Cр, 25 окт 2017 Автор: Валентина Оболова
Decorare – partea finală a creării de desert. Este
poate cea mai dificilă etapă de lucru, combinând abilitățile
artă culinară și artistică. Ca orice știință,
pentru a începe să înțeleagă că este necesar de la început. De exemplu, învățați
la glazura prăjituri. Una dintre opțiunile cele mai populare este caramelul.
глазурь, которая выглядит как самодостаточное украшение tort или
servește drept bază pentru prezentarea complexă
desert.
După ce ați stăpânit tehnologia de fabricare a caramelului de chihlimbar, puteți
condițiile de acasă pentru a crea capodopere reale de cofetărie.
Contents
Caramel glazura: elementele de bază ale tehnologiei
Principalul ingredient al înghețării de caramel este zahărul. În simplu
rețete de zahăr brun sunt utilizate. Produsul nu necesită prelucrare
– colorarea umplerii are loc atunci când zahărul se dizolvă în lichid
(lapte, smântână, apă).
Nisipul de zahăr obișnuit pentru fabricarea glazurii de caramel este topit
într-un castron cu un fund gros pe un pic mai mult decât un foc lent.
Caramelul este fabricat fie exclusiv din zahăr granulat, fie cu
adăugând o cantitate mică de apă.
Zahărul se toarnă în porții în porții, adăugând altele noi
produsul topit. Principalul lucru în acest proces – nu se amestecă
o masă vâscoasă, astfel încât să nu se formeze bulgări solide insolubile.
Pentru topirea uniformă, recipientul este lăsat să se miște doar puțin.
și înclinare.
Este important să nu ardeți zahărul. Când se topesc cristalele, masa
va primi o frumoasă culoare de chihlimbariu închis, focul sub cratiță
opriți imediat. Dacă momentul este ratat, caramelul va deveni
amar.
Pentru prepararea glazurii de caramel oglindă se folosește
cofetarie sirop de porumb sau glucoza. Aceste produse pot
cumpărați sau utilizați o alternativă, adică bucătarul
sirop invertit.
Cum se face un sirop invertit:
1. • Se toarnă 130 ml de apă într-o cratiță cu un fund gros. Încălziți-vă
2. • Se toarnă 300 g de zahăr. Se amestecă. Aduceți căldură scăzută
se fierbe.
3. • Adăugați oa treia lingură de acid citric. Se amestecă.
4. • Gatiti timp de 15-20 de minute.
Siropul invertit finit ar trebui să arate ca un lichid gros.
miere de albine.
Glazura de caramel: o reteta simpla fara gelatina
Cамый лёгкий в приготовлении вариант жидкой карамели для tort.
Timpul nu durează mai mult de 20 de minute, dar este obținută înghețarea
surprinzător de delicat în gust, cu o frumoasă suprafață lucioasă și
aromă plăcută de vanilie.
ingrediente:
• zahăr brun – 1/2 linguri;
• cremă (mai mult de 30%) – 3 lingurițe. l.;
• unt – 30 g;
• zahăr pudră – 1 lingură;
• vanilină – 1/4 linguriță.
Tehnologie de gătit:
1. • Într-o cratiță cu un fund gros, topiți untul.
2. • Turnați crema. Se amestecă.
3. • Turnați zahărul în lichidul fierbinte.
4. • Gatiti timp de 2 minute la fierbere lenta. Zaharul ar trebui să aibă cristale
dizolvați, ușor îngroșați amestecul.
5. • Scoateți glazura de la căldură. Se amestecă în 1/2 lingură. zahăr pudră.
6. • Răciți ușor amestecul. Se adaugă restul de pulbere și
vanilină.
Gheața preparată din caramel este răcită înainte de utilizare.
temperatura de lucru.
Caramel glazura: reteta cu amidon de porumb
Delicioasă, ușoară de utilizare, înghețare flexibilă pentru decorare
deserturi. Gelatina din placă este indicată în rețetă, dar poate fi înlocuită.
granule obișnuite sau pulbere.
ingrediente:
• zahăr obișnuit – 180 g;
• cremă (33-35%) – 150 ml;
• apă fiartă fierbinte – 150 ml;
• amidon de porumb – 10 g;
• coajă de cofetărie gelatină – 5 g.
Tehnologie de gătit:
1. • Gelatina este înmuiată într-o cantitate mică de apă rece.
2. • Amidonul este cernut. Se amestecă cu cremă rece.
3. Zahărul se toarnă în porții într-o cratiță cu fund gros (tigaie).
Se topește la căldură scăzută până la formarea de brun-portocaliu
caramel.
4. • În caramel fierbinte foarte atent, amestecând constant,
turnat apă fiartă. Dați boilă și fierbeți până când masa este
va deveni omogenă.
5. • Crema cu amidon ușor încălzită. Se toarnă un curent subțire
caramel, amestecând intens cu o spatulă.
6. • Emulsia este răcită ușor. Adăugați gelatina umflată.
Se amestecă.
Gelul de caramel finit este răcit și depozitat în frigider.
Înainte de utilizare, încălzită la 27 de grade.
Mirror Caramel glazura: o reteta clasica
Înveliș neobișnuit de frumos pentru prăjituri, care nu necesită
decorare suplimentară. Caramel Oglindă Suprafață
glazură într-o formă înghețată similară chihlimbarului real. În rețetă
zahar brun este folosit, dar îl puteți înlocui cu regularitate
topit, ca în versiunea anterioară, pe foc.
ingrediente:
• zahăr brun – 250 g;
• zahăr pudră – 500 g;
• unt – 120 g;
• lapte – 75 ml.
Tehnologie de gătit:
1. • Untul este topit la foc mediu.
2. • Turnați zahărul. Mixt. Așteptați ca masa să fiarbă,
reduceți focul la minimum.
3. Untul și zahărul se fierb timp de 2 minute. Laptele este turnat,
amestecând amestecul tot timpul. Așteptați punctul de fierbere și scoateți-l
de foc.
4. • Amestecul de ulei lapte este ușor răcit. Turnat în părți
zahăr pudră. Se amestecă bine.
5. • Puneți caramelul glazura pe baia de gheata. agitație
periodic până când masa obține un fluid elastic
coerență.
Caramel glazură oglindă pe cremă
Datorită cremelor grele, gustul caramelului lichid devine
extraordinar de licitație. Textura glazurii este foarte elastică, plăcută
lucru.
ingrediente:
• zahăr brun – 250 g;
• zahăr pudră – 450 g;
• unt – 120 g;
• cremă (35%) – 1/3 cent;
• extract de vanilie – 1/3 linguriță.
Tehnologie de gătit:
1. • Într-o cratiță cu un fund gros, topiți untul. adăugat
zahăr. Se încălzește la căldură medie până se dizolvă
cristale.
2. • Turnați crema. Se amestecă. Gatiti la fierbere lent 2
minute.
3. • Focul este oprit. Extrasul de vanilie este amestecat în masă.
S-a răcit.
4. • Un recipient cu glazură caldă de caramel este pus pe un loc înghețat
o baie.
5. • zahăr pudră injectat parțial, întreruptând intensiv
blender.
6. • Gelul finit este filtrat printr-o sită fină.
Dacă emulsia este prea groasă, înainte de aplicarea pe tort
Puteți adăuga o mică cremă caldă.
Oglindă glazură de caramel cu ciocolată și lapte de
lapte condensat
Decorare incredibil de frumoasă a deserturilor cu o suprafață reflectorizantă.
ciocolată plăcută și culoarea pielii. Datorită glazurii de gelatină
îngheață bine, are un gust neobișnuit de moale.
ingrediente:
• zahăr – 100 g;
• sirop invertit – 100 g;
• apă – 110 ml;
• Ciocolata de lapte – 100 g;
• lapte condensat (nu fiert) – 70 g;
• gelatină – 1 lingură.
Tehnologie de gătit:
1. • Gelatina turnați 60 ml de apă. Lăsați să se umfle.
2.•В кастрюльке с толстым дном плавят zahăr.
3. • Siropul invertit este combinat cu 50 ml de apă. Pune-o încet
focul Se amestecă în mod constant pentru a face coerența.
omogen până la fierbere.
4. • Se toarnă siropul de invertit fierbinte în apă
zahăr topit într-o scurgere. Masă tot timpul
se amestecă.
5. • Puneți bucățile de ciocolată din lapte în vasul blenderului.
turnat lapte condensat. Adăugați gelatina umflată.
6. • Umpleți-le cu caramel lichid fierbinte. Emulsie întreruptă
blender la viteză redusă până când este netedă.
Dacă înghețarea de caramel cu ciocolată a devenit transparentă sau
culoarea este prea întunecată, alimentele albe vor ajuta la corectarea situației
colorant. Emulsia finită, înainte de utilizare, de preferință ziua
se înmoaie în frigider. Preîncălziți la 32 înainte de a aplica la tort.
градусов и перебить blender.
Înghețarea de caramel pe lapte condensat fiert
În această rețetă, glazura de caramel poate fi folosită ca
lapte condensat fiert, precum și caramelă obișnuită. Sau ce
ещё лучше, конфеты «Коровка» с начинкой из мягкой caramel. gust
glazura este moderat dulce, cu o cremă plăcută
umbră.
ingrediente:
• zahăr – 100 g;
• lapte condensat fiert – 250 g;
• cremă (20%) 250 ml;
• gelatină – 10 g.
Tehnologie de gătit:
1. • Gelatina se toarnă 50 ml de cremă. Lăsați timp de 30 de minute
umfla.
2. • Laptele condensat se toarnă într-o tavă cu fund gros. Всыпают zahăr.
adăugat сливки. Mixt.
3. • Amestecul este încălzit la foc mediu până când zahărul este dizolvat.
4.•Cнимают с de foc.
5. Caramelul se răcește ușor. Adăugați gelatina umflată.
Se amestecă până se înmoaie.
Gheața de caramel pe lapte condensat este filtrată
printr-o sită. Acoperiți cu folie agățată pentru a evita contactul
aer și îndreptați infuzat în frigider timp de cel puțin 8 ani
ore. Înainte de aplicarea la tort se încălzește la 35 de grade.
Subtilitățile aplicării glazurii de caramel pe tort
- Gelul de caramel perfect are aspectul unei emulsii omogene.
Prin urmare, după conectarea tuturor componentelor de masă cu pumnul cu atenție
blender. Aparatul este pornit pentru viteză minimă și coborât în vas.
la un unghi de 45 de grade. Este important să se prevină formarea de bule,
în caz contrar, textura emulsiei va fi liberă. Dacă după toate acestea nu este
a fost evitată, masa fierbinte a fost filtrată printr-o sită fină. - Nu este interzisă folosirea imediată a înghețului de caramel.
după gătit. Dar este mai bine sa lasati sa se intareasca timp de 8-15 ore.
în frigider sub filmul alimentar. Păstrați caramel lichid în
congelator (până la 3 luni) sau în frigider (7-10 zile). - Înainte de utilizare, emulsia groasă solidificată este încălzită
temperatura de lucru (în funcție de rețetă 30-45 de grade) și
повторно пробивают blender. Este important să nu supraîncălziți glazura, în caz contrar
formează un strat subțire, translucid. Dar nu
turnați deserturi și glazură rece de caramel – stratul se va întoarce
prea gros și neuniform. - Gelul din caramel poate fi aplicat pe gel și dur.
cremă (cheag, cremă, ulei). În același timp, la momentul decorării
desertul trebuie răcit în frigider (8-12 ore) sau
păstrat în congelator timp de 1-2 ore. - Volumul de înghețare de caramel ar trebui să fie întotdeauna mai mare decât
necesare pentru a crea o acoperire solidă pe tort. desert
setat pe un suport și o farfurie largă la caramel lichid
curge liber de pe laturile sale. - Gelul este turnat spiralat, pornind de la centrul produsului. C
плоского верха tort излишки карамели снимают одним движением
cuțit. Rămășițele glazurii, adunate pe o tavă,
pot fi colectate și reutilizate. - desert, покрытый карамельной глазурью, для полного застывания
trimiteți frigiderul timp de cel puțin o oră.
