Вт, 22 мар 2016 Автор: Виктория Бабух
У адыгейского brânză очень много «родственников» во многих
Țări: Mozzarella, Brânzeturi, Ricotta, Feta, Paneer și multe altele
видов рассольного brânză, придуманных за всю историю
a umanității.
Legenda Adygei susține că celebrul brânză a existat
7-8 mileniu î.Hr. Dar brânza cu numele “Adygei” a devenit
într-adevăr celebru după Jocurile Olimpice din 1980,
Moscova, unde a fost livrată în pachete frumoase, în mod special
fabricate în Finlanda.
Технология производства рассольного brânză «Адыгейский» на
de-a lungul mileniilor nu sa schimbat deloc.
Singura diferență în producția modernă este
utilizarea materiilor prime.
Если ранее для изготовления адыгейского brânză использовалось
capră și lapte de oaie, având în vedere amploarea și substanŃa
a reduce animalele din aceste animale de companie în producția de oțel
folosiți laptele de vacă.
Adevărat, după introducerea acestei inovații, producătorii de brânzeturi Adygeya au devenit
difuzează în mod activ zvonuri că vacile lor sunt speciale;
dați lapte, care nu se găsește nicăieri în lume. Apropo, despre lapte: în
laptele pasteurizat al vacii Adygei nu are
diferențe semnificative față de laptele indian sau elvețian
vaca.
Un fapt interesant: brânza Adygei este produsă de multe dintre cele mai mari
industria brânzeturilor în CSI, dar în cadrul unei alte activități
nume. Faptul este că numele “brânză Adygei” a fost brevetat
producătorii din Republica Adygea, exact aceleași brânzeturi,
făcute în afara Adygei, cu un gust absolut autentic
ar trebui să fie numit altceva. Dar nu este numele, ci gustul.
Prin urmare, această brânză poate fi destul de pregătită pe orice tip de casă
bucătăria.
Contents
Brânză Adygei la domiciliu – principalele tehnologice
principiile
Отличие технологии производства адыгейского brânză от других
de brânzeturi toclate este cea pentru fabricarea sa
se aplică pasteurizarea prelungită.
Единственная сложность изготовления адыгейского brânză в домашних
condiții este de a asigura o încălzire prelungită
lapte la o temperatură de 95 ° C, care afectează coerența cheagului.
La temperatura specificată, precum și în procesul continuu
amestecând proteina din lapte este lipită împreună în aglomerări filiforme,
împingând masa din zer.
Acest lapte nu fuge și nu arde în timpul pasteurizării
Există o modalitate simplă și eficientă de a rezolva o problemă: înainte
prin încălzire, materiile prime trebuie răcite cât mai mult posibil și apoi adăugate
în tigaie pentru pasteurizare treptat, în bucăți mici, cu
amestecarea continuă prin turnarea laptelui răcit de-a lungul marginii
containere și, în același timp, scăderea temperaturii vasului și a materiilor prime.
Pentru a preveni arderea laptelui, înainte de începerea producției de brânză
turnați aluatul în fundul vasului puțină apă și, ducându-l la fierbere,
începeți să adăugați mai întâi lapte proaspăt și apoi zer,
smântână sau gem. Utilizarea produselor lactate fermentate în
fabricarea brânzeturilor de mâncare de casă este cea mai bună opțiune. acestea
alimentele sunt saturate natural cu bacterii esențiale și
enzime și cum să le gestionați corect, toată lumea știe
casnică.
Enzime speciale și enzime și culturi de pornire care sunt utilizate în
producerea brânzeturilor necesită un anumit nivel de pregătire
de la producătorul de cherestea novice și, în plus, utilizarea lor are sens
pentru volume impresionante de producție de brânză: fermente speciale
în cantitate de 1,5-2 g adăugată la 100 litri de lapte. La domiciliu
вряд ли кому-то понадобится такое количество brânză: из 100 л de lapte
Puteți obține 13-16 kg de produs, în funcție de tipul laptelui.
Cu o cantitate minimă de starter pe 100 de litri va fi foarte mare
сложно отмерять её вес для приготовления одной головки brânză весом
1,5 kg.
Trebuie remarcat faptul că capul de greutate mai mică la domiciliu
puteți găti, dar trebuie luat în considerare următorul factor: separarea
сыворотки в рассольных brânzăх происходит естественным образом, без
utilizarea preselor, sub presiunea proprie a produsului.
Prin urmare, pe baza legilor fizicii, cu o greutate a capului de 0,5 kg, procesul
stoarcerea serului va fi mai lent și mai puțin
în mod eficient.
Raportul dintre laptele proaspăt și produsele lactate – 2: 1.
Acesta va fi foarte convenabil dacă imediat înainte de începerea
gătit o porție de lapte proaspăt diluat de smântână sau gros
iaurt: aceasta vă va permite să turnați masa acidă mai uniform și mai ușor
evitați formarea de bucăți în aluatul de brânză.
Чтобы приступить к изготовлению адыгейского brânză в домашних
trebuie să se ia în considerare cerințele de calitate
materiile prime utilizate și cerințele standard pentru produsul finit.
Конечно, лучше всего для приготовления brânză подходит натуральное,
lapte integral, care poate fi achiziționat de la fermieri sau agricultori
piețele specializate pentru produsele agricole. corpolență
адыгейского brânză составляет, согласно стандартным требованиям, 45%;
umiditate – până la 60%; conținut de sare – 2%.
Pentru a obține brânză de această calitate lapte materii prime,
folosit pentru a face trebuie
se potrivesc cu acești indicatori. Este permis să se usuce
concentrate cu care puteți aduce la conținutul de grăsimi dorit
lapte degresat natural. De asemenea, pentru a obține cele necesare
grăsime, este posibil să se utilizeze o combinație de lapte degresat cu
grăsime smântână.
În general, în bucătăria proprie, regulile GOST nu au absolut
putere, dar vă puteți da liberă la potențialul lor creativ.
1. Оригинальный рецепт адыгейского brânză в домашних
condițiile de
ingrediente:
Lapte de capră, întreg 4,5 l
Lapte de vacă, întreg 5,5 l
Zer, natural (din lapte de vacă, integral) 4 L
sare
Metoda de preparare:
Luați două tipuri de lapte în părți egale și aceeași cantitate de zer.
Для приготовления рассольного brânză по оригинальному рецепту
necesită o tavă emailate sau inoxidabilă, cu un volum de 2
ori cantitatea de lapte.
Laptele achiziționat de pe piață este pre-filtrat prin tifon.
sau șervețel de lenjerie.
Se toarnă laptele în tigaie, rotind aragazul la cea mai joasă
condiții de temperatură. Se fierbe timp de 50-60 de minute, prin perfuzarea zerului
în porții mici de fiecare dată când laptele este pe cale să
să fiarbă. Se amestecă continuu conținutul vasului. În lapte
masa ar trebui să formeze cheaguri filamentoase, separate de
ser.
Când proteina din lapte coagulat este colectată în sferice
Clotați, opriți căldura sau scoateți tava din sobă. pregăti
для откидывания brânză ёмкость, а под неё поставьте другую посуду, в
care va scurge serul. Când se scurge zerul și brânza
compactat sub greutatea proprie, întoarceți forma și așezați-o
un cap pe o rețea (rețea).
Această brânză Adyghe este filtrată prin răchită de răchită
coș. Dar puteți folosi alții care sunt potriviți pentru acest lucru.
Obiectivele de capacitate: Un filtru sau un ciocan va face. Presărați suprafața
capete cu sare. Brânza ar trebui să se coacă în 18-24 de ore. Brânză poate
A se depozita în ambalaj închis etanș până la 72 de ore.
Рецепт 2. Адыгейский сыр в домашних condițiile de из сухого
concentra
ingrediente:
Lapte integral (3,2%) 6,5 l
Lapte acru, de casă de 3,3 l
Lapte praf (25%) 1,5 kg
sare
Mod de preparare:
Se preîncălzește laptele natural la 40 ° C și se diluează cu apă
se concentrează prin adăugarea de pulbere cu agitare continuă. când
concentratul este complet dizolvat, separat 2,5-3 litri față de volumul total
lapte și se răcește această parte la 18-20ºΣ.
Încălziți a doua parte a laptelui reconstituit la 90-95 ° 95 și
începe să toarne 200-300 ml lapte răcit în el la început,
și apoi iaurtul pentru a reduce punctul de fierbere. utilizare
простоквашу с температурой +5ºϹ, чтобы продлить процесс варки brânză
până la o oră.
Se toarnă laptele răcit și se strânge la marginea tăvii,
în mișcări circulare, astfel încât cheagul să se colecteze în centrul tăvii.
Scoateți tava din sobă atunci când laptele este curat și răcit din nou.
la temperatura camerei. Colectați cheagul și transferați la
подготовленную форму с отверстиями для стекания ser. formă
plasați într-un vas care va servi drept tavă. După
brânza compactată, sare suprafața și puneți-o pe net sau
grătarul și sarea brânzei, pe de altă parte. Așezați capul finit
într-o pungă de plastic cu o clemă sau într-un container cu o strângere
închiderea capacului.
Срок хранения brânză — 3 дня, при температуре 0-5ºϹ.
3. Адыгейский сыр в домашних condițiile de из цельного творога и
de lapte
ingrediente:
Lapte, întreg 4,5 l
Brânză brută, de casă (grăsime)
Mod de preparare:
Se toarna branza de vaci printr-o sita si se combina cu jumatate
взятого de lapte в однородную массу, без комочков. A doua jumătate
холодного de lapte начинайте прогревать в кастрюле, частями по
200-300 ml: încălzirea unei părți la 90 ° C, turnați în următoarea șarjă
de lapte. După всё молоко будет пастеризовано, начинайте
вливать охлаждённую смесь de lapte и творога, тоже по частям:
într-o mișcare circulară, de la pereții tavii spre centru. Ridicat
îndepărtați proteinele din lapte de la sobă pentru răcire. Formați mai departe
головки brânză, как описано в рецептах выше.
4. Адыгейский сыр в домашних condițiile de из de lapte и сметаны
ingrediente:
Lapte natural 7.5 l
Smântână (25%) 2,5 kg
Mod de preparare:
Также, как в предыдущих рецептах, для приготовления brânză
utilizați ingrediente răcite. 1/3 часть de lapte соедините со
smântână pentru a obține o masă omogenă lichid: va fi convenabil
introduceți smântână în tigaie.
Начинайте пастеризацию de lapte, вливая его по частям в кастрюлю и
reîncălzirea, aproape de punctul de fierbere. În acest caz, laptele în nici un fel
случае не должно să fiarbă. După будет влито всё молоко,
Se toarnă în smântână, diluat cu lapte. În procesul de pasteurizare nu este
Opriți ușor amestecul de cheag. Ridicat
proteina din lapte se lasă să se răcească; colecta masa cravată
într-o sită, cojit sau alt recipient rotund cu găuri. după
modul în care zerul separat este drenat în tavă și brânza este compactată
sub greutatea proprie, sare suprafața și rândul său, peste forma
Punerea brânzei într-un recipient pregătit pentru depozitare.
Адыгейский сыр в домашних condițiile de — полезные советы и
trucuri
-
Для удобства приготовления адыгейского brânză в домашних condițiile de
utilizați un termometru pentru a monitoriza temperatura
пастеризации de lapte: если молоко закипит, то сыр из него не
reușesc, iar temperatura de pasteurizare este foarte apropiată de temperatură
se fierbe. -
Для изготовления одного килограмма адыгейского brânză в домашних
condițiile de требуется не меньше 6,5 л de lapte. -
Заменить сычужные ферменты в домашнем производстве brânză можно
smântână, brânză de vaci, iaurt și orice lapte fermentat
produse. -
Dacă ferma are un magazin de fumat, încercați să fumați
адыгейский сыр: приготовив головку brânză любым из описанных
moduri, înmuiați-l în fumat timp de 3-4 ore, în modul rece
fumatul (până la 25º Σ). Для копчения смажьте головку brânză сливочным
ulei. Копчение не продлевает срока хранения brânză, но позволяет
obțineți noi arome interesante. Pentru a mări timpul
хранения копчёного адыгейского brânză требуется более длительная
viteza obturatorului din camera de fum, dar acest lucru modifică semnificativ gustul
brânză. -
Încercați să gatiți brânza Adyghe cu piper, chimen, cilantru
sau alte condimente și condimente. Această brânză poate fi folosită pentru
gătit salate originale și alte feluri de mâncare.
