т, 04 апр 2017 Автор: иктория Бабух
о всей мировой кулинарии не существует такого огромного
разнообразия первых блюд, как в Bucătărie rusă, которая, впитывая
culinare a națiunilor vecine, asiatice și europene, totul
același lucru și-a păstrat originalitatea, un stil unic. De exemplu, supa –
nici o supă făcută din varză acră sau proaspătă, ci supa de varză rusă
principalul și unic primul curs de peste o mie de ani, în ciuda
influența enormă a bucătăriei franceze de la începutul Petrovskaya
eră.
Fiecare punct de reper istoric are o amprentă de neșters
cultura, tradițiile și viața oricărei națiuni. Gătitul nu face excepție.
Prin urmare, este necesar să vorbim despre supă în contextul istoriei, educației
și dezvoltarea statului rus. Fiecare întoarcere a povestirii și
становления общества оставил свой отпечаток в Bucătărie rusă.
Adoptarea creștinismului în Rusia a fost una dintre aceste etape.
Православные традиции в старинной Bucătărie rusă соблюдались
stricte, datorită cărora varietatea de feluri de mâncare din ele este inferioară
superioritate, cu excepția bucătăriilor vegetariene. În plus, sărac
masa a fost dintotdeauna “privilegiul” țăranilor și a servitorilor de uz casnic –
grup social, chiar și în concediu fără capacitatea de a adăuga
мясо или другие скоромные продукты в supă.
Evoluția supă de carne a parcurs un drum lung. Înainte de a începe
perioada creștină, conform câtorva,
monumente istorice scrise, cel mai probabil
doar un singur ingredient a fost inclus – varza.
Cel mai sălbatic supă de varză a constat dintr-o varză și ceapă și au salvat
oameni în anii foametei. Poate din acest motiv varza
a fost și rămâne în continuare ingredientul principal al supă și preferat
antena pe orice masă. Legume de pe alte continente ca ei
�”Descoperirile”, de asemenea, treptat au devenit parte a componentelor pentru supă. așa
A fost cu roșii, cartofi, dovleac, fasole și multe altele.
produse aduse în Europa din Lumea Nouă.
Fasolea a fost prinsă pe masă relativ recent. первые её
reproducere și reproducere a participat la Elizaveta Petrovna. atunci
эту работу продолжила Екатерина еликая, но до начала двадцатого
Fasolea secolului era un lux care a crescut în cantități mici
nobiliare numai. Oamenii obișnuiți din familia fasolei erau
cunoscuta, din vremea lui Domostroi, numai linte si mazare. Prin urmare, supa
cu fasole – descoperirea bucătăriei rusești moderne, care este armonioasă
a completat sortimentul tabelului slab.
Contents
Supă de varză subțire cu fasole – principala tehnologie
caracteristici
Schi este o farfurie cu istorie, deci necesită o abordare specială în
pregătiți, desigur, dacă nu vă gândiți doar la următoarea
cina, dar și despre păstrarea tradițiilor. În plus, în ciuda tuturor
tehnologie modernă, strămoșii au mereu ceva de învățat.
чём заключается уникальность технологии русских
supa de varza?
Supă șiмеют много разновидностей: богатые, из разных видов мяса,
pește, ciuperci, cu ouă și smântână sau smântână; numai gol
varza si ceapa. Supa din Rusia poate avea unele regionale
Diferențe: Don, Ural, Pomeranian și alte soiuri, în
care produse sunt utilizate, comune în anumite
zone. Supele de pe masă pot sublinia statutul social al proprietarilor
acasă. Ei sunt postați și înclinați, în funcție de data de la
Calendarul ortodox și, în sfârșit, orice hostess poate
supă de gătit în conformitate cu propria dvs. rețetă de familie, transmisă de la
generație în generație în familia ei.
Dar există reguli generale care unesc toate soiurile de supă de varză.
într-un singur grup.
Ingrediente pentru supă
Ingredientul invariabil al supă de varză este varza sau, înlocuind-o,
masă vegetală acră (castraveți tineri sau conservate, urzică,
să dorm) Varză proaspătă – în vară, și murat – în timpul iernii; acru
varza – in plus fata de vitamine si minerale continute in ea proaspata
forma, o sursă unică de probiotice, lactate și ascorbic
acid, alte substanțe valoroase;
Următorul grup de ingrediente: carne de una sau două și chiar trei
specii simultan; pește; ciuperci. Aceste ingrediente pot intra
în același timp (supă plină sau bogată) și în supă slabă
utilizați doar pește sau ciuperci;
În continuare – rădăcinile de patrunjel, păstrăv, morcovi.
�”Pre-cartofi” ori în Rusia a fost popular rădăcină topinambur,
meritat nemaipomenit în zilele noastre: ca nisipurile și sufletele, el a fost înlăturat
cartofi;
Componentă obligatorie pentru varză – frunze de dafin și piper,
țelină, ghimbir, usturoi, patrunjel, mărar. Este picant
realimentare.
Pansament acru: mere proaspete, prăjite sau coapte, varză
murături, smântână sau un amestec de smântână și smântână. южных регионах кислой
pansament могут служить помидоры, томатная паста или соус, но
varza de murat din versiunea clasica nu este exclusa.
постных не допускается использование молочных продуктов, а в
Tehnologia de a face supa de varza este un lucru ca un ciocan.
есть, сметана может быть одновременно кислой pansament или
zabelkoy. постном варианте до 17-го века amestec a fost utilizat
făină cu bulion sau apă. În ultima varză de tehnologie când a intrat
Bucătăria rusă a stăpânit masiv metoda metodei de fierbere,
resturile de făină aproape au dispărut. Dar pentru supa de carne slaba poate fi folosita
făină, pentru a crește conținutul de calorii al vasului. Făină, pentru cei mai bogați
gust, puteți prăji până când culoarea cremă într-o tigaie sau adăugați
ea la legume atunci când pasageri.
După cum puteți vedea, alegerea ingredientelor este bogată, chiar dacă este exclusă
lista de carne și produse lactate. Pentru o supă slabă poate
utilizați pește, ciuperci. Aceasta include, de asemenea, fasole și altele
fasole, deoarece acestea sunt, de asemenea, bogate în proteine. Potrivit canoanelor creștine
Vasele de pește pot fi incluse, ocazional, în meniul Post, și în limba rusă
Există multe rețete pentru primele cursuri în bulionul de pește,
inclusiv supa. Luând în considerare compoziția utilă și mai mare
conținutul caloric al bulionului de pește, în comparație cu bulionul de legume,
Includeți pește de grăsime în lista ingredientelor pentru supă slabă.
Oțet, lămâie poate face față cu ușurință cu un miros specific de pește
cardamom, coriandru, semințe de mărar, frunze de dafin, multe picante
condimente și rădăcini: trebuie doar să țineți peștele înainte de gătire
soluția pregătită, iar supa nu va mirosi ca peștele, adăugându-le
valoare nutritivă. Grăsimile conținute în pește se completează perfect
proteine, bogate în fasole, și varză și condimente
completați și combinați toate ingredientele într-o singură aromă comună.
Ne îndreptăm acum spre al doilea principiu fundamental al tehnologiei.
Supă de gătit – tratată termic. Luați seama imediat acest lucru
descrie în continuare principiul supă de gătit în soba rus, pentru
compararea și selectarea variantei optime, din condițiile existente în
bucătărie modernă.
Metoda clasică de tratament termic
Soba rusă, care a existat de sute de ani, ca singura
sursa de căldură și acasă, literalmente, în fiecare colibă rusă
sau regiuni regale, datorită tehnologiei de tratare termică a varzei –
lăsând în modul “după pâine”, adică cu
scăderea temperaturii. Supa deja pregătită a insistat “pe liber
spirit “- când aerul din jurul vasului sau vasului a rămas fierbinte,
dar fierberea era imposibilă.
În condiții moderne, acest mod poate fi furnizat în
cuptor electric sau gaz, într-un aragaz lent, știind asta
temperatura “după pâini” este de aproximativ 85-95 ° C, nu de 100 ° C,
ca pe aragaz. Era regimul de slăbiciune prelungită care le oferea scham
aromă unică.
Caracteristica pentru marcajul produsului
Datorită faptului că vasul a fost pus în cuptor pentru o lungă perioadă de timp,
închis cu un amortizor pentru a menține temperatura necesară
produsele tab-uri în părți, deoarece acestea sunt gata, a fost incomod.
Prin urmare, ingredientele încercat să se în același timp, și picant
rădăcinile și condimentele au fost adăugate de supa de două ori: înainte de a le pune
oală în cuptor și în recipientul deja pregătit. Și la sfârșitul gătitului
cu verdeturi cu frunze verzi și cu albă – smântână, smântână, amestec de
făină și apă sau bulion.
Cu soba deschisă care a înlocuit soba rusă, a devenit convenabilă
la legumele pasive, supunându – le tratamentului termic primar, ca
Acest lucru a fost făcut în bucătăria europeană, deși această tehnologie nu era
specifică bucătăriei slavice orientale, și este, pur și simplu,
element al influenței occidentale. În satele îndepărtate, până în anii 80
ani ai secolului trecut, supă pregătită în vechiul mod: dimineața
gospodinele au făcut pâine, au pus deoparte căldura și au pus-o în cuptor
un vas în care au fost deja așezate toate ingredientele pentru supă. După-amiaza
vasul a fost scos din cuptor printr-o apucare, a fost adăugată o smântână și
�”Pătrat” patrunjel, și servit pe masă cu pâine de secară.
Poate că acest vechi mod de supă de gătit a supraviețuit până la
până acum, undeva în orașul rusesc. Încearcă să gătești
astfel de supă cel puțin într-un cuptor modern, numai cu acest lucru neapărat
folosiți feluri de mâncare din fontă sau ceramică pentru a vă simți
adevărat spirit shannoy. La urma urmei, acest parfum a făcut lumea întreagă
vorbesc despre shchi-ul rusesc.
Ce fasole să alegeți pentru supe sau supă?
�”Ședința pe fasole” poate fi destul de gustoasă și variată, dacă
să le poată înțelege. Fasole pe o masă slabă – foarte satisfăcătoare
produsului. Dar există două calități inconfortabile pe care trebuie să le aveți
trebuie să lucreze înainte de gătit supa.
Durata de gătire a fasolei este obositoare. Pentru supă care stăpânește
cuptorul este chiar bun. Două sau trei ore în modul lăcomie
ardeți orice. Dacă tot decideți să gătiți supa într-o grabă,
atunci fasolea trebuie să fie înmuiată peste noapte, astfel încât să se umfle. acest
recepția va accelera procesul de gătit, precum și va ajuta la eliminarea acestuia
oligozaharidele care provoacă disconfort de balonare și
intestinale. Adică, fasolea chiar și pentru gătit
cuptorul este de dorit să se înmoaie în apă și să se clătească. Se fierbe după
înmuierea trebuie să fie moale. Fasolea subțire este dăunătoare pentru că
conține toxine.
Excepția este boabele de ceară galbenă, care nu sunt necesare
tratament termic lung. Fasolele tinere din acest soi pot
mânca chiar salate în crud. Există o varietate
Această varietate – fasole violet.
Fasole albă, granulație fină – cea mai convenabilă varietate pentru culinar
procesare, în special – pentru primele cursuri. Apropo, conține
cea mai mică proporție de oligozaharide. Fasolea albă are cel mai mult
gust neutru. Ea face un piure mare, poți
utilizați pentru piure de supă. În cazul în care fasole alba fasole la întâmplare
Dacă este fiartă, nu va strica aspectul vasului – este pur și simplu
vor fi diferite.
Roșu, fasole roșu perfect cu roșii, impune
mai mult timp înmuiere și fierbere.
Fasolea ne-a venit pe masă, după ce am făcut o călătorie de o mie de ani
America Latină. Din bucătăria asiatică și din Orientul Mijlociu
Există o experiență bogată în pregătirea, utilizarea
condimente exotice. Încercați să le “însoțească” fasolea în lenten
supă. Doar nu exagerați, deoarece una dintre caracteristici
bucătăria rusească veche – gustul natural și aspectul oricărui fel de mâncare,
utilizarea minimă și rațională a mirodeniilor, cu un anumit și
scop explicabil, și nu pentru a organiza o “paradă de condimente” în
un fel de mâncare și-și îneacă spiritul rusesc.
1. • Supă slabă cu fasole
ingrediente:
Sauerkar cu muraturi de 0,6 kg
Prunele mari fără pietre 50 g
Mere de copt (cartofi piure) 300 g
Morcov roșu 150 g
Pătrunjel și verdeață
Un amestec de ardei grași 10 g
Fasole alba, conservate naturale 400 g
Apă 2,4 l
Usturoi 15g
Ulei 100 ml
Praz 250g
Sare de bucătărie
Procedura de preparare:
Tulpina este mereu copt printr-o sita. Varza ușor cu a
tocata morcovi, praz si patrunjel, condimentata
condimente. Prăjiturile de prune spălate tăiate în benzi subțiri.
Spălați boabele prin plierea lor printr-o sită sau sârmă. Adaugă toate
ingrediente preparate, cu excepția pătrunjelului tocat, în
oală cu pereți groși, acoperă cu apă. Tomita de varză 40-50 de minute
în cuptor, preîncălzind-o la 100 ° C.
Gustați, adăugați condimente, presărați înainte de servire.
verdeață.
2. • Supa de fasole cu fasole, caviar de ciuperci și roșii
pansament
Va dura:
Fasole rosie 180 g
Sosul “Krasnodar”, roșii 0,5 l
Yalta ceapa dulce 250 g
Varza de 400 g (inclusiv muratura)
Țelină 70g
Morcovi, (net) 250 g
Ciuperci prajite (Caviar) 360 g
sare
Cartofi (net) 350 g
Frunze de bay, piper
Pătrunjel frunze, tocate
Grăsime vegetală
Ordine de lucru:
În tigaie, puneți fasolea, caviarul de ciuperci, cartofii tăiați în bucăți.
Adăugați frunza de dafin, rădăcină de telină fină, amestec
piper ardei (roșu și negru). Umpleți-le cu apă, în
raport: două părți de apă – o parte din masa solidă.
Puneți morcovii, ceapa tocată și varza în ulei fierbinte.
Se toarnă sosul, se aduce la fierbere și se toarnă masa totală.
Gatiti la foc minim, pe soba, timp de aproximativ o ora. Poate o supă
gătiți într-un aragaz lent, în modul foc și în cuptor. cum
de obicei, decorați cu verdeață picantă când serviți.
3. Supă de vară slabă cu fasole și castravete
ingrediente:
Fasole albe 240 g
Sorrel (frunze tinere) 700 g
Morcovi 150g
Praz 250 g
Rădăcini picante
Frunza bay
Cartofi 350 g
piper
Faina 75 g
Ulei 120 ml
Pătrunjel și mărar (frunze)
Pasta de tomate, naturala 150 g
sare
Mod de preparare:
Gatiti fasolea preparata pana la jumatate fiarta. Adăugați-o
cartofi, condimente picante și rădăcini. Gatiti la minimum
condiții de temperatură. Într-o tigaie cu paste făinoase, ceapă, morcovi
până la moale, și sezon cu pasta de tomate. Adăugați legume compotate,
cu cinci minute înainte de pregătire arunca măturatul tocat,
pre-sortarea și opărirea cu apă clocotită. Încercați supa când
trebuie să reglați gustul. Nu uitati: sare si adaugati
Legănatele verzui în feluri de mâncare trebuie să fie ultimul lucru. da
infuzați înainte de servire.
4. • Supă cu fasole în boabă de pește
Ingrediente Ingrediente:
Trifle river (burbot, ruff) pentru bulion 1,0 – 1,5 kg
File de somon 1,0 kg
Lămâi 180 g (pentru pansament și acru)
Cartof 250 g
Măsline sau măsline, sărate 180 g
Morcovi 150g
Fasole, fierte 360 g
Ceapă, 180 g
Țelină 50g
Pătrunjel (masă verde și rădăcină)
Varză albă, proaspătă 600 g
Grăsime, legume 150 ml
Pureu de tomate 100 g
sare
Condimente condimentate: cuișoare, coriandru, piper
Frunza bay
Metoda de preparare:
Soiați peștele râu în apă (0 + 4 ° С), cu adăugarea de lamaie
suc, coji sau oțet. Este recomandabil ca peștele
coborârea în soluție a fost încă în viață. Dacă ea deja doarme, atunci
îndepărtați ghimbirul și intestinul abdomenului. Înmuiați în soluție acidă
(nu mai mult de 10%) înainte de a elimina mirosul. Cântarele nu se îndepărtează. Intră
apă rece, adăugați morcovi, rădăcini sfărâmate, ceapă,
frunze de dafin. Tomit înainte de fierberea peștelui, îndepărtând spuma. gata
pește de pește strâns bine. Puținul poate fi aruncat. loc
fileuri de fier, care au fost pre-îmbătrânite într-o soluție acidă.
Gatiti pana se face si treceti la o farfurie.
Tăiați cartofii în batoane, puneți-le în bulion fierbinte
frunze de dafin și ardei. Tăiați ceapa și frecați puțin mai mult.
rădăcini, varză tocată. Prăjește legumele într-o cratiță, cu
prin adăugarea de grăsime vegetală și piure de roșii, se combină cu
boabe fierte, sezon cu cuișoare de pământ și coriandru.
Schimbați coapsele legume în tigaie. cum только закипит, добавьте
pentru a gusta suc de lamaie, măsline, tăiate în benzi subțiri și multe altele
lăsați-o să fiarbă. Sare, adăugați ierburi, acoperiți tigaia
acoperiți-l și lăsați-l să stea puțin.
Fileurile de pește fierte pot fi așezate pe o farfurie și servite cu
supa, gatiti o farfurie pentru aceasta si serviti ca a doua
feluri de mâncare sau folosiți pește ca o umplutură pentru plăcinte. Supă și
plăcinte – bogăția mesei ruse, chiar dacă este – slabă.
5. • Supă cu lean slabă cu fasole în cuptor
Ingrediente Ingrediente:
Morcovi, rosii 300 g
Conserve de fasole rosie in sos de rosii 450 g
Sauerkar 500 g
sare, кухонная
apă
Ceapă 200g
Condimente: piper, frunze de dafin
Ulei 120 ml
Făină 60 g
Țelină 70g (корень)
Usturoi 30g
Pătrunjel, mărar (verde)
Procedura de preparare:
Varza cu marar, fasole rosie conservata in
Tomate, țelină rasă, mirodenii, îndoiți în fontă sau
vase ceramice rezistente la căldură. Umpleți cu apă și puneți-l
cuptorul. Se fierbe timp de 1,5 ore la o temperatură care nu depășește 100 ° C. Pe uscat
fă-ți tigaie, pune-o temporar pe o farfurie.
încălziți tava. Ceapa și morcovii de ceapă, tocate
cuburi, până la moale. Adăugați făină, legume diluate
bulion. Puneți pansamentul în oală sau în tigaie. se amestecă,
gustați-l. Adăugați, dacă este necesar, condimente condimentate. Sare.
ерните в горячую, но выключенную cuptorul. Adăugați înainte de servire
измельчённый чеснок, украсьте пряной листовой verdeață.
6. • Supă slabă festivă cu fasole și găluște de pește
Produse pentru gătit:
Ceapă 80g
piper
Pește măcinat 350 g
Rădăcină de ghimbir 30 g
Făină, grâu 50 g
Fasole boabe fierte, 380 g conserve
Varza, inclusiv saramura 800 g
Morcovi 150g
Cartofi 450 g
Rădăcini și masă verde, picant (opțional)
Praz 240g
sare морская и специи
tehnologie:
Varza trebuie să fie stinsă, iar brânza este drenată într-un bol separat și
temporar retrase din circuitul agricol. Se toarnă varza cu apă și se fierbe până se obține
moliciune. Apoi adăugați rădăcini aburite și praz, spălate.
fasole, cartofi feliate. Adăugați apă la volumul dorit,
aduceți la început fierberea și reduceți la minim focul.
Se toarna în bulion fierbinte de găluște. арите медленно, до
pregătirea, îndepărtarea constantă a spumei. конце варки влейте рассол,
puneți verzi verzi. Sare, dacă este necesar – adăugați condimente.
Pentru găluște:
рыбный фарш, посолив и поперчив, добавьте немного свежего
ghimbir rădăcină, patrunjel tocat, făină. Împrospătați mixerul până la
consistența pastelor, respingerea și menținerea timp de o jumătate de oră în frig. gata
împărțiți umplutura cu o linguriță în porții, formați
mingi mici. Îndepărtați-le numai în apă clocotită.
Supă de varză subțire cu fasole – sfaturi utile
- Înainte de a adăuga varza de varză la supa de varza, fierte pentru el
moliciune. Dacă gătiți supă cu cartofi, atunci ar trebui să fiți gatiți
cum se va adăuga varza. - Pentru că orice fel de fasole conține multă amidon și
carbohidrati, care intr-un mediu acru foarte fierbinte, dar toate
rămân rigide, apoi încercați să le adăugați la supă înainte
introducerea de pansament acru, sau pre-găti la
pregătire. - cum утверждает народная мудрость, в щах должна стоять ложка,
sau ar trebui să fie cu un diapozitiv. Aceasta înseamnă că, cel puțin,
raportul dintre bulion și componentele solide nu trebuie să fie mai mic
decât 1: 1.
