Ср, 14 сен 2016 Автор: Виктория Бабух
Acum șapte sute de ani, brânza de capră nu era o delicatesă,
și mâncarea pentru micul dejun, masa de prânz și cina a fost considerată normă.
În zilele noastre, într-o competiție dură a producătorilor
brânză, produsul a primit un statut care limitează din punct de vedere geografic
posibilitatea de a face copii și utilizarea originalului
titluri.
În țara noastră, există o tradiție de creștere a bovinelor – să se angajeze
reproducând în principal bovine și, prin urmare
materia primă permite să se facă brânzeturi în principal din
vacă de lapte, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия
Gustări de brânză de capră.
În plus, sancțiunile și contra-sancțiunile au apărut, limitând
exportul brânzeturilor de capră din țările care se ocupă în mod tradițional de creșterea animalelor
коз и овец и производящим сыры из козьего lapte.
Această circumstanță a redus în continuare gama de brânzeturi
piața internă.
De obicei, pentru a face un kilogram de brânză de capră este necesar
12-13 литров lapte. Acest factor explică nivelul ridicat
costul produsului. Perioada de coacere a brânzei poate atinge
câteva luni – afectează profitabilitatea producției
brânză de capră și explică de ce fermierii preferă să se angajeze
bovine de reproducție. Но ценность козьего de lapte,
Cu toate acestea, este mult mai important în sensul că este mai mult
aproape de laptele de femei, și pe baza de lapte
formulă pentru sugari, în timp ce laptele de vacă natural
conține mai puțină lipază enzimatică care dizolvă grăsimi și
promovează o mai bună absorbție a produsului.
Din fericire, creșterea caprelor este încă activă în țara noastră.
fermele private, standardele internaționale nu sunt un decret pentru noi și dacă există
caprele vor fi apoi brânză de capră. Prin urmare, a face
домашнего сыра из козьего de lapte — наш ответ всяким запретам на
producție și sancțiuni.
Există doar un mic obstacol – cel existent.
Reteta de brânză de capră. Deoarece majoritatea rețetelor
Cele mai cunoscute brânzeturi de capră sunt stocate de producătorii lor în
cel mai strict secret, ramane doar sa te uiti pentru retetele tale,
încercați, experimentați. Deși există o anumită cerință
un moment pozitiv: așa s-au născut celebrele brânzeturi
Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Crottin și multe altele. care
știe că se poate întâmpla căutarea unei rețete originale
va duce la noi descoperiri.
Contents
Cum se face brânza de capră acasă – de bază
tehnologice
Înainte de a lua în considerare aspectele tehnologice ale gătitului
сыра из козьего de lapte, нужно более подробно рассмотреть его
compoziția biochimică care afectează calitatea și gustul
caracteristicile brânzei de capră și, de asemenea, joacă un rol semnificativ în
tehnologie de gătit în sine.
Белки и жиры козьего de lapte имеют меньшие размеры в сравнении с
элементами vacă de lapte, и их содержание тоже несколько ниже.
Поэтому домашний сыр из козьего de lapte получается диетическим
продуктом в сравнении с сырами из vacă lapte. Bile mici
жира в процессе сквашивания de lapte проскакивают в сыворотку, в
cheagul lăptos rezultat conține mai puțin
cantitatea de grăsimi decât laptele de vaca fermentat sau de bivol.
Ещё одна особенность козьего de lapte состоит в низком уровне
aciditate, motiv pentru care în procesul de coacere se transformă cazeina
în fulgi care sunt slabi legați între ei.
pentru употребления в свежем, не переработанном виде
указанные свойства козьего de lapte имеют положительную
оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций,
dar fabricarea brânzei necesită pregătire specială
materii prime.
Laptele de capra pentru imbunatatirea coagularii si cresterea masei
lobii de materie uscată sunt amestecați cu laptele de vacă. Deci, ca
свёртываемость vacă de lapte в среднем на 10% выше, поэтому
adăugând o cantitate mică de aceasta nu va afecta foarte mult gustul de casă
сыра из козьего lapte.
Следующий способ, позволяющий увеличить
свёртываемость козьего de lapte и получить более плотный сгусток при
fermentarea – introducerea unor standarde înalte de bacterii și acid lactic
регулирование кислотно-солевого состава materii prime. La domiciliu
ca starter, puteți folosi smântână, pe bază de iaurt
vacă de lapte (10-20% к массе козьего de lapte). Dezavantajul acestui lucru
modul de coacere este că trebuie să-l faci singur,
de fiecare dată, numărați cantitatea de starter adăugată și pentru
козьего de lapte время сквашивания играет большую роль: его нельзя
передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный приgust.
Pentru a obține un cheag constant, cum ar fi maximul
separarea substanței uscate de zer, este bine să aplicați încălzirea cu
adăugarea prealabilă a soluției de clorură de acid citric
calciu, pepsină. Trebuie să spun, dacă există o dorință puternică
face brânză de casă, apoi fermente speciale speciale
pre-achiziționate în magazine specializate, beneficiul că lor
imediat există multe. Puteți comanda bunurile necesare pentru
producția de brânză livrată la domiciliu și obțineți la desemnată
timpul nu este doar fermentat cu instrucțiuni detaliate pentru utilizarea sa și
standarde de calcule, dar și sub formă de brânză în economie,
pistoane, prese și chiar o cameră de maturare a brânzei. Tacamurile sunt de asemenea importante
pentru fabricarea brânzeturilor de casă: dacă este în cantitatea potrivită,
convenabil, procesul de fabricare a brânzei de capră de casă
Acesta va fi un exercițiu ușor și interesant, atât de mult încât să fie posibil
gândiți-vă la propria afacere mică. Crede-mă chiar dacă
va trebui să cumpere lapte de la fermieri, din cauza lipsei de proprii
costurile agriculturii, luând în considerare costul brânzei de capră
materiile prime și gătitul vor plăti repede.
În ceea ce privește caracteristicile gustului de brânză de capră,
aici trebuie să fii atenți la două puncte.
Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как
în Franța, sau ca în Spania, în Rusia nu va funcționa niciodată
în cazul în care secretul este dezvăluit cum să facă brânză de capră de casă de către
tehnologie originală a producătorului său. Faptul este că zona
Caprele spaniole și franceze sunt diferite de ale noastre.
teren, respectiv, există diferențe în feed, care
influențează în mod semnificativ caracteristicile de calitate ale brânzei de capră.
Aceasta include, de asemenea, rasa de capre, condițiile de detenție, vârsta și
alte caracteristici fiziologice ale animalelor. Dar aceasta nu este o problemă.
Este posibil ca brânza din laptele caprelor locale să iasă chiar mai bine decât cea
care respectă standardele europene.
Cu toate acestea, al doilea punct important de ignorat nu este
merită. Alegerea laptelui de capră este încă extremă
cu atenție. Uneori are un foarte specific și neplăcut
miros din cauza condițiilor necorespunzătoare a animalelor și
respectarea necorespunzătoare a standardelor de sănătate. Acest miros nu poate
dispar chiar si dupa pasteurizarea laptelui si ramane in branza finita,
și trebuie să ne amintim că există și rețete pentru brânzeturi,
folosind lapte crud.
Rețelele de comercializare oferă, de obicei, pasteurizare
lapte de capră. Avantajul său este că nu are
miros specific, dar această caracteristică particulară nu dă
posibilități de a obține niște brânză de capră făcută la domiciliu
lapte, deoarece acestea trebuie să fie exact acel miros și
gust. În plus, pasteurizarea afectează și tehnologia
principiile și necesită ingrediente suplimentare în lapte
conform formulărilor specifice.
Restul tehnologiei de preparare a brânzei de capră de casă
laptele nu este diferit de producția de brânză pe bază de vacă
lapte. Având în vedere cele de mai sus, ar trebui să fie mai scrupuloasă
se referă la etapele inițiale – selecția materiilor prime, fermentarea
lapte de capră, făcând ferment și cheag, obtinerea
cașcaval. Prepararea ulterioară a brânzei de capră de casă
Laptele este complet dependent de reteta in sine. Pentru lapte fermentat
brânză proaspătă după toate operațiile de mai sus
prepararea brânzei este aproape la sfârșit, după aceea
separarea produsului seric trece printr-o etapă scurtă
maturare. Pentru brânzeturile tari după primirea cerealelor
prelucrarea ulterioară necesară – topirea. Numai după aceea
твёрдые сыры отправляют для maturare.
Cu privire la clasificarea brânzeturilor prin metoda de fabricare și asortare a acestora
trebuie doar să spunem că acesta este un subiect foarte larg, și mai bine
considerate separat, deoarece numai soiurile cunoscute de brânză
Acum, în lume există aproximativ două mii. Căi naturale
prepararea lor, compoziția formulării este, de asemenea, diferită una de cealaltă.
Iubitorii de brânză de capră sunt familiarizați de mult cu sortimentul și
gospodinele curioase care sunt obișnuite să experimenteze pot
încercați-vă de mână și experiența de abilități cu privire la rețetele propuse.
Pentru incepatori in branza de casa va fi mai bine sa practici
cele mai ușoare rețete de brânză de capră.
Rețetă 1. Cum se face brânză de capră de casă, mărunțită
ingrediente:
-
Lapte natural de capră 5 l
-
sare
-
pepsină
Mod de preparare:
Se încălzește laptele proaspăt la 30 ° C, se introduce cheagul,
după ce l-au dizolvat într-o cantitate mică de lapte,
în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalajul medicamentului. agitație
lapte înainte de coagulare. Lăsați masa să stea și să se condenseze
timp de 20-30 de minute. Scoateți cheagul rezultat,
pre-tăiat-o în cuburi, folosind skimmers.
Este necesar să se răspândească un cheag pe o cârpă de bumbac.
sau tifon, pliate în patru, pentru a preveni scurgerea solidă
particule de caș. Tigaia pentru comoditate poate fi pusă într-o șuviță
sau sub formă de brânză, cu găuri în partea inferioară pentru drenarea zerului.
Acoperiti cheagul cald cu un servetel pentru al proteja
aerisirea și pătrunderea impurităților străine nedorite.
Montați pe palet. Atunci când brânza este suficient de compactată, puneți-o
deasupra unei asupriri la servetele. Țineți 10-12 ore. În acest moment, brânză
mai bine stocate într-o cameră rece sau frigider (departe de
congelator). Pregătiți brânza din zer, adăugați-o
ea este de 10-16% sare, gust, și cald până la plin
dizolvare. Eliberați brânza de jug, dezlănțuiți, felii mari
felii, 150-170 g, și puneți într-o murătură caldă. Când se răcește
acoperiți recipientul și păstrați-l în frigider, dar nu mai mult
cinci zile.
Rețetă 2. Cum să faci brânză de capră de casă – Crottin,
cu mucegai alb
Pentru această rețetă, este mai bine să cumpărați ingrediente în avans.
Puncte specializate de vânzare pentru a obține brânză
corespunzătoare gustului original.
ingrediente:
-
Capra de lapte de casa 4 l
-
Se filtrează lichid 0,6 g
-
Clorură de calciu (soluție) 2 ml
-
Mold Geotrichum Candidum (pulbere) 0,2 g
-
Scurt, mezofil 1,5 g
Mod de preparare:
Внимание: используйте только стерильную
mâncăruri și mănuși de lucru.
Pentru pregătirea capetelor mici, puteți utiliza formulare pentru
tort. Ei trebuie să fie tratați cu alcool și instalați pe drenaj
mat, care, la rândul său, se așeză pe grilă cu o tavă. pentru
maturarea brânzei va avea nevoie, de asemenea, de un recipient cu un capac și
grilă instalată în interior, precum și servetelele necesare
se va schimba în timpul perioadei de coacere a brânzei (14 zile).
Se încălzește laptele până la 25 ° C și se adaugă mucegaiul și aluatul, ușor.
se amestecă pentru a dizolva pulberile. Apoi introduceți abomasum și soluție
clorură de calciu. Se amestecă din nou și se lasă, acoperită cu un capac până la
formarea unui cheag dens, timp de 17-20 ore. Nu acoperi
strans pentru a pătrunde în aer. Clățul trebuie să se așeze în partea de jos a vasului
și acoperite cu un strat de ser. Se colectează ser din suprafață și
Începeți să puneți cheagul în formele pregătite. Imediat toate
cheagul nu se va potrivi, deci trebuie să așteptați până când se condensează
ca urmare a picăturilor de reziduuri serice, și continuă să se stabilească
masa brânză – rețineți că este destinată pentru 10 ani
forme, și de a face capete de dimensiuni mai mici nu este recomandată.
Acoperiți brânza în forme cu un șervețel steril timp de două zile. După 24
ore, întoarceți formularele, lăsându-le, încă pe drenaj
mat. Brânza va continua să fie presată pentru o altă zi sub ea
greutate. După îndepărtarea formularului, se presară cu sare. În trei zile
Puneți brânza într-un recipient pentru coacere. Procesul ulterior
gătitul trebuie să aibă grijă de brânză timp de două săptămâni –
în acest timp va ajunge la organolepticul necesar
indicatori. Depozitați recipientul la 8-10 ° C, nu închideți bine,
Schimbați servetele în fiecare zi. Când apar vapori pe capac
recipientul, ștergeți-l cu o cârpă sterilă pentru a preveni
se scurge condensul pe brânză.
Cerințele privind calitatea brânzei: ar trebui să apară pe suprafață
crustă albă încrețită. Aspectul mucegaiului alb
indică o umiditate ridicată în timpul maturării. crustă
de asemenea, nu ar trebui să crack, indicând prea scăzut
umiditate.
Gătiți brânza pregătită într-un recipient separat, înfășurat în
pergament, la 5 ° C, până la 1,5 luni.
Rețetă 3. Cum să faci brânză de capră de casă – franceză Walesa
cu o crustă de cărbune
ingrediente:
-
Lapte, capră 4,5 l
-
Forma de două tipuri – 1,25 mg:
-
Geotrichum Candidum,
-
Penicillium Candidum;
-
Rennet 5 mg
-
Drojdia mezofilică 7 mg
-
Soluție de CaCl 2 mg
-
sare, древесный уголь — по 3 ч.л.
Mod de preparare:
Întregul proces de a face această brânză coincide cu cel precedent.
reteta, cu exceptia unor momente ale etapei finale –
maturare brânză. În plus, briza trebuie să fie în formă
o piramidă trunchiată cântărind aproximativ 0,5 kg.
În stadiul în care masa brută de brânză formată trebuie prelucrată
sare, combinați-l cu cărbune (de preferință
cenușă de pomi fructiferi arșiți). Termenul de maturare în container –
10 zile la 8 ° C
Brânza trebuie să fie depozitată în hârtie de pergament, pliată în două straturi, în
timp de două luni.
Reteta 4. Cum sa faci branza de capra de casa – Halloumi
ingrediente:
-
Lapte (capra sau vaca) 6 l
-
pepsină (раствор) 2 мл
-
sare, свежая мята (смесь) 50 г
Mod de preparare:
Introduceți soluția de cheag în laptele proaspăt încălzit și continuați.
прогревать молоко до 35-38оС в timp de 20-30 de minute. După ce a dat
stați puțin pentru a forma un cheag suficient de strâns.
Se separă zerul și se pune brânza în fierte, căptușite
tifon cu găuri pentru serul de drenare. Formate stabilite
pe grilă în tigaie. Acoperiți-le și cu tifon. în timpul
Timp de două ore, rotiți dublu matrițele astfel încât brânza să fie presată mai bine.
Scoateți formularul, lăsând brânza pe grătar.
Se încălzește zerul drenat într-o cratiță și se transferă brânza.
împreună cu grătarul. Se încălzește timp de o jumătate de oră, fără a permite fierberea
zer (temperatura – 90-95 ° C). Brânza terminată apare
suprafața. Așezați-l ușor pe farfurie, apăsați ușor
mâinile când se încălzește și rotesc cercurile plane la jumătate, în
formă semicirculară. Tratati suprafata cu un amestec de sare si tocata
proaspete de menta.
A se depozita într-un recipient închis, 2 săptămâni, evitând
uscarea Această brânză are un punct de topire ridicat și este foarte
Potrivit pentru gratar.
Rețetă 5. Cum să facem brânză de capră cu cremă de casă
vacă de lapte
ingrediente:
-
Crema (50%) 1,0 l
-
Lapte de capra 2 l
-
Suc de lămâie 300 ml
-
Smântână (cel puțin 25%) 250 g
Mod de preparare:
Combinați produsele lactate și aburul pentru a evita
pârjolit. Aducerea la 30 ° C, adăugați treptat la masa de lapte,
un flux subțire, suc natural de lamaie, în timp ce continuu și
amestecând ușor. De îndată ce separarea serului de pereți începe
tigăi, opriți aragazul, opriți amestecarea și lăsați masa
stați până se răcește. Separă serul, depășește
conținutul de tigaie în tifon căptușit într-o șuviță (sub ea
pre-instalați paleta). După 12 ore, transferați masa brânzei
într-un blender, adăugați smântână și perebeyte.
Crema de brânză poate fi folosită pentru a face un desert sau
gustări. Atunci când adăugați smântână, puteți utiliza și alte tipuri
Aditivi aromatizanți: verzui picant, șuncă, pește, ciuperci.
Rețetă 6. Cum să facem brânză de capră de casă cu mirodenii,
saramură tip
ingrediente:
-
Lapte, întreg 10,0 l
-
Se diluează 5 ml
-
Clorură de calciu 3 ml
-
sare
mirodenii:
-
coriandru,
-
chimion,
-
boia uscata si rosii,
-
busuioc și măsline,
-
mărar și usturoi
Ordine de lucru:
pentru приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное
lapte de orice animale, atât individual cât și într-un amestec de orice
proporții.
Procesul de obținere a boabelor de brânză nu este diferit de cel anterior
rețete: se introduce o enzimă, când se încălzește, săruri de calciu. după
separarea zerului în masa cașului se adaugă la oricare dintre condimente
compoziții, iar masa gătită este plasată în ziua presei.
după этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и
apă, dar dacă doriți să dați branza suplimentară de condimente,
puneți-l pe o grătare și presărați cu un amestec de sare și acele verdeață,
care este deja în interiorul capului.
Cum să faci brânză de capră de casă – sfaturi și trucuri
trucuri
-
pentru приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение
condiții sterile pentru a evita bacteriile nedorite
în compoziția produsului. -
Если необходимо собрать большое количество козьего de lapte за
de mai multe ori, trebuie doar să o păstrați în formă pasteurizată,
în frigider. pentru пастеризации, которая предусматривает не
кипячение de lapte, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение
10-15 minute, este convenabil să utilizați un submersibil special
Termometru. -
Pentru a împiedica topirea brânzei pe placă în timpul topirii, utilizați
fierbere cu abur. Container cu masa brânzei setată la
stați scufundat într-o oală mare de apă. -
Volumul minim al capului de brânză trebuie să fie de cel puțin 0,5 kg,
deoarece cu o masă mai mică este dificil să se obțină rezultatul dorit. pentru
făcând brânză din această greutate va avea nevoie de aproximativ cinci litri
lapte. -
Serul rămas după primirea cerealelor poate
utilizați pentru a face saramură. Zerul are valoare
compoziție, deci nu o aruncați, dar încercați să o utilizați
aluat de gătit. De asemenea, poate fi utilă pentru souring.
de lapte при следующем приготовлении сыра. Curățată și proaspătă
zerul poate fi gătit ricotta.
