Ср, 04 ноя 2015 Автор: Ксения Бабух
Fiecare amantă vrea să surprindă rudele și prietenii cu culinare
capodopere.
Ce secrete păstrează o rețetă de cremă?
Contents
Custard – Principii generale de gătit
Există multe tehnici de gătit cremă. Cu inima
cremă este o tehnică de încălzire, de bere
ingrediente. În plus, ingredientul esențial în cremă –
agent de îngroșare.
Crema de ouă, zahăr,
unt, lapte, amidon sau făină, în care rolul de agent de îngroșare
să producă ouă și amidon (făină).
După cum știți, ouăle în rețete vegetariene nu sunt prezente,
dar, cu toate acestea, există foarte interesant vegetarian
mâncăruri dulci folosind cremă. Prin urmare,
puteți face fără ouă, crema de mestecat numai cu ajutorul amidonului
sau făină. În unele rețete ca un agent de îngroșare natural
utilizați ciocolată și cremă.
При изготовлении кондитерских изделий важно
неукоснительно выполнять три условия:
• Greutatea ingredientelor trebuie să fie cât mai exactă posibil. În cel mai mare
această cerință se aplică preparării cremelor;
• respectarea obligatorie a secvenței tehnologice
procese și condiții de temperatură;
• calitatea produselor utilizate.
Rețetă 1. Custard “Gourmet”
Componentele de ingrediente:
• Ouă – 5 buc;
• zahăr – 0,200 kg;
• Lapte – 0,100 ml;
• Crema de patiserie 35% – 0.150 ml;
• Stabilizator cremă – 0,005 kg;
• Unt – 0,100 kg;
• Acid citric – 0,001 kg;
• Apă – 0,070 ml;
• Vanilina la gust;
Randament: 0.750 kg.
Tehnologie de gătit:
Alternativ, batiste crema de patiserie cu un stabilizator la
de vârfuri ușoare, apoi de unt separat cu zahăr (în
cantitate de 70 grame) și vanilie până la consistența albă.
În apă, adăugați restul de 70 de grame de zahăr și gătiți siropul.
Continuăm să biciăm proteinele la viteză mare, adăugând treptat,
sirop de flux subțire.
În ouăle răcite, separați gălbenușurile de proteine. În proteine adăugați
acid citric și le bate până când greutatea crește de trei ori (până la
vârfuri durabile). Verificarea masei proteice pentru pregătire: când
vopseaua cu bile, nu ar trebui să cadă
capacitate.
Grind gălbenușurile cu șase zece grame de zahăr și se toarnă subțire
se scurge în lapte, se fierbe. Masă cu gălbenușuri, zahăr
și se amestecă cu lapte la căldură scăzută, continuu, până la grosime.
Masa caldă, preparată, se combină cu masa proteinică, continuând
biciuire. În amestec la viteza minimă adăugați
untul cu zahăr, apoi friptura. Am pus-o
frigider timp de două ore.
Rețetă 2. Crema de îngrijire “prospețime de lămâie”
Componentele de ingrediente:
• Lămâi – 0.500 kg;
• Crema de patiserie 35% – 0,200 ml;
• Stabilizator cremă – 0,007 kg
• zahăr – 0,300 kg;
• Unt, cremă 82,5% – 0,300 kg;
• Șofran – 0,002 kg;
• Stick de vanilie – 1 buc;
Randament: 1200 kg.
Tehnologie de gătit:•
Lămâile mele, mi-am frecat. Strângeți sucul, adăugați-l
zahăr, vanilie și șofran. Gatiti siropul timp de 5 minute. Într-un minut
până când este gata, adăugați coaja. Treceți printr-o sită.
Răciți untul până la alb. Adăugați siropul răcit și din nou
Bate până se omogenizează. Separat bici crema de patiserie,
adăugând un stabilizator.
Se amestecă cu un mixer, la o viteză minimă, ulei-lamaie
masa cu frisca. Se răcește.
Rețetă 3. Cremă de portocale
Componentele de ingrediente:
• Bomboane asortate – 0.500 kg;
• Lapte 4% grăsime – 0.500 ml;
• Amidon de porumb – 0,100 kg;
• zahăr – 0,350 kg;
• Crema de patiserie 35% grăsime – 0.300 ml;
• Stabilizator cremă – 0,005 kg;
• Scorțișoară la gust;
• Vanilina la gust;
Randament: 1650 kg.
Tehnologie de gătit:
Fructe de padure, macinate cu zahar. Adăugați laptele rece
fructe de padure si amidon. Continuând să ne amestecăm, noi îi aducem
se fierbe. Adăugați scorțișoară. Se filtrează masa rezultată printr-o sită.
Se lasă să se răcească și se adaugă vanilie. Bomboane de cremă cu bomboane cu
stabilizator. În final adăugați în porții mici.
молочно-ягодный кисель, продолжая biciuire. Se răcește.
Rețetă 4. Bounty Custard
Componentele de ingrediente:
• Lapte de cocos – 0,100 ml
• Rumeuri de nucă de cocos – 0,100 kg
• Crema de cofetărie 50% – 0.400 ml
• Stabilizator cremă – 0,005 kg
• Ciocolată albă (neporoasă) – 0,300 kg
• Vanilina la gust
Ieșire: 0,900 kg
Tehnologie de gătit:
200 de grame de smântână se toarnă într-o cratiță cu fund dublu, se adaugă
ciocolată albă. Am pus un mic foc pentru a topi ciocolata.
Apoi adăugați 50 ml de lapte de nucă de cocos, tărâțe și vanilie.
Другую часть сливок взбиваем со stabilizator. Atunci când crema
atingeți vârfuri de lumină, turnați 50 ml de nucă de cocos într-un curent subțire
lapte, adăugați vanilie.
Amesteca frisca cu amestec de ciocolata la maxim
bici până la netedă. Am pus-o холодильник на два
ore. Beat din nou. Crema este gata.
Rețetă 5. Custard �„Lapte“
Componentele de ingrediente:
• Lapte 4% – 0,500 ml;
• zahăr – 0,300 kg;
• Amidon de porumb – 0,050 kg;
• Crema de patiserie 30% – 0.150 kg;
• Vanilina la gust;
Randament: 1.000 kg.
Tehnologie de gătit:
400 ml de lapte se toarnă într-o cratiță, se adaugă zahăr și se pune
foc lent Постоянно помешивая, доводим до se fierbe.
Am plecat de la aragaz.
Se taie amidonul și se combină cu 100 ml de lapte rece,
care se toarnă în amestecul fierbinte. Diligent se amestecă pentru a nu
bulgări rămase.
Ne întoarcem la focul de mijloc, amestecând continuu, până când se termină
gros. Trageți printr-o sită. Lasă-i bine.
În masa rezultată se adaugă cremă de cofetărie și vanilie,
măturică.
Rețetă 6. Cremă cremă
Componentele de ingrediente:
• Ouă – 5 buc;
• zahăr – 0,300 kg;
• Lapte – 0,300 ml;
• Amidon – 0,050 kg;
• Unt 82,5% – 0,400 kg;
• Vanilina la gust
Randament: 1.250 kg.
Tehnologie de gătit:
Bateți ouă ușor cu zahăr. Transformați amidonul în lapte,
se amestecă fără a lăsa bucăți. Apoi, aduceți laptele la fiert,
cu agitare constantă cu o măturică (la căldură medie).
Lapte fierbinte, se toarnă un curent subțire în masa de ou cu zahăr
cu biciuirea activă. Am pus pe foc mediu pentru 3 – 4 minute.
Setați să se răcească.
Adăugați vanilină la uleiul moale. Bateți până la alb
coerență. Când masa de ouă de lapte se răcește, se toarnă
unt în porții mici, bate cu un mixer pe mari
turatii. Acordați îngheț în frigider.
Rețetă 7. Înghețată “Prunele cu ciocolată”
Componentele de ingrediente:
• Prune – 0.400 kg;
• Ouă – 3 buc;
• zahăr – 0,200 kg;
• Făină – 0.100 kg;
• Apă – 0,100 ml;
• Lapte condensat – 0,200 kg;
• Ciocolată neagră – 0,200 kg;
• Unt 82,5% – 0,300 kg;
• Vanilina la gust;
Randament: 1.620 kg.
Tehnologie de gătit:
Prunele mele, turnați apă fiartă, lăsați să stea 15
minute. Apoi, scurgeți apa și săriți prunele
mașină de tocat carne.
În ouă se adaugă 100 ml de apă, zahăr, făină, lapte condensat. Totul
Ingredientele se amestecă până la uniformizare. Am pus în medie
огонь, постоянно помешивая венчиком, доводим до se fierbe. 3 – 4
minute de fierbere.
În amestecul fierbinte dizolvați ciocolata neagră, vanilină. Beat în sus
omogenă. Se răcește.
Bateți untul până la alb și adăugați-l în vrac. Încă o dată
măturică. În cele din urmă adăugați prune uscate, bine
agitare.
Rețetă 8. T-Shi Custard
Componentele de ingrediente:
• Kiwi – 0.500 kg;
• Ouă – 5 buc;
• zahăr – 0,300 kg;
• Unt – 0,125 kg;
• Vanilina la gust;
Randament: 1,125 kg.
Tehnologie de gătit:
Stergeti kiwi-ul, amestecati mixerul si frecati-l printr-o sita
tavă cu fund dublu.
În sucul rezultat, adăugați zahăr, aprinse. Se fierbe 5
minute.
Ouăle se amestecă până la piele ușoară. Reduceți căldura la joasă și joasă
turnați un flux subțire de ouă în sirop, cu agitare activă.
Când masa se îngroașă, se fierbe în timp ce se continuă agitarea pentru încă 5
minute.
Se lasă să se răcească la temperatura camerei, se adaugă înmuiere
масло и взбиваем на высоких оборотах до omogenă.
Rețetă 9. Pistachio Custard
Componentele de ingrediente:
• Fisticuri curățate – 0,200 kg;
• Ulei de fistic, legume – 0,050 ml;
• Lapte 4% – 0,250 ml;
• zahăr – 0,200 kg;
• Amidon de porumb – 0,050 kg;
• Crema de patiserie 35% – 0.250 kg;
• Vanilina la gust;
Randament: 1200 kg.
Tehnologie de gătit:
Fisticul este măcinat în făină folosind un măcinător de cafea.
Adăugați zahăr la lapte și saturați amidonul. Se amestecă la
однородной массы, ставим на средний огонь, доводим до se fierbe.
Se toarna uleiul de fistic si se amesteca. Se răcește.
Adăugați vanilie la masa de lapte. Bateți la viteze mari
adăugați niște prune de patiserie. În cele din urmă vom turna mici
porții de fistic pudră. Începem să batăm. crema de ou
puneți în frigider și dați o oră pentru a gusta mai multe fisticuri
expresiv.
Рецепт 10. crema de ou-брюле
Potrivit pentru autoservire și prăjituri.
Ideal pentru această rețetă este să utilizați zahăr brun și să aveți
gaz arzător. Pentru cei care nu au un arzător cu gaz, altfel
descrise în rețetă.
Această metodă va ajuta pe cei care nu le place să folosească produse de cofetărie.
мешком, но любит удивлять вкусными кулинарными capodopere.
Componentele de ingrediente:
• gălbenușuri de ou – 5 buc;
• Crema de patiserie 35% – 0.400 ml;
• zahăr – 0,100 kg;
• Zahăr de îngheț – 0,050 kg;
• Vanilina la gust;
Randament: 0.650 kg.
Tehnologie de gătit:
Gălbenușurile de ou sunt amestecate cu zahăr (dacă se dorește, adăugați câteva
linguri de cacao). Crema de patiserie aduce la fierbere
vanilină. Даём остыть 10 minute. Se toarna dulce
masă, amestecând activ cu o măturică.
Forma detașabilă este acoperită dens cu folie pentru coacere, astfel încât
scurgeri de amestec. În plus, punem pergamentul pe partea superioară a foliei,
pentru a evita inegalitatea produsului finit. Suntem pregătiți
tort și se toarnă ușor amestecul (înainte de asta, puteți pune pe tort
fructe, fructe uscate mai bune cu nuci). Apoi, puneți detașabilul
form cu componente în o tavă de copt înaltă care este îngrijită
se toarnă apă abură aburită la 2/3 înălțimi de formă detașabilă. Transportă la
cuptorul preîncălzit, coace la o temperatură de 1800, pentru 45-50
minute.
Scoateți din capodopera cuptorului. Treceți uniform printr-o sită
zahăr pudră și se presară ușor cu apă. Porniți în friptură
dulapul pentru grătar și se fixează încă 5 minute, astfel încât pulberea să se transforme
caramel.
Puteți garnisi cu frisca (sau
gatiti crema din proteine) si fructe de padure.
Рецепт 11. crema de ou «Классика»
Componentele de ingrediente:
• Lapte 4% grăsime – 0,700 ml;
• Făină – 0.100 kg;
• Ouă – 5 buc;
• zahăr – 0,350 kg;
• Unt – 0.150 kg;
• Vanilina la gust;
Randament: 1650 kg.
Tehnologie de gătit:
Se toarnă laptele într-o tigaie dublă, se adaugă zahăr și
pune pe aragaz. Доводим до se fierbe.
Treceți făina în ouă bătute. Se amestecă. Intră
în porții mici de lapte fierbinte, fără a se opri agitarea până la
obțineți o masă groasă. După răcire, adăugați uleiul și vanilia.
Beat în sus однородной coerență.
Рецепт 12. crema de ou «Цитрусовый» (белковый)
Componentele de ingrediente:
• Portocale – 0.500 kg;
• Ouă albă – 5 buc;
• zahăr – 0,200 kg;
• Gelatină – 0,25 kg;
• Apă – 0,025 ml;
• Vanilina la gust;
Randament: 0.750 kg.
Tehnologie de gătit:
Am pus-oзбивать яичный белок до увеличения объёма в три раза.
Se dizolvă gelatina în apă.
Portocalele mele. Scoateți din ele coaja. Zahăr amestecat cu
coaja. Strângeți sucul de portocale. него добавляем сахар с coaja.
Am pus-oарить сироп. После закипания варим ещё 5 minute. În cald
adăugați gelatină de sirop, se amestecă.
Fără oprirea bătăilor de proteine, după creșterea volumului în
de trei ori, se toarnă încet în siropul portocaliu. Crema este gata când
Beaters din mixer în ea în mod constant dețin. Această cremă este potrivită
ca și pentru straturile de tort și pentru decorarea produselor de cofetărie.
crema de ou – хитрости и полезные советы
• Pentru a face proteinele biciuiți mai repede, adăugați acid citric.
gălbenușurile adaugă puțină sare.
• анилин лучше добавлять в остывший заварной крем, если вы его
dragoste. горячей массе он быстро раскрывает аромат, но быстро
frunze.
• Pentru a înmuia rapid prăjiturile, puteți stropi
sirop. Pentru a prepara siropul, raportul optim dintre zahăr și
apă – 1: 3.
• Pentru a stoarce rapid și precis sucul de citrice,
положите их на 3 – 4 минуты в горячую воду.
• место стабилизатора для сливок, можете использовать крахмал,
în raport de 8 grame de amidon la 0,200 ml de cremă de patiserie.
• Minimizați arderea în prepararea cremelor,
o spatulă din lemn sau o mașină de spălat nemetalică va ajuta.
• În cazul în care cremă clasică sa dovedit a fi prea lichidă,
adăugați cantitatea necesară de unt.
Nu vă fie teamă să experimentați, deoarece crearea de noi delicioase
Soiurile de cremă sunt întotdeauna fascinante.
