiseria dulce nu este nici măcar o prăjitură
a fost chemat. Arta gătitului la domiciliu este la fel de veche ca și oamenii
să crească grâul.
Nu este vorba de titlu: tort sau plăcintă, în Italia, în Franța, în
Anglia sau Rusia, tradiția de a coace produse din aluat dulce
are o istorie de o mie de ani. În acele zile, plăcinte și prăjituri
Au fost capabili să se coace în fiecare casă, cu mult înainte de apariția profesiei
bucătar de patiserie.
Într-un cuvânt, imaginați-vă că coaceți o plăcintă obișnuită de la orice
aluat dulce, deoarece cuvântul rus “plăcintă”, spre deosebire de
cuvântul italian “tort” este mai familiar și mai ușor de înțeles, de fapt
tehnologie de gătit – același lucru. O varietate de tipuri de aluat,
Există o mulțime de umpluturi sau creme, desigur,
dar elementele de bază ale producției de patiserie și prăjiturilor
orice alte dulciuri dulci cu ușurință
analiză și clasificare. Cunoscând proprietățile principalelor produse incluse
în compoziția prăjiturilor, interacțiunea lor și abilitatea de a se schimba atunci
diverse metode de încălzire sau prelucrare mecanică pot fi ușor
puneți-vă ideea de patiserie proprie – creați un tort
cele mai preferate alimente și tratamente, și chiar să creeze concurență
profesioniști de cofetărie.
Contents
Торт с изюмом, орехами и semințe de mac — основные технологические
principiile
Se mai numeste si vrac. Baza este masa de ou biciuită. la
acțiunea mecanică (bătăi) între moleculele de ouă
proteine, transformarea în procesul de biciuire în legate
fibrele de proteine acumulează bule de aer.
bătăi mai lungi și mai intense – cu cât devine mai elastică
ou masa, și cu atât mai mult se acumulează bule de aer.
Adăugarea făinii cu conținut de gluten conferă stabilitatea ouălor
greutate. Făina absoarbe o parte din umiditatea din ouă, formând și ea
fibre de gluten și aluat de legătorie. Dar făina este mai greoaie, deci este
excesul poate precipita aluatul, stoarcerea bulelor de greutate
de aer. Pentru a reduce densitatea făinii și a se satura cu aer
Profesioniștii recomandă întotdeauna să se curețe făina înainte
cum să intri în aluat.
Sub influența aluatului de aer cald sunt conectate proteinele
structură stabilă, care împiedică evacuarea bulelor de aer,
care rămân între straturile de fibre. la выпечке бисквита также
o parte din umiditate se evaporă, aluatul obține o consistență densă.
Totul, biscuiții sunt gata. Unde este zahărul? Bineînțeles, și zahărul
adăugat, și arome, și unt, și stafide, nuci, fructe confiate – totul
ce vrei tu. Dar principalul lucru pe care trebuie să-l amintiți: baza biscuiților –
ouă și făină. Apropo, ouăle ar trebui să fie doar proaspete și refrigerate.
Proteinele și gălbenușele sunt mai bine batete separat.
Apoi s-au alăturat, dar folosind o spatulă sau o lingură, și nu
cu un mixer Făina trebuie să fie injectată, amestecând ușor cu ea
ouă în porții mici, împrăștiind pe suprafața oului
mase, pentru a nu forma bucăți. Încercați să evitați făina
prea mult: ușurința, pomparea și umiditatea depind de ea
gata preparat. Amintiți-vă că făina este necesară numai pentru
stabilitatea structurii fibrelor din proteine din ou.
Acum despre zahăr. Ideal pentru tortul de burete,
Desigur, nu este zahăr cristalin, ci pulbere, constând din
particule mai mici și mai ușoare, care nu vor “răni” așa
aluatul și conectați rapid la el. Cantitatea de zahăr din biscuiți
Aluatul afectează numai gustul aluatului. Mulți cred că zahărul
Ar trebui să fie o mulțime în aluatul de biscuiți și ceea ce “ajută” să facă
masa proteinică a aerului. Aceasta este o eroare. Pentru a sparge tortul
a dovedit dulce, suficiente 20 g de zahăr sau pulbere pentru 1 ou, greutate
care este în medie 40-50 g. Adică, raportul este
1: 2. Să ne întoarcem la ouă: sunt mai mult de 80% apă. că
asigură aproximativ același raport de stare uscată și umedă
ingrediente ale aluatului în vrac, combinați pulberea cu făină într-o cantitate egală
sumă. Dacă vorbim despre tort de burete de ciocolată, apoi o parte din făină
trebuie să înlocuiți pulberea de cacao.
Toate ingredientele opționale pentru prăjiturile de burete
pregătiți și adăugați mai întâi faina, apoi cu făina –
în masa ouălor. Nucile sunt pre-gătite și tocate, mac,
stafide sau alte fructe uscate sunt spălate, aburite și întotdeauna
uscat.
laготовление крема и украшение торта — отдельная тема, и это —
во многом, творческий процесс, зависящий от фантазии bucătar de patiserie.
rețetă 1. Tort cu stafide și nuci “Povestea de poveste a Scheherazadei”
Ingrediente pentru tortul de burete de ciocolată
stafide:
Vanilie 5g
�”Amaretto” (pentru impregnare) 50 ml
Zahăr (inclusiv sirop) 130 g
Sau 80 g pulbere și 50 g zahăr
Faina 120g
Apă 40 ml
Ouă 4 buc. (160 g)
Stafide 70 g
Cacao 20 g
Boabe condensate fierte 150 g
Coji de migdale 100 g
Ulei 82,5% 90 g
Ciorba de ciocolată albă 100 g
Miere de caramel
Decor: flori, fluturi, topping colorat mastic
laготовление:
Pentru a face aluat de biscuiți, aveți nevoie de ouă, cacao,
făină, vanilie, 80 g zahăr sau pudră și stafide. Porniți cuptorul.
Temperatura pentru coacerea biscuiților este de 180ºΣ. Pregătiți un detașabil
forma. Se combină făina cu cacao, zahăr pudră și
vanilie. Se adaugă amestecul uscat spălat, se fierbe în apă clocotită și
stafide uscate. Se adaugă amestecul uscat la masa de ou bătut,
așa cum este descris mai sus în principiile tehnologice de bază. după
coaceți, nu vă grăbiți să scoateți biscuiții din matriță. Când este complet
rece, tăiate în trei straturi.
laготовьте сироп для пропитки из «Амаретто», 40 мл воды и
rămas de zahăr. Se dizolvă zahărul în apă fierbinte, ușor
se răcește și se amestecă cu lichior. Prăjiți prăjiturile tăiate.
Combinați untul moale cu lapte condensat, amestecați, adăugați
vanilie. În crema preparată, se toarnă migdalele și se amestecă.
Asamblați tortul, lubrifiați fiecare strat de cremă gătită. aceeași
ungeți partea de tort cu smântână și presărați-o cu chips-uri
ciocolată albă amestecată cu migdale.
Pentru decorare, topiți caramelul într-o baie de apă. lua
un mic balon rotund, umflați-l și turnați-l
bomboane topite într-un curent subțire de pe suprafața aerului
mondială. Când caramelul se întărește din nou, aruncați aerul din castron și
separa cu ușurință reticulul de caramel, care ar trebui să înghețe
forma unei emisfere. Așezați decorul de caramel pe suprafața tortului.
Când umezi caramelul cu apă, atașați fluturi și flori.
mastic de zahăr. Prăjiți tortul cu zahăr colorat.
rețetă 2. Торт с изюмом, орехами и semințe de mac «Загадка фараона» без
coacere
ingrediente:
Shortbread (pătrat) 900 g
Ouă 4 gălbenușuri și 2 ouă întregi
Zahăr 200 g
250 g ulei
Faina 75 g
Vanilie 5g
Lapte de 300 ml
Ciuperci, prăjite (miez) 150 g
Fig
Mac 50 g
Stafide 120g
laготовление:
laготовьте заварной крем: соедините сахар, муку. Bateți ouăle
adăugați lapte și apoi uscați amestecul. Amestecarea greutății la
o consistență omogenă, se fierbe până la gros, cu
agitare continuă. Когда остынет, добавьте масло и vanilie.
Bateți treptat creșterea vitezei până la o grosime.
o cremă gătită, de asemenea, adăugați miez și nuci.
Din cookie-urile de pe o tavă, plasați un pătrat, într-un singur strat. Ungeți-l
cremă de ouă. Trecând de la marginea de 1,5-2 cm, puneți următorul strat
cookie-uri, de asemenea, în formă de pătrat. Puneți fructele de pe ea
gem de gem, combinat cu stafide. Fiecare următor
stratul pătrat trebuie să fie mai mic decât cel precedent pentru a ajunge la un tort
a fost format ca o piramidă. Lubrifiați fiecare parte a piramidei
cremă rămasă, netezi suprafața și aplicați
model geometric.
ыдержите торт в холодильнике не меньше 12 часов.
rețetă 3. Торт с изюмом и орехами «Метеорит»
ingrediente:
Făină 140 g
Ulei 82,5% 160 g
Amidon, cartof 20 g
Ouă 4 buc.
Esență, vanilie 5-6 picături
Ciocolata, negru 200 g
Stafide 100 g
Rum 10 ml
Nuci (sâmburi) 160 g (net)
laготовление:
Combinați făina cu amidon. Uleiul se freacă cu zahăr, adăugând
esența de vanilie și de rom, biciul și gălbenușurile. Conectați veverițele cu
gălbenușuri, apoi – unt, se amestecă și se adaugă făină cu amidon.
ыпекайте масляный бисквит, как основной. Când se răcește, felie
fasonat arbitrar.
Se topește ciocolata și, când este ușor răcită, o combină
ulei până la consistența lină.
lua ёмкость сферической формы и укладывайте в неё слоями
bucăți de biscuiți coapte, nuci zdrobite, stafide. Fiecare strat
grăsime cu cremă de ciocolată. ыдержав полуфабрикат в холоде до
toarnă, scoateți recipientul din frigider și întoarceți-l
rotund fel de mâncare. Lubrifiați suprafața tortului, turnați-l
topiți ciocolată și presărați cu nuci tăiate.
rețetă 4. Торт с изюмом, орехами и semințe de mac «езувий»
ingrediente:
Pentru straturile de tort:
Tort de burete alb și ciocolată (rețeta numărul 1)
Suc de rodii 300 ml
Stafide, întuneric 150 g
Mack, cofetărie 100 g
Zahăr pentru marmeladă 150 g
Agar agar 5 g
Lichior de coacăze negre 50 ml
Ciorbe de ciocolată 250 g
Fulgi sau nuci de migdale 120 g
laготовление:
lua круглую форму для бисквита, диаметром 24 -26 см, и
o mare formă de cupcake, cu același diametru. laготовьте белое
aluatul pentru biscuiți, luând ingredientele conform cu rețeta 1, dar înlocuind cu
Această făină de cacao și se coace într-o formă rotundă. торой, шоколадный
Gatiti biscuitii exact asa cum este indicat in aceeasi reteta si
coaceți-l într-o tigaie, cu o crestătură în centru.
Puneți biscuiții fini și răciți pe vas: tort alb –
în jos și pe partea de sus este un tort de burete de ciocolată cu o gaură în
centru.
Aduceți sucul la fiert rodie, dizolva zahăr în ea și
добавьте агар-агар, подготовленный изюм и мак, арите 5-7 минут и
opriți. Când sucul sa răcit la 40ºS, se toarnă lichiorul. iniția
Se toarnă masa de marmeladă în gaura din centrul biscuitului.
Suprafața tortului măsoară aceeași masă, stropind ciocolată
стружкой, орехами и semințe de mac. Make marmeladă lichid curge în jos.
pasarele imita lava roșie-fierbinte curgând spre picior
din vulcan.
rețetă 5. Торт с изюмом и орехами «Любимый»
ingrediente:
Ouă 3 buc.
Făină 400 g
Zahăr 100 g
Peanuturi prăjite
unt
Soda 5 g
Suc de lămâie 25 ml
Smântână 15% 300 g
збитые сливки 250 г
Strawberry 400 g
laготовление:
De la smântână, făină, ouă și zahăr, preparați aluatul, ca și pentru
clocot, adăugând sifon la sfârșitul amestecării, stins cu lămâie
suc. ыпекайте коржи на сковороде, наливая в неё тесто, толщиной
0,5 cm. Prăjiturile răcite se combină, zăcând fiecare cu biciul
cremă și straturi de schimbare cu felii de arahide prăjite și căpșuni.
Curățați tortul în frigider peste noapte, astfel încât prăjiturile să fie înmuiate.
Торт с изюмом, орехами и semințe de mac — хитрости и полезные
sfaturi
-
Pentru a sparge tortulное тесто не осело после того, как оно с помощью
biciuirea este saturata cu aer, este imediat coapta. Temperatura –
medie. la выпекании ни в коем случае нельзя открывать духовку,
pentru a privi. Nu agitați sau chiar împingeți accidental formularul.
cu aluat de biscuiți: în cazul în care aerul iese – se va întoarce, uscat
și pancake subțire. -
Băutura de ouă pentru aluaturile de burete trebuie introdusă numai în
uscate, non-grase feluri de mâncare. Este chiar mai bine dacă bolul pentru a bate ouă
va fi din metal, din oțel inoxidabil, și înainte de a bate ouăle
ar trebui să se răcească în congelator.
